San Mercato Por Rosa María González Lamas el

Está en The Mall of San Juan, tiene una hechizante vista a la Laguna San José, aspira a asemejarse al mercado madrileño de San Miguel, y se inspira en el mercado florentino no distante de la catedral de Santa Maria dei Fiori.

Encuadrado en tal santoral, no puedo describir a este nuevo templo que reverencian tanto a foodies como quienes no lo somos, sino como a un Santo Mercato, un nuevo espacio de ocio gastronómico donde los devotos del gusto italiano y el espíritu de los nuevos mercados europeos hallan un verdadero santuario con todo y capillas.

Ubicado en el tercer nivel del centro comercial, Il Nuovo Mercato es una aventura donde el amante de la gastronomía podrá descubrir, explorar y experimentar nuevos sabores en un ambiente único que alberga pasión, conocimiento y comprensión culinaria para viajar, degustar y aprender de nuevas culturas que tienen al ejercicio de comer, no como una necesidad, sino una pasión. Esto se logra combinando dos zonas, un área de comedor y la del mercado, en que el que se pueden escoger y adquirir alimentos tanto para ingerir in situ como para llevar y disfrutar fuera. Una diferencia con espacios como el de San Miguel, que tiene mucho para probar y comprar, pero poco espacio para sentarse y está, además, ubicado en el meollo de una zona histórica de la que carece The Mall of San Juan.

Pero resulta que los centros comerciales también se han vuelto destinos turísticos y aunque The Mall of San Juan quizás no tiene tantas boutiques de verdadero lujo como otros centros comerciales de la región, ha hecho una apuesta firme por la gastronomía como uno de sus atractivos angulares, incorporando restaurantes, barras, tiendas especializadas y espacios como Il Nuovo Mercato, que pretende presentar lo mejor del sabor italiano en San Juan, respetando esa tradición, pero integrando alimentos frescos y originales de la cocina de Puerto Rico.

Los 14 mil pies cuadrados de Il Nuovo Mercato se distribuyen, entre otros elementos, en lo que la empresa propietaria denomina “bodegas”, pero yo prefiero describir como capillas, en las que se puede ir haciendo parada casi como estaciones de un vía crucis goloso, por carnes, quesos, frutas, pizze, pasta, pescados y otros gustos que rodean a un bar central, donde se elaboran bebidas de frutas naturales, hay vinos y también, algún vermut.

En cada estación culinaria, que el proyecto denomina “bottega”, hay “locatarios”, es decir, personas que guían y comparten conocimiento como son cocineros, meseros y otros. Los comensales son exploradores del comer, “eat-plorers”, que buscan descubrir experiencias de ocio culinario, únicas y memorables.

Así mismo fue a la que nos invitaron los directivos del mercado, y en la que recorrimos un extenso menú de bocados representativos de cada una de estas estaciones culinarias que nos permitió conocer la “bodega” de embutidos, carnes y quesos; la de pastas, la de pizze o la de frutti di mare, mientras aprendíamos con los cocineros, quienes nos revelaron secretos de elaboración con tan sólo observárseles.

Romualdo  Rizzuti,  maestro  pizzero  galardonado en  Italia  con varios premios culinarios, es responsable de la estación de pizze artesanales.

En la estación de frutas se elaborarán jugos frescos, batidos y ensaladas de frutas. Y no falta una bodega de vegetales para la preparación de ricas ensaladas, con la italiana Francesca Simoni al timón, quien se encarga de enlazar los sabores de los vegetales locales con el sabor italiano impartiéndole unos matices exquisitos.

Concluida esta tournée, fue desfilando por nuestras mesas una verdadera extravaganza de bocados de prueba, miniaturas de las recetas a tamaño real que pueden disfrutarse en cada sección de Il Nuovo Mercato. Primero, un rollito de roast beef, seguido de selecciones de pizze, como la de cebolla, y un platillo de pulpo. Luego arribaron las pastas, con unos bucatini frescos al pesto y bien al dente, seguidos por una crema de calabaza con romero, un trozo de salmón, y rigatoni con carne, antes de sucumbir a un pecaminoso plato di formaggi, con Camembert, manchego, parmiggiano y queso cremoso con hierbas acompañados de miel, mermelada, y peras frescas. Salpicando todos estos manjares, el más simple y glorioso de ellos, el pan, con concassé de tomate o apenas aceite de oliva denso y sin filtrar, un casi final de exquisita tarta de fruta, y una única experiencia de Nutella a cucharadas, que también podía untarse en el pan, con un poco de olio d’oliva y sal.

Para regar todos esos bocados, prosecco y vinos, italianos de preferencia, con uvas como la Primitivo, y zonas como Puglia, para explorar en copa. Yo, que soy acérrima fan del vermut, “exigí” que a la hora del aperitivo en tal local italiano, me pusieran mi poquito de Martini, indispensable y estilada copa de la dolce vita italiana.

A pesar de su muy reciente apertura y de la crisis, (“¿qué crisis?”) que vive este país, Il Nuovo Mercato ha vivido FULL, pero FULL, desde su estreno. Junto con la oferta regular, también se estrenó un programa de demostraciones de cocina, las primeras a cargo del chef Enrique Piñeiro, quien, además de realizar estas presentaciones didácticas, es asesor de Il Nuovo Mercato en materia de producto. Piñeiro asesorará y ayudará al equipo culinario del proyecto a elegir los ingredientes, los agricultores, las carnes, los pescados y todo lo relacionado a la cocina para asegurar que sean los mejores.

Además de ese espacio, el proyecto cuenta con un área separada de café, heladería, panadería y pastelería, “Starbene”, donde se hornea pan diariamente y se pueden disfrutar postres deliciosos y fresquísimos, como tartas de cereza, hechas del día con una masa que se deshace en la boca, junto con café espresso a la más pura usanza italiana, que emplearán una reconocida marca italiana, Kimbo, y a un suplidor local, Gustos Café. Pierre Descoust, maestro panadero francés, ha estado a cargo de adiestrar al equipo panadero local, con el objetivo de trascender lo que él mismo define como la limitadísima oferta de panes nacionales, a los que espera aportar un inventario completo de panadería, con brioches, focaccie, ciabatte o panettone, entre otros elaborados al estilos italiano. Además de estos ingredientes, la receta de “Starbene” pasa por un desfile de 18 sabores de gelatti preparados con frescura.

Este proyecto es regentado por los mismos propietarios del célebre Il Mercato Centrale Fiorenze.

En esa magnífica terraza con vista a la laguna, también se estrenó un burbujeante Prosecco Bar, que aúna el éxito de este espumoso italiano con el interés de los enófilos portorricensis por las burbujas y la aptitud de nuestro clima y el entorno de Il Nuovo Mercato para disfrutarlas, y al que yo le auguro una cálida acogida, por esa ecuación tan atractiva que ofrece y que estoy segura convertirá a este espacio en un área after-hour par excellence. Más sabiendo que vista y burbujas se sazonarán con música en vivo algunos días de la semana y que también se desarrollarán eventos de temporada. Espero yo que, también, establezcan su hora del vermut.