Aromas y sabores de antaño en la cocina de Bacoa Por Ileana Delgado Castro / Por Dentro el

JUNCOS.- Es el junte de tres amigos que, además, son reconocidos chefs distinguidos profesionalmente a nivel local e internacional por dar a conocer la gastronomía puertorriqueña.

Ahora, Xavier Pacheco, René Marichal y Raúl Correa ponen toda esa experiencia en la cocina del restaurante Bacoa, abierto el viernes pasado en un campo de Juncos. Allí se respira el entusiasmo de los tres chefs, los aromas a leña y se saborean las creaciones que preparan inspiradas en la cocina de antaño, pero siempre con el toque más moderno de cada uno.

“Bacoa es un junte de tres amigos que somos portavoces de la cocina puertorriqueña y creemos mucho en el producto local y en nuestra herencia gastronómica. Nosotros hemos viajado representando lo que somos gastronómicamente y ahora, aquí, tenemos nuestra plataforma donde podemos sembrar, cultivar, criar animales y todo eso llevarlo a la mesa”, explica el chef Xavier Pacheco, creador del restaurante La Jaquita Baya, en Santurce y cofundador de la Asociación Gastronómica Puertorriqueña, un colectivo de chefs que promueve el consumo de ingredientes locales y de la rica tradición culinaria de Puerto Rico.

Según el chef, en Bacoa ellos ponen en práctica una filosofía gastronómica en la que los productos frescos son protagonistas en una “cocina con sentimiento, pasión y pensamiento”.

“Esto también nace de Sociedad Criolla, un junte de cocineros que auspiciamos el producto local y la agricultura y disfrutamos de cocinar a fuego abierto y ver otras formas de procesar el producto y maximizarlo utilizándolo completamente”, agrega Pacheco, quien enfatiza que ese, precisamente, es el norte de los tres chefs con este nuevo proyecto. “Queremos revivir platos, usar productos que se han quedado olvidados, pero claro, a nuestro estilo”.

Precisamente, el nombre del restaurante es una combinación de las primeras dos letras de barbacoa y de coa, un instrumento de trabajo que los indios utilizaban para trabajar la tierra.

Llegar a Bacoa, de hecho, es salirte de la rutina bulliciosa de la ciudad para llegar a una gran casona de dos niveles con un restaurante rodeado de un barandal de madera, pintado de blanco y rojo, en un espacio rústico, con mesas de madera que, además, da la impresión de estar en un amplio balcón de una casa de antaño.

Se destaca, además, una cocina de leña a la vista de todo el que llegue, como dando la bienvenida a todos lo que quieran ver el trajín de los cocineros. La brisa refrescante, un tranquilo estanque a los pies y pequeños sembradíos que ya comienzan a mostrar sus frutos, complementa el paisaje y la estancia en este acogedor espacio.

Cocina de campo

René Marichal, quien además es chef y propietario de los restaurantes Avocado, Argento y Wok It, también reitera su interés de que Bacoa se destaque como “una cocina de campo, de esas de las abuelitas de antaño”, pero reinterpretada con toques culinarios más modernos.

Por ejemplo, menciona la versión que hacen del arroz mamposteao, el fricasé de cabrito o de conejo o la pesca fresca del día que se cocina a la leña.

Claro, cada uno de estos platos ponen de manifiesto la maestría culinaria de los tres chefs. Desde una tostada de berenjena ahumada con puré de hierbas y avellanas ralladas por encima; la ensalada de acelga y pepinos ahumados, aderezada con una vinagreta de jengibre, queso de cabra Lucía y “cenizas” de cebolla; la brandada de bacalao o el rico conejo confitado y el arroz al estilo Jaquita, así como la costilla de res ahumada con un “rub” de café y rociado de maví; o la ensalada de huevos con batatas, son solo algunas de las delicias que te sorprenderá el paladar con su mezcla de sabores. Cabe resaltar que, según Marichal, los platos principales son lo suficientemente grandes como para compartir entre dos o más personas.

