Un anhelo hecho sabor Por Patricia Vargas Casiano el

“Shibo”, palabra en japonés cuyo significado es anhelo, da pie y no por capricho, al nombre de un restaurante en boga en la calle Loíza de Santurce.

Su propietario, el chef Jonathan Cruz, de 32 años, ha logrado para éste una fusión de la cocina latina y asiática (Japón, Tailandia, Vietnam y Corea) con una amalgama de sabores intensos que provienen de la gastronomía peruana.

Pero para el chef Cruz, graduado de la Universidad del Este, con un bachillerato en Gerencia Culinaria, Shibo Asian Soulfood, viene atado a su historia personal con el huracán María y el éxito logrado desde hace cinco meses cuando abrió por segunda vez el local.

“Cuando estaba conceptualizando el negocio me encontré que la palabra ‘shibo’, que proviene del japonés, es como algo que te da suerte, y eso es con lo que yo quería empezar el negocio, con una imagen. Luego evolucionó el concepto a algo como lo que es ahora: sushi pero también platos calientes”, compartió el cocinero, quien trabaja con su hermana, Gabriela Cruz, gerente del restaurante.

El local estuvo abierto diez meses y a partir de María permaneció cerrado ocho meses. En ese entonces participa en el reality “Show Bar Rescue” de Paramount Network, que se encontraba en Puerto Rico para prestar ayuda a los negocios cerrados por los daños del huracán y ganó uno de los restaurantes ubicado en Piñones. Sin embargo, Shibo le dio la suerte que anhelaba el chef.

“Realizaron varios ‘castings’ y nos escogieron a nosotros. Pagaron los permisos requeridos, trajeron plantas de energía, nos hicieron la compra para el negocio y me lo remodelaron completo porque el seguro no pagaba. Este lugar era todo blanco y todo lo que había adentro estaba destruido. Cuando regresé Shibo es lo que ven ahora, algo completamente distinto y más acogedor”.

Durante los seis meses que estuvo esperando abrir el comedor Jonathan se dedicó a estudiar más sobre la cocina oriental que ya conocía bastante, pues en el 2007 empezó a trabajar en el restaurante Ikebana, el cual define como su escuela.

“Aprendí a preparar sushi y me quedé con el interés de trabajar en esa cocina que es bien limpia con técnicas bien estrictas; los cortes tienen que ser precisos, y me impresionó, entonces me preparé como tiene que ser, leyendo cuanto me interesó y preparando platos que superaran lo ya aprendido. Luego estudié como cocinar tapas españolas, cocina criolla nativa y brunch”.

El público que visita Shibo es regularmente compuesto por adultos entre los 30 y 60 años “a quienes les gusta probar de todo”, afirma el chef.
Cruz, quien lleva 14 años en la industria culinaria recomienda para acompañar el extenso menú con una variedad de sakes, vino japonés a base de arroz, en diversos cócteles.

Entre los aperitivos favoritos de los comensales se encuentra el “Soondae” que consiste en morcilla salteada con amarillos, cebollines e ingredientes de la cocina coreana.

Otro aperitivo que mezcla lo boricua con lo asiático es la “Yuca Korokke”, una croqueta de yuca y bacalao empanada en panko que se sirve con una salsa peruana y kewpie, una mayonesa de cilantro japonesa.

Varios de los platos de pescado crudo tienen influencia peruana, como es el caso del “Aji-Coco Tiradito”, un pedacito de pargo o vieira, curado al momento con sal y limón, cebolla encurtida, leche de tigre (marinado del ceviche) de ají-coco y maíz frito.

Otro favorito es el “Nikkei Ceviche”, de influencia peruana y japonesa. En este caso al pescado se le añade soya, aceite de ajonjolí, leche de tigre y rocotto, un chile peruano. Para darle mayor textura se añade daiko, un tipo de rábano japonés, rebanado finamente. Se sirve con un puré de batata.

También se ofece una amplia variedad de platos con fideos. El más representativo de la fusión asiática latina es el “Sancocho Ramen”, el cual consiste en un caldo boricua japonés, ya que tiene patitas de cerdo, aguacate y tostones, con varios condimentos japoneses como el kombu y virutas de bonito.

Para cerrar, no puede faltar algo dulce, como el “Brownie Tempura”, un pedazo de brownie cubierto con mezcla de tempura y frito que se sirve con mantecado de vainilla picante.