El restaurante de Bocuse pierde una estrella Michelin Por Sal! el

Las grandes cocinas europeas están dando mucho de qué hablar en el mundo noticioso. De ser entes cuasi anónimos, desde hace una década, los chefs se han convertido en celebridades cuyas declaraciones y movimientos laborales generan grandes titulares que son publicados alrededor del mundo.

Es, sin duda, la era de las recomendaciones, de compartir información, desde ver fotos y vídeos y leer comentarios de la experiencia de otros consumidores antes de tan siquiera acercarte a la ciudad donde ubica el restaurante.

El escándalo francés

Fueron muchos los sorprendidos a finales de la semana pasada cuando se reveló que el restaurante L’Auberge du Pont de Collonges, fundado por el chef Paul Bocuse, perdió su tercera estrella Michelin. Es la primera vez, desde el 1965, que el restaurante ubicado en Collonges-au-Mont-d’or, cerca de la ciudad francesa de Lyon, pierde una estrella.

La guía Michelin anunció el viernes que el restaurante fue degradado de categoría, a dos estrellas. Bocuse murió hace dos años, pero su legado gastronómico continuaba.

Bocuse, apodado por los críticos como el “papá de la cocina francesa”, murió en enero de 2018 a los 91 años en Collonges-au-Mont-d’or, donde nació. Fue un pionero incansable de la gastronomía, pues fue el primer chef en combinar el arte de cocinar con tácticas comerciales inteligentes: marcar su cocina y su imagen para crear un imperio de restaurantes en todo el mundo, cuyas ofertas van desde la alta cocina hasta la comida rápida.

La cocina del restaurante está dirigida actualmente por un trío de chefs franceses. El grupo Bocuse también posee un restaurante en el Centro Epcot de Walt Disney World, en Orlando, Florida, que abrió en 1982, así como varias cervecerías, cafeterías y otros establecimientos en la ciudad de Lyon y en Japón.

Documental de los Arzak

Por otro lado, fueron tres años de trabajo que llevó hacer la producción “Arzak. Since 1897”, el primer documental centrado en la historia culinaria de los españoles Juan Mari y Elena Arzak, de la carrera del padre que impulsó la Nueva Cocina Vasca, y del testigo recogido por la hija en el veterano restaurante donostiarra.

Dirigido por Asier Altuna y con una duración de 80 minutos, tiene como protagonistas a Juan Mari y Elena Arzak, pero también cuenta con Marta Arzak, Ferran Adrià, Pedro Subijana, Joan Roca, Karlos Arguiñano, Andoni Luis Aduriz, David Muñoz y todo el equipo del restaurante.

Fue la propia Elena Arzak quien, tras su ponencia sobre enzimas naturales en la cumbre gastronómica Madrid Fusión, presentó el documental, que aún no tiene fecha de estreno. “Es una película muy emotiva y muy importante para nosotros -afirmó-, Asier Altuna es un director de una sensibilidad impresionante. Ha ido captando detalles, personas, a todo el equipo… El resultado nos ha impactado y estoy muy agradecida”. Por su parte, Altuna agradeció la “generosidad” con la que la familia Arzak le abrió las puertas de su restaurante. “Llegamos buscando al mítico cocinero y nos encontramos a Juan Mari, el hombre que observa el mundo a través de los ojos de un niño y que ha conseguido hacer de su obra la pasión de su vida. Junto a él, su hija Elena perfecciona con su propio estilo una nueva etapa del negocio familiar”.

“Arzak. Since 1897” sirve además para contar cómo consigue una familia de cocineros llevar más de 30 años luciendo tres estrellas Michelin gracias a mucho esfuerzo y no pocos sacrificios personales y a saber evolucionar su cocina, creando un legado que influyó en restaurantes de toda España.

“Mientras me aguanten mi hija y el personal del restaurante, yo no pienso retirarme”, advierte Juan Mari, sentado junto a la mesa instalada en la cocina para recibir a amigos y familiares en el restaurante, desde donde sigue dando instrucciones.

El proyecto, producido por Bainet con el apoyo del departamento de Cultura del Gobierno Vasco, Euskal Telebista y RTVE, arrancó en agosto de 2017 y se terminó de montar en diciembre de 2019.

Conciencia medioambiental

De otra parte, la polémica maduración de carnes salta al mundo vegetal para sustituir a la proteína animal y al pescado para alargar su vida útil y evitar el desperdicio y la sobrepesca, tendencia que se ha presentado recientemente en un Madrid Fusión muy concienciado con el ambiente.

Joan Roca, de El Celler de Can Roca, con tres estrellas Michelin en Girona (Cataluña), ha desgranado un menú que plantea problemas medioambientales como la sequía, las especies invasoras o la dicotomía entre proteína animal y vegetal, con platos como el que incluye remolacha asada y madurada, técnica con la que logran que sea “como si masticaras carne”.

Han creado además una versión vegetariana de la botarga en la que la hueva de pescado se sustituye por zanahorias moradas curadas en manteca de cacao.

En Bagá, con una estrella Michelin en Jaén (Andalucía), el 80% de las propuestas del menú se basa en vegetales: tomate de invierno metido en algo kombu de entre una semana a diez días para que tenga una textura “muy gelatinosa”.

Dani García, que venía de inaugurar BiBo en Doha, madura pescados e incluso mariscos en su Lobito de Mar en Madrid inspirándose en las técnicas desarrolladas por el australiano Josh Niland, conocido como el carnicero del pescado.

Ambos han compartido escenario para mostrar procesos de reposados en cámara que “alargan la vida útil” de los pescados tras maduraciones de hasta un mes, lo que “evita su desperdicio y con ello la sobrepesca”, además de permitir aprovechar partes que normalmente se tiran como ojos, lengua, bazo, corazón, hígado o estómago.

Lo importante, han destacado ambos, es la técnica de retirado de la membrana a la que están adheridas las escamas, la evisceración y evitar cualquier contacto con agua. “Cuando sale del agua nunca más tiene que volver a tocarla para evitar la oxidación y el consiguiente olor a amoniaco”, ha subrayado Niland.

Para el australiano, esta fórmula de trabajar el pescado tiene “mucho potencial en el siglo XXI porque nada puede ir a la basura”. “Intento cambiar la forma de comer pescado en el futuro, que es para mí lo más importante”, ha añadido.

Por su parte, Dani García ha destacado que pescados de gran tamaño como corvinas, pargo o mero ganan en propiedades organolépticas, aunque también se ha atrevido a hacerlo con bogavante, que envuelve durante siete días en alga kombu.

“Es una cuestión de tiempo que se extiendan los pescados reposados porque ahora hay desconocimiento, pero todo son ventajas: hay un mayor aprovechamiento para un restaurante y se gana en sabor y textura”, ha añadido.

Son seguidores y adaptadores de una tendencia que comenzó con la carne, como ha recordado en esta 18 edición -en la que por primera vez se han ofrecido las ponencias también en lengua de signos- Jeremy Chan (Ikoyi, Londres), que mima la estrella de su cocina, la carne de vacuno, desde su nacimiento.

“Usamos diferentes partes en todo el menú, incluidos los postres”, previo un proceso de envejecimiento “muy particular”, ya que se exponen dos semanas a temperaturas muy baja y humedad muy alta que facilitan la formación de bacterias para madurarlas luego hasta cuatro meses en un proceso “muy controlado”, sin que pierdan “su jugosidad”, y ganando olores “a quesos y castañas, no a podridos”.

(Fuente: Información de EFE y AP)