Conoce la riqueza y complejidad del aceite de oliva Por María C. Moreno Villarreal el

Cada nudo de su ramificado tronco cuenta una milenaria historia que comienza con la diosa griega Atenea. Sus plateadas hojas se dejan batir perennemente por el viento y su fruto es fuente de alimento y salud. En junio comienzan a aparecer los primeros frutos del olivo que según van madurando su color verde se transforma en púrpura y termina, cuando alcanza la plena maduración, en negro. Para el mes de octubre se cepilla el campo para recoger con cuidado las primeras aceitunas que en menos de 48 horas se procesarán hasta convertirse en ese apreciado líquido dorado con vetas verdosas que conocemos como aceite de oliva.

No obstante, el mundo del aceite y las aceitunas dista enormemente de esta simple explicación que les acabo de presentar. Si cree que una aceituna es sencillamente una aceituna piénselo otra vez. Este mundo es mucho más complejo de lo que se puede imaginar. Para darle una idea de lo vasto que es, solamente en España, mayor productor de aceite del mundo, existen decenas de variedades de aceitunas y, en Italia, que es el segundo productor de aceite de oliva del mundo, otro tanto. A esa cifra añadamos lo que se cultiva en los otros 28 países del mundo que también tienen olivares, entre los que están Grecia, Turquía y Portugal. En total los expertos estiman que pueden existir alrededor de 260 variedades de aceitunas.

Para entender un poco mejor este complejo mundo conversamos con Alejandro García, de Open Gate Gourmet, una empresa distribuidora de productos españoles de primera calidad.

“Cada aceite es un mundo, todo influye sobre su sabor y calidad. Como se cultiva, el terreno, como se recoge, como se procesa, todo influye en la producción. Ahora hay unas agencias reguladoras que velan por que se mantengan los cánones de calidad. Gracias a estos consejos hay una garantía que supervisa la calidad de lo que se ofrece. Todo se ha regulado por la cantidad de estafas e imitadores que afectaron el mercado. Estas normas son las que determinan si el aceite es Virgen extra (AOVE), Virgen o Aceite de oliva. Para considerarse de alguna de estas tres maneras se mide los niveles de acidez, cera y unas sustancias que se llaman polifenoles que protegen el aceite de la oxidación. Además, esa extracción debe ser en frío, no mayor de 79 grados y tiene que ser obtenido por procesos mecánicos”.

Este consejo vela porque el lugar de cultivo y todos los procesos relacionados con la elaboración del aceite sean óptimos, es lo que se conoce como denominación de origen.

Olivares en España

La mayor concentración de olivares en España se encuentra en Andalucía particularmente en Jaén, aunque hay otras 34 provincias que también se dedican al cultivo del árbol. La Picual, Hojiblanca, Manzanilla, Cornicabra, Cacereña y Arbequina son de las predilectas para la elaboración de Aceite Virgen extra.

“Las aceitunas se dan en diferentes lugares, como la Arbequina que suele estar en Cataluña. El terreno de cultivo aporta al sabor que tendrá cada una y esto hace que sean mejores para unas cosas. Por ejemplo, la Cornicabra es ideal para pescados y arroces. La Arbequina es más afrutada… a mí me gusta más para tomarlo con el pan para que sepa así tal cual”.

Otro aspecto importante es el arte del recogido del fruto. Lo costoso de la mano de obra ha llevado a que se recurra a máquinas para este fin, lo que influye adversamente en la salud de la aceituna. Los productores que se mantienen haciendo el recogido a mano obtienen un aceite muy superior.

“La acidez tiene que ver con la calidad de la aceituna. Si esta ha recibido algún golpe, aceitunas que se han caído y se han roto… ese aceite va a tener mucha más acidez que si solo utilizas las mejores, por eso un aceite Virgen extra es mucho más caro. Además, al igual que las uvas cada una tiene sus peculiaridades en cuanto a sabor, color y jugo. Una Cornicabra da mucho más jugo. Esto se vela mucho porque para que un aceite sea Virgen Extra debe ser de esa primera prensada que es donde más gusto hay. Otro detalle que distingue el AOVE es el nivel de acidez que no puede ser mayor de .02% y tiene que ser elaborado con proceso”.

Elaboración

La campaña de recolección suele ser entre octubre y enero dependiendo del clima del área y lo que determinen los expertos que van midiendo el momento de maduración. Cuadrillas de recolectores peinan el terreno para de forma manual hacerse de los frutos. Se pone una malla debajo del árbol para evitar que estas se magullen al caer al suelo.

Terminada esta parte se selecciona el fruto en la almazara “lugar donde se exprime”, nombre que lleva actualmente el espacio que comprende el patio de recepción, la nave de elaboración y la bodega, para asegurarse de que todas sean óptimas. Con ventiladores de aires se limpian de cualquier impureza y se pasan para ser lavadas.

En menos de 48 horas -de no hacerlo esta pierde calidad- se debe comenzar la molienda, de la que se encargan discos de acero que forman una pasta que se bate para que el aceite comience a fluir y se separe la parte líquida de la sólida. Hay varias formas de conseguir dividir el aceite de la otra materia que es lo que se conoce como orujo, y el proceso como batido. La primera: esparcir la masa sobre unos discos sobre los que se ejercerá presión; la segunda, la masa se coloca en un cilindro y este se gira a alta velocidad. Este sistema de centrífuga puede tener dos o tres fases. Para esta última se añade un poco de agua para conseguir que el líquido oscuro y fétido, que se conoce como alpechín, sea mayor.

Envases de acero inoxidable preservan el aceite hasta el momento que esté listo para envasar y etiquetar.

Tipos de aceite de oliva

¿Qué hace que un aceite sea virgen extra (AOVE)?

Este aceite es considerado la gama más alta que existe en el mercado. Para clasificarlo así éste debe obtenerse por procesos mecánicos, es 100% zumo de aceituna y su acidez no debe ser mayor de .02%. En el aceite de oliva la acidez es lo que destaca la calidad, mientras menos acidez tenga mejor es el resultado. Se obtiene del jugo de las primeras y mejores aceitunas de la cosecha para potenciar su aroma, propiedades y sabor. Debe tener una alta cantidad de polifenoles que es la sustancia que evita que pierda propiedades por la oxidación. Éstos son importantes porque son los que le confieren los valores nutricionales.

Después de esta denominación encontrará el Virgen. Éste es de excelente calidad. No tiene aditivos ni conservantes, pero su nivel de acidez es mayor, aunque no debe ser más de 2%. Al tener menos compuestos fenólicos la protección para evitar la oxidación del aceite es menor.
En otro renglón está el aceite de oliva. Éste surge de la mezcla de aceites refinados y vírgenes. Para muchos todo lo que sea por debajo de este ya no es considerado aceite de oliva.

El último tipo es el aceite de Orujo de Oliva que proviene de la combinación del Orujo bruto con el Virgen. Al orujo se le llama la parte de la pasta que contiene los huesos, la piel y pulpa casi sin jugo. Se utilizan disolventes químicos para conseguir sacar lo poco que queda de esta.