Nominan al chef de Verde Mesa a los James Beard Awards Por María C. Moreno Villarreal el

Como si recibiera una bocanada de aire fresco. Así se sintió Gabriel Hernández, chef del restaurante Verde Mesa, cuando recibió la noticia de que había sido nominado como semifinalista para el premio de mejor chef de la Fundación James Beard.

“Hemos vivido unos meses muy intensos y un reconocimiento como este, que tiene tanto prestigio y valor, te da mucha satisfacción”, comienza por contar Hernández.

Gabriel se deja caer en una de las butacas antiguas que configuran parte de la ecléctica decoración del pequeño restaurante ubicado en la calle Tetuán esquina San José en el Viejo San Juan. Acaba de terminar su faena del día. “Ha sido un tiempo muy difícil. Irma nos consumió nuestro fondo de emergencia y con María todo se agravó. Tuvimos que cerrar por dos meses y perdimos nuestro equipo de trabajo. Teníamos 15 empleados y todos se vieron en la necesidad de buscar otros caminos”.

Nuevo camino

Para reabrir, Gabriel y su socia Loyda Rosa decidieron hacer varios ajustes y limitar el horario.

“En este momento solo estamos sirviendo almuerzo. Para nosotros es bien importante mantener la calidad y poder seguir ofreciendo la experiencia que ha caracterizado a Verde Mesa. Por eso preferimos hacer cambios que nos permitieran mantener este nivel. Como comentó Gabriel estamos en las de reorganizar nuestro ‘staff’… no es fácil. Buscamos gente comprometida y que le apasione su trabajo y lamentablemente esto no abunda. Ya estamos a punto de reabrir por las noches, pero ciertamente ha sido un reto”, comenta Loyda quien espera para el primero de julio reabrir por las noches.

En estos nueve años de trayectoria, el dúo Loyda y Gabriel ha tejido una relación de trabajo exitosa que le ha merecido el apoyo de turistas y también de una fiel cliente local. Basta con mirar los comentarios en redes sociales y otras plataformas para darse cuenta de que, la maquinaria está bien engranada. Él se ocupa de lo concerniente a la cocina y ella maneja la parte administrativa y estética del local, cada uno por su lado y con su lista de tareas particulares forman la mancuerna ideal. Por eso cada paso que dan ha sido estudiado y apoyado por el otro.

Honra a la trayectoria

“Es Loyda la que, en el 2009, me entusiasma con la idea de que montáramos un lugar que nos representara y que me permitiera dedicarme completamente a la cocina”. Gabriel llega a la cocina por un feliz accidente. Ingeniero de profesión comienza a trabajar en el restaurante Dragonfly como asistente de camarero, de ahí a mesero y luego “barman”.

En sus principios Verde Mesa apostó por un menú que se inclinaba hacia el vegetarianismo y platos de pescados. Varios años después y ya en el local que ocupan hoy su propuesta culinaria ha evolucionado.

Por lo que cuenta Gabriel, la escasez de recurso humano y material ha complicado mucho el panorama culinario. Lejos de ser una limitación, para él ha sido una chispa que dispara su creatividad.

“Para reabrir bajo las condiciones actuales, que son muy diferentes a las de hace siete meses, y mantener la calidad y honrar la trayectoria de Verde Mesa adapté el menú. Es mucho más corto, pero de alto impacto. Utilizo mucho ingrediente local y me gusta que sea protagonista en mis platos, pero no me limito porque siempre busco lo mejor. Juego mucho con la estética del plato y coqueteo con los colores y las texturas”.

Que los dejen de ver como un restaurante vegetariano ha sido otro desafío. “Llevamos un tiempo que ofrecemos platos con carne y poco a poco hemos logrado romper la imagen de que solo servimos pescado y platos ‘plant based’. Tanto Gabriel como yo estábamos de acuerdo en que cuando diéramos el giro queríamos conseguir las carnes más frescas”.

Actualmente el menú cuenta con platillos de cerdo, carne de res y pato, además de las ya conocidas especialidades de pescados y vegetales.

Una experiencia

Loyda es la persona detrás de la puesta en escena, desde el decorado, lo que deben decir los camareros hasta lo que debe ser la experiencia que viva cada comensal. “Queremos que quien venga a visitarnos tenga una noche mágica. No se trata de sentarte y comer; buscamos que sea mucho más que eso. Desde que entras por esa puerta queremos que te dejes llevar y consentir. Soy fiel creyente de que si das belleza recibes belleza. Por eso soy muy cuidadosa con quién forma parte del equipo. Tiene que ser una persona que esté atenta al detalle”.

Decoración

Y ciertamente el lugar tiene encanto. El pequeño local sienta a unas 40 personas. Al entrar encuentras la barra a la derecha y el salón comedor a la izquierda.

La decoración es como describe Loyda “un desto con aquello”, pero todo armoniza mágicamente.

Chandeliers, techo en aluminio repujado, luces indirectas, espejos, sillas antiguas, topes de mármol, vitrinas con cristalería, libros y porcelana, le dan un aire muy afrancesado al espacio. Asegura ella que al ver el Petit Trianon y conocer la fascinación de Madame de Pompadour por la belleza quedó impresionada. “Estuve en Francia un tiempo, en Provenza, y es de ahí que viene la idea de cómo decorar el espacio. Algo ecléctico que combine elementos de riqueza, pero cómodo. Que quien llegue se sienta a gusto. Es un espacio para celebrar y exacerbar los sentidos”, termina por decir.

Verde Mesa
Calle Tetuán esq. calle San José, Viejo San Juan
Horario: Martes a domingo de 12:00 p.m. a 3:00 p.m.
787.390.4662