Exitosa receta de rigor y libertad Por María C. Moreno Villarreal el

Nos separan más de 1,600 millas y aun así la voz del chef Éric Ripert -nacido en Antibes, Francia- se siente cercana, cálida como si la distancia fuera una mera ilusión. Ripert es uno de esos individuos a los que la fama no ha contaminado. En sus respuestas no hay prepotencia, sino verdad, inspiración, conciencia y emoción. Y si alguien puede darse el lujo de ser impaciente durante una entrevista es él. Su carrera culinaria está iluminada por tres estrellas Michelin y su talento y arte han sido destacados a raudales sin importar fronteras.

Verdad

El dueño de “Le Bernardin”, en Nueva York, atribuye su éxito a la disciplina, al esfuerzo y a la armonía. A esta ecuación, debemos añadir la elevada inspiración con la que con destreza y genialidad crea un plato que provoca que degustarlo sea una aventura para los sentidos.

“Disciplina y trabajo es el secreto de la consistencia. Para mantenerse hay que tener mucha disciplina, rigor, mucho rigor. Es importante también tener gente al lado en la que uno confíe y que se sienta feliz de trabajar con uno. Eso es muy importante porque si hay que cambiar de empleados cada seis meses o cada año la calidad se afecta. Aquí, en el restaurante, tenemos empleados que llevan con nosotros 25 o 30 años. Con ellos comparto la misma visión, aunque después hay que darles la libertad suficiente para que hagan las cosas con su visión, pero al mismo tiempo respetando la mía”, responde en un español libre de mayores tropiezos.

“Raw Wagyu Beef, Osetra Caviar, Pomme Gaufrette, Vodka Crème Fraîche”, confeccionado por chef Ripert. (Francesco Tonelli)

Ripert es conocido en la industria por ser educado, accesible y amable. Con el tiempo y la experiencia, aprendió a hacer de la cortesía su gran aliada y, de esta forma, conseguir que sus empleados den lo mejor de sí mismos. Su evolución le ha permitido dejar atrás el calor y coraje que bullía en las cocinas francesas en las que se educó y crear en su negocio un ambiente enriquecedor en el que habita la armonía, el rigor y el respeto. Estricto y exigente, los que lo rodean saben que si trabajan con atención en él encontrarán a un sabio maestro.

“No sé cómo estará el ambiente ahora en las cocinas en Francia, pero tener un restaurante con empleados que no están felices no es bueno. Si el cocinero no está feliz, si le gritan, si lo insultan, si le tiene miedo al chef o al dueño, no va a cocinar mejor que un cocinero que tiene inspiración. Llevo muchos años procurando tener un restaurante que sea civilizado, en el que la gente venga a trabajar y a aprender. Cometemos errores cada día, pero lo hacemos sin drama, sin que nadie llore, sin que nadie esté triste o se le insulte. Eso creo que es una de las fortalezas de ‘Le Bernardin’”.

Hace varios años su madurez le permitió identificar que su conducta no lo llevaría a alcanzar el nivel profesional y humano que aspiraba tener. Así, como si estuviera creando uno de sus platillos, con mucho empeño fue identificando la raíz de esos corajes y fue liberándose de ellos.

En el 2012, “Le Bernardin” recibió el premio James Beard “Best Restaurant Design” por su diseño y decoración. (Daniel Kriegen)

“Hay que entender que estar de mal humor, ser violento o gritar no es positivo. Es un defecto y cuando entiendes esto se puede trabajar sobre ello. Cuando joven gritaba mucho en las cocinas y veía a los cocineros miserables, temblando cuando hacían los platos. Y nadie estaba feliz, ni yo, ni el cliente, ni el cocinero, porque la comida no estaba tan buena. Me percaté de que esa no era la solución y hace 20 años comenzamos a cambiar las cosas. En un ambiente así no se puede crear”.

Inspiración

Evocar memorias es lo que impulsa la creatividad en Ripert. Sus pasos, sus sentidos están constantemente recibiendo estímulos que poco a poco irá componiendo y descomponiendo para crear sus obras. Lecturas, música, viajes, compartir con colegas van enriqueciendo su memoria. Su mente se convierte en una suerte de alacena en la que ha ido acumulando texturas, sabores y olores que serán los ingredientes perfectos para su composición. El estímulo llega cuando se le antoja y es esa retentiva la que le permite echar mano de ella y así realizar su magia. Cuando llega la inspiración pasea por esa despensa agarrando de aquí y de allá hasta conseguir hilvanar todo y así regalar una experiencia.

“La inspiración es como un instinto. Es algo difícil de controlar. No es como empujar un botón. La inspiración viene y va. Pero para tener inspiración hay que viajar, hay que ver cosas interesantes… Hay que tener experiencias, juntarlas para cuando se está en la cocina la inspiración llegue al ver los productos de temporada. La inspiración es así más de al momento. Hay que estar inspirado para crear, la gente hace cosas cuando está inspirada y el ambiente es bien importante”.

Emoción

Abrazar la fe budista ha sido una de las maneras con las que ha conseguido exorcizar de su espíritu su desgarradora y oscura niñez. En su libro “32 Yolks: From My Mother’s Table to Working the Line” habla por primera vez de su infancia junto a un padrastro abusivo y sus años en un internado, todos aspectos íntimos que ni siquiera sus amigos más cercanos conocían.

“Para mí el budismo ha sido muy importante. Tener una espiritualidad fuerte es importante. Otros consiguen la espiritualidad con el cristianismo, otros en la religión hindú o musulmana. Para mí fue el budismo y el Dalai Lama. Alguien que puede ser guía es importante. Siempre se necesita un guía espiritual. Y creo que las religiones son un vehículo que puede ayudar para que seamos mejores personas… o por lo menos que tratemos. Es un mensaje universal”.

Es esa misma fortaleza espiritual la que le ha permitido superar perdidas dolorosas como la de su amigo Anthony Bourdain. Sobre el tema elegantemente nos dijo: “En la vida siempre tenemos ‘challenges’, tenemos experiencias fuertes y cada uno aprende con estas experiencias y lo que pasó con Anthony fue algo muy fuerte. Es algo muy personal, de lo que no me gustaría hablar”.

Como budista practica la meditación a diario y aspira a ser un mejor ser humano para así enriquecer todos los aspectos de su vida y la de los que lo rodean.

“El karma quiere decir ‘acción’. Y el karma es al final todo lo que hemos hecho en nuestra vida, lo bueno y lo malo que regresa potencialmente en esta vida o en la próxima vida. Cada uno debe analizar su vida y pensar en las acciones y reacciones que se ha tenido, sean positivas o negativas. Siempre hay que intentar mejorar y ayudar, hay que intentar no tener miedo. Este estilo de vida me inspira y me hace muy feliz. Tengo mucha suerte, suerte en esta vida y quiero dar de vuelta mucho a la gente que está a mi alrededor”.