Los postres tampoco te dejarán indiferentes. Entre ellos, el merengue con crema de parcha (o de guayaba) y dulce de papaya por encima, o el flan de vainilla con toques de ajonjolí hecho por la abuela del chef Pacheco, dos obras de arte gastronómicas que no te debes perder.
Pero también puedes optar por otras opciones en el menú de postres llamado “pa’ garrapiñar el corazón”, como las barriguitas de vieja con crema de café y chocolate o el bizcocho de chocolate con nueces y ron.

“Este es un proyecto muy especial porque nosotros todos hemos tenido restaurantes, pero este se hizo con la idea de hacer algo completamente diferente para poder controlar la mayoría de los productos con los que cocinamos. Ahora tenemos una finca donde podemos ver y cuidar lo que sembramos de forma ecológica hasta que lo llevamos a la cocina y le hacemos un homenaje en cada plato”, afirma entusiasmado el chef Raúl Correa, quien ha sido chef ejecutivo en restaurantes de importantes hoteles de San Juan, entre ellos, del San Juan Water Beach Club Hotel y su restaurante Zest.

Sabores distintivos

Mientras, Pacheco resalta que debido a que los tres llevan muchos años en la industria, tienen una clientela que ya distingue los sabores de cada uno de ellos. Pero ahora, muchos de los platos pueden tener toques culinarios que han sido refinados para darle un sabor diferente.

“Nosotros somos muy exigentes con todo lo que hacemos, somos profesionales, pero también amigos por sobre todas las cosas. Y cuando la gente llegue aquí eso es lo que queremos que vean, que sientan nuestra amistad, la trayectoria que tenemos cada uno y que, además, llegan al campo a celebrar la gastronomía de Puerto Rico que se define en los platos que les ofrecemos”, reitera Correa, mientras resalta la importancia que tienen los productos cosechados en la finca en el menú de Bacoa.

“Por ejemplo, si tenemos muchas berenjenas, desarrollamos un plato que ronda alrededor de ella. Vamos a tener gallinas ponedoras y podemos hacer mayonesa de yema de huevos o una ensalada en la que el huevo es protagonista. La idea es que todo lo que crezca en la finca tenga protagonismo en los platos”, afirma el chef.

De la misma forma, también han hecho alianzas con agricultores vecinos a los que les compran productos frescos. Correa pone el ejemplo del vecino de la finca de al lado que le trae el suero de la leche de cabra y el queso de cabra, mientras que otro le provee el conejo o la guinea.

“Aparte de lo que estamos cultivando, también le damos espacio a otros agricultores del área para que sus productos también tengan protagonismo aquí. Los guisos de guinea y de cabrito de esta semana son de Frutos del Guacabo, en Manatí. Así que casi todo es fresco y del país, pollo, pesca fresca; tratamos de que el 90% sea productos locales”, reitera el chef, mientras señala que en la finca ya tienen sembrado yautía, plátano, guineo, calabaza, guayaba, acerola, salvia, higo, Flor de Jamaica, limón, berenjena, ají dulce, recao, calabacines, jengibre, piña, aguacates, además de lechugas cultivadas de forma hidropónica, entre muchos otros productos.

Carta de vinos y cócteles

El restaurante también cuenta con una carta de vinos con sobre 60 etiquetas, en la que se distinguen los blancos y espumosos, además de vino naturales y veganos, explica el chef Raúl Correa.

Además, cuenta con un área al aire libre, con coquetas mesitas y sillas en hierro, pintadas de blanco, al frente del restaurante que ha sido designado como “Champagne Bar”. Sirve, además, como área de espera antes de llegar a la mesa asignada.

“La coctelería en Bacoa está muy relacionada con el concepto de cocina del restaurante que es de la ‘finca al plato’ y de la finca estamos trayendo también al cóctel, con mezclas refrescantes. Por ejemplo, uno de los tragos de la casa, Guanabacoa, es una combinación de jugo fresco de guanábana que combinamos con una mezcla de rones, vodka y lo terminamos con un sirope de remolacha con albahaca”, explica el mixólogo y gerente del restaurante, Arnaldo Hernández.

También menciona que la piña colada de la casa es un tributo al creador de esta bebida, Ramón “Monchito” Marrero, “y le pusimos ‘Fuego de Monchito’, porque es una piña ahumada por cuatro a cinco horas y luego se hace con la combinación de coco y leche”.