Dos siglos de tradición y calidad Por María C. Moreno Villarreal el

Ya casi son las 7:00 de la noche y el trajín no se hace esperar. La puerta que lleva a la cocina no deja de batir, los mozos van de un lado para otro ultimando detalles y el chasquido de las copas anticipa lo que será una gran celebración. No es para menos después de todo, 200 años no se cumplen todos los días.

¿El cumpleañero?, el champagne Billecart-Salmon. Para la ocasión Bodegas Compostela, que distribuyen la línea desde el 2002, prepararon una cena degustación que fue pura exquisitez.

Para el agasajo José Rey hizo gala de sus habilidades para crear un menú elegante, con delicados giros en sabores y texturas, que junto a las seis etiquetas de Billecart-Salmon que se degustaron resultó en pura armonía entre plato y copa, resaltando cada uno las notas del otro.

El matrimonio perfecto

Para arrancar la velada el chef propuso como “amuse-bouche” dos bocaditos; un crujiente de cochinillo y una media luna de foie gras. Estos estaban acompañados por el Billecart-Salmon Brut Réserve, una de las etiquetas introductorias de la “maison”.

El primer plato, sin duda uno de los favoritos del público, fue un crudo de langosta con aceite de salvia, caviar de mangó y “quenelle” de aguacate, con una copa de Brut Blanc de Blanc Grand Cru.

“Como segundo plato quise traer algo bien arraigado a nuestra tradición gallega. Por eso opté por un bacalao curado con su pil pil, un puré de patatas y unos guisantes. Este va estupendamente bien con el Brut Sous Bois que se seleccionó”, comenta José Rey.

Esta etiqueta fue una de las grandes sorpresas de la noche.

“Gustó mucho. Pienso que es que el maridaje de él con el bacalao resaltó lo mejor del plato y el champagne”, dice Maximino Rey, copropietario y encargado de la distribución de los vinos de Bodegas Compostela. “Es muy especial porque está añejado en barrica y se elabora con tres uvas a partes iguales; chardonnay, pinot noir y pinot meunier”.

Para continuar un ravioli de faisán con trufas blancas. “Para prepararlo asamos al horno el faisán con caldo vegetal y lo desmenuzamos. Lo montamos con dados de mantequilla para que se mantenga jugoso y preparamos el ravioli con una crepa, para terminar, le rallamos trufas”, explica el chef. El Billecart-Salmon Cuvée Louis del 2006, uno de los champanes premium, se acopló de maravilla al platillo.

El último plato fuerte de la noche fue un filete de ternera con setas porcini y coles de Bruselas.

“Para este escogimos el Cuvée Nicolas François, del 2002, otra de las etiquetas de alta gama de Billecart que son los que verdaderamente destacan a la casa Billecart. Una de las ventajas de las degustaciones es que la gente tiene la oportunidad de probar champanes como este y cuando los conocen quedan encantados y optan por ellos”, añade Maximino.

Una tarta de higos con “ganache” de chocolate acompañada por el Brut Rosé fue el punto dulce del homenaje a los 200 años de Billecart-Salmon.