Vianda, una fiesta de sabores de nuestra tierra Por María C. Moreno Villarreal el

Amelia Dill y Francis Guzmán son parte de esa nueva generación de jóvenes que han encontrado un nicho en la gastronomía local utilizando como ingrediente principal lo que produce nuestra tierra.

Como varios otros, esta pareja luchó para abrir su restaurante Vianda, teniendo en contra una isla tremendamente comprometida por una frágil economía que se agravó hace un año con el paso del huracán María.

“Estábamos en medio de la construcción cuando el huracán. Por suerte aquí no pasó nada, por eso seguimos adelante con nuestro proyecto, pero varias veces dudamos si lograríamos lo que queríamos”, comenta Francis Guzmán, chef del local.

Los deseos de realizar su sueño fueron más fuertes que cualquier asomo de frustración.

Finalmente, después de un año de trabajo, en marzo de 2018, inauguraron Vianda en el 1413 de la avenida Ponce de León, en Santurce.

“Desde el principio a Amelia y a mí nos gustó Santurce. Es un área que está creciendo y desarrollándose con apuestas interesantes. Era perfecto para el concepto que queríamos traer a Puerto Rico”, agrega el chef.

El concepto del que habla Francis es el de “farm to table” o cocina de mercado o de temporada. La carta se elabora a base de lo está disponible en el mercado lo que garantiza la frescura de cada platillo.

Menú de temporada

“Como verás, el menú es pequeño y cambia a menudo. La idea es que cocino y elaboro con lo que esté más fresco. Todas las pastas, panes y quesos se hacen en la casa. Hay algunas cosas que son fijas, pero muchas otras cambian. Para que tengas una idea el menú puede cambiar entre dos o tres veces a la semana”, explica el chef.

Las ofertas constan, normalmente, de ocho aperitivos y ocho platos principales.

No obstante, la selección es variada, lo mismo te topas para comenzar con unas barriguitas de cerdo con ensalada de papaya y aguacate; o con una tostada de pan “sourdough” con riccota, calabacín y pesto; o con una sopa de calabaza.

Para continuar la degustación, entre las alternativas verás listado un sopón de garbanzos con cuajito, una mariscada o cachetes de ternera con yautía.

La carta de vinos es bastante amplia. Hay etiquetas del nuevo y viejo mundo y variedades muy interesantes para diversidad de gustos y presupuestos. Además de vinos, tienen también varios cócteles de la casa y cervezas artesanales.

Para cerrar puedes optar por un “Mud pie sundae” o un bienmesabe, entre otras deliciosas opciones.

Trasfondo culinario

Más de ocho años unen a este dúo que se conoció en Range, un restaurante en San Francisco, California. “Siempre me interesó el negocio de la hostelería y empecé a trabajar en él desde muy joven”, asegura Amelia, quien es oriunda de Filadelfia.

Después de varios años en California, su pasión por la gastronomía los lleva a Nueva York donde comienzan a laborar en el restaurante Blue Hill conocido por su apuesta a la tendencia de “farm to table”. Al poco tiempo de estar en la ciudad, a Francis le surge la oportunidad de irse a The Modern, galardonado con dos estrellas Michelin, en el MoMA.

“Cuando Francis se va a The Modern, yo me quedo trabajando en Blue Hill. Pero Nueva York es una ciudad muy difícil y en un punto comenzamos a contemplar la alternativa de mudarnos para acá. Finalmente, para el 2017 tomamos la decisión de venir para Puerto Rico, aunque sabíamos que era una apuesta arriesgada”, cuenta Amelia.

Ambos traen a la mesa los atributos necesarios para sostener el éxito con el que han arrancado; él desde la cocina y ella como anfitriona y administradora. Ambos están muy satisfechos con la acogida que ha tenido su empresa. “Ha sido excelente y hemos tenido muy buen ‘feedback’. Nos alegra ver cuando la gente regresa”, concluye Francis.