6 errores comunes al combinar ciertos platos con vino Por Bloomberg el

Hasta los amantes serios del vino cometen graves errores al combinar la comida con esta bebida, afirman varios sommeliers. 

Aunque, algunos de ellos reconocen que es difícil describir cualquier maridaje como “puramente desastroso”, pues cada persona lleva sus propias papilas gustativas a la mesa, y por ende las preferencias son individuales.

Sin embargo, resaltan que existen principios generales. Según los especialistas consultados, estos son los seis errores comunes al parear ciertos platos con vino:  

1. Insistir en que solo el vino blanco va con pescado 

Aldo Sohm, sommelier jefe del restaurante de tres estrellas Michelin, Le Bernardin, sueña con maridajes inusuales de platos y vinos mientras trota por el Upper West Side de Manhattan. Dice que algunos clientes piensan que siempre deben ordenar vino blanco con pescado. “No necesariamente”, sostiene Shom. “Todo depende de la salsa. Primero mire el menú y lea la descripción”, agrega. 

2. Servir champán con el bizcocho de bodas o postre 

Evan Goldstein, que ha escrito dos libros sobre combinaciones de comida y vinos, opina que la acidez del vino chocará con la dulzura del bizcocho. Recomienda, en cambio, un moscato italiano leve y dulce o un prosecco. 

3. Elegir un rosé como un vino de compromiso 

El master sommelier Ronan Sayburn, quien ha trabajado en cadenas hoteleras de lujo y ahora supervisa el vino en el exclusivo club londinense 67 Pall Mall, expresa que muchos comensales optan por un rosado cuando una persona ordena pescado y la otra un bistec. “Creen que combinará con ambos, pero no irá con ninguno”, indicó. En cambio, hay que consultar la lista de las bebidas que se venden por copa, de manera que cada uno pueda ordenar algo apropiado. 

4. Siempre beber vino tinto con el queso 

Un error común entre los comensales del Restaurant Daniel de Nueva York es terminar la cena con un plato de quesos combinado con vino tinto, de acuerdo con Raj Vaidya, jefe de sommeliers del local. 

“Muy pocos tintos pueden equilibrar la áspera acidez de la mayoría de los quesos de leche de cabra. Van mejor con champán o chenin blanco”, explicó. Un queso de leche de vaca de triple crema necesita un borgoña blanco cremoso que complemente su textura, no el ácido tánico de un cabernet o un syrah. 

5. Ignorar la “estructura” del vino y la comida 

La master sommelier Pascaline Lepeltier encabeza el programa de vinos de Red Tomato, cuya lista acaba de ganar el premio World of Fine Wines a la “mejor lista larga de vinos del mundo”. Ella cree que el maridaje es un tema altamente complejo. Erróneamente, la gente se centra en sabores y aromas, al elegir un vino para la comida, dice. 

Es más importante combinar la grasa, la acidez, la dulzura y la textura del plato de comida con la acidez, el alcohol, los taninos y la dulzura del vino, explica. 

6. Creer que hay un solo vino perfecto para cada plato 

Fiona Becket, quien vive en el Reino Unido, es el cerebro de uno de los mejores sitios de maridaje de vinos y comidas: matchingfoodandwine.com. Señaló que las personas tienen distinto paladar, pero piensan que hay combinaciones ideales fijas. A la gente le gusta decir que el sauvignon blanc es el mejor vino para el queso de cabra, pero ¿y si a uno no le gusta el sauvignon blanc? Tiene que haber opciones, señaló. 

Su opinión es que combinar el vino con la comida es como cocinar. “Si una fruta va con un ingrediente (como las cerezas con el pato), un vino que incluya esos sabores, como el pinot noir, también funcionará. La forma en que se cocina un plato, no el ingrediente base, debería ser el punto de partida cuando se elige un vino”, puntualizó.