Adoba el pernil picado con sal y pimienta, vino tinto, vinagre y paprika.
En un caldero sofría la tocineta hasta crujiente y que haya soltado toda la grasa. Retire del caldero la tocineta y reserve. En la grasa de la tocineta sofría el cerdo hasta dorado. Agregue la cebolla y ajo. Poco a poco a fuego alto, cocine moviendo a menudo y añadiendo caldo hasta que reduzca y comience a espesar. Pruebe y ajuste la sazón.
Regrese la tocineta y mezcle bien antes de servir.