Mundial, una oportunidad de cenar al estilo ruso Por The Associated Press el

La cocina rusa tiene la reputación de ser demasiado pesada y poco imaginativa. Ello quizá fue verdad en los días del desabasto en la Unión Soviética, pero una nueva generación de rusos en las subsedes de la Copa del Mundo combina influencias de toda Europa y Asia.

Asimismo, el pasado imperial de Rusia la convierte en un gran destino para encontrar platillos poco conocidos, procedentes de países vecinos. Es el caso de los estofados georgianos, con mucho condimento, o de las mezclas de cordero y arroz, típicas de Asia.

A continuación, recomendaciones para comer bien en la Rusia mundialista:

Sanciones

La gastronomía rusa se estremeció en 2014, cuando el gobierno prohibió la importación de muchos alimentos de la Unión Europea y de Estados Unidos. La medida respondió a las sanciones internacionales impuestas a Rusia por anexarse Crimea, que había formado parte de Ucrania.

Esta situación ha elevado los precios de algunos ingredientes, particularmente las frutas y los lácteos. Sin embargo, ha estimulado también el sector agrícola ruso.

Oleg Sirota, productor de quesos, quiere aprovechar el Mundial para vender más tilsit, parmesano y gouda en su establecimiento cercano a Moscú.

“Probaremos nuestro queso con los fanáticos que vendrán al Mundial. Habrá mucha gente. La selección de Francia se hospedará a dos kilómetros de nosotros”, contó Sirota a The Associated Press. “Espero que ni siquiera nuestros clientes más sofisticados puedan distinguir nuestros quesos de los mejores europeos”.

Las sanciones implican también que los restaurantes más reputados, particularmente en Moscú, han comenzado a reimaginar desconocidas recetas rusas, trabajando con carnes de jabalí, venado e incluso oso.

Tradición

En un país de clima frío, la comida es rica en ingredientes que serían imaginables en el invierno -coles o repollos y tubérculos- así como tartas rellenas de carne, papas o pescado.

La sopa de betabel o remolacha, conocida como borscht, es en realidad un platillo polaco y ucraniano, pero puede encontrarse en toda Rusia.

Otra sopa, schhi, está más vinculada con las tradiciones rusas. No hay que dejarse intimidar por el nombre. El repollo es el ingrediente constante, pero la carne, la cebolla y los hongos suelen aparecer también.

En Kazán, una ciudad tradicionalmente musulmana, se encuentran delicias locales como el echpochmak. Se trata de dumplings o trocitos triangulares de masa, rellenos de cordero, que constituyen el aperitivo local por excelencia.

Giro de modernidad

Durante años, la cocina rusa usó con moderación las especias, debido a su alto costo, pero ello comienza a cambiar.

Aunque el visitante vea que en un menú se le alerta de que cierto platillo es “picante”, no estará más condimentado que la páprika. Pero más restaurantes comienzan a experimentar con un mayor condimento.

Aun así, la salsa picante no es un ingrediente común. Algunos platillos parecerán demasiado suaves para los fanáticos de la cocina mexicana o del sur de Asia.

Desde luego, la mayoría de las grandes ciudades rusas cuentan con restaurantes italianos o de sushi. Tampoco es raro encontrar un pub al estilo europeo, con hamburguesas de gourmet y cerveza artesanal.

Para pizcar a la soviética

Después de que alguien llegó sediento a un partido, ¿qué puede comer para acompañar su cerveza?

Desde la era soviética, a los rusos les encanta el pescado seco y los mariscos. Algunas de las mejores selecciones se encuentran en las ciudades por las que pasa el Río Volga, como Samara, Volgogrado y Kazán, que albergarán partidos del Mundial.

Las papas fritas y la carne deshidratada y cortada en tiras -a la manera del charque uruguayo o argentino- han ganado popularidad en las décadas recientes.

Comida imperial

Así como el imperio británico absorbió influencias culinarias de India, el Caribe y África, el ruso llevó a sus ciudadanos a la aventura de nuevos sabores.

Los países del Cáucaso meridional, como Georgia, Armenia y Azerbaiyán, adoran las especias, junto con los dumplings rellenos de carne jugosa. Igual de popular en esas naciones es la carne a la parrilla, conocida como Shashlyk. Cada nación tienes sus especialidades, y sus diásporas implican que hay numerosos restaurantes en las subsedes mundialistas.

Las culturas del centro de Asia, como Uzbekistán, introdujeron a Rusia el jugoso y grasoso estofado de cordero con arroz, conocido como plov y uno de los platillos favoritos en esta geografía.

Moscú presenta opciones más inusitadas, como los grandes dumplings rellenos de kimchi al estilo coreano. Estos pedacitos de masa, propios del lejano oriente, se llaman pyan-se.

Asimismo, hay restaurantes mongoles que se especializan en cordero de gran calidad.

La cultura de los restaurantes

El servicio en los restaurantes rusos ha mejorado notoriamente en los últimos años, con un mayor enfoque en la clientela. No hay que esperar sin embargo que el camarero se presente con regularidad a la mesa para preguntar si todo está bien. Los rusos prefieren comer y charlar en paz.

Los precios en Moscú y San Petersburgo son comparables con los de otras capitales europeas, un reflejo del alza en los precios del alquiler y en los salarios. Pero en localidades provinciales, como Saransk, el plato fuerte en un restaurante puede ofrecerse en menos de 10 dólares.

A los dueños de los restaurantes rusos les encanta tener una lujosa carta de platillos, forrada en cuero, y no muchas impresiones austeras. Por lo tanto, nadie debe sorprenderse si se le pide esperar a que haya un menú disponible.

Bebidas

Definitivamente, el vodka es popular todavía en Rusia, especialmente para los brindis rituales en celebraciones como las bodas, donde todos deben beberse un vaso de un sorbo. Sin embargo, hay más que beber.

La zona sudoriental de Rusia produce mucho vino, aunque numerosos rusos prefieren los tintos dulces o fortalecidos que pueden resultar un tanto extraños para los occidentales.

Las variedades de Georgia incluyen el tinto saperavi o el blanco rkatsiteli. Ambos son variantes secas y profundas.

En 2014, cuando el rublo se devaluó, los precios de la cerveza importada se dispararon. Prosperó así la industria de la cerveza artesanal. Muchas grandes ciudades tienen ahora dos otras cervecerías que expenden desde la IPA de India, con gusto cítrico, hasta la oscura stout con toques de café.

Las alternativas sin alcohol incluyen el mor, una bebida hecha de arándanos que ofrece una experiencia agridulce.