Vive la France! Vive Clicquot! Por Rosa María González Lamas el

Horas antes de los terribles atentados en París, reía con François Hautekeur y en La Bodega de Méndez en San Juan brindábamos con las exquisitas burbujas de Veuve-Clicquot.

Aunque a mí también me encandila ese espíritu festivo y glamoroso de la efervescencia champañófila, lo que más me subyuga de la bebida francesa más internacional es la historia de la zona donde se produce, una región al este de París que siempre ha sido ruta o se ha visto afectada por guerras y conflictos, y siempre también ha sabido sobreponerse a ellos, convirtiendo al champán en un antídoto contra la adversidad, una efervescente vitamina de superación.

Nicole Ponsardin, que así se llamaba la Viuda, con mayúscula, confrontó muchas adversidades en su vida como mujer y como empresaria fundadora de Veuve-Clicquot, pero de todas salió airosa, llevando siempre el champán un paso adelante. Tan adelante que hoy, mucho tiempo después, seguimos disfrutando las burbujas a las que ella dio forma, vestidas de un inconfundible color amarillo con matices naranja, idéntico al de los girasoles o al del sol que brilla ardiente, muy de mañana o al atardecer.

Ese Yellow fue la inspiración para una vasta semana de celebración, la Yellow Week, que esparció por diversos puntos de la isla esa fiebre champañófila de la mano de François, enólogo de la casa, quien de arriba a abajo se vistió con complementos “yellow” para vivir a tope una burbujeante semana con almuerzos, citas en el campo, noches de fiesta, desfiles de moda, y hasta catas a ciegas, que pintaron los colores de mi tierra de amarillo Clicquot.  ¿Quién dijo crisis cuando en Puerto Rico hay champán Veuve-Clicquot?

Uno de estos eventos fue una cata almuerzo en La Bodega de Méndez en la que François nos añadió al atuendo un antifaz para sumergirnos en una experiencia de sentidos que buscaba evidenciar la importancia del olfato en la cata, para lo que nos dio, a ciegas, jugos de parcha, tomate y piña, además de café, para que con ellos repasáramos sensaciones ácidas, saladas, dulces y amargas. Con la nariz tapada fuimos probando todas estas muestras, que en ocasiones sólo acertamos a definir bien cuando nos la destapamos, dejando claro que el olfato es probablemente el sentido más importante a la hora de disfrutar champán.

Aprendimos con él sobre la copa idónea para disfrutar esta bebida y también que, contrario a lo que muchos puedan pensar, el Yellow Label es uno de los champanes de Clicquot más complejos de elaborar por consistir de un ensamblaje de unos 500 vinos. Degustamos los matices de varios de los champanes de la casa, pero lo más delicioso que constatamos con él fue la magnífica aptitud del champán como acompañante de alimentos, una versatilidad muchas veces desaprovechada por desconocimiento.

En Puerto Rico aún no hay una cultura de comer con champán, pero en Francia es muy común desarrollar menús que puedan acompañarse con espumoso, de principio a fin. No olvidemos que antes que espumoso, el champán es vino, y los muchos matices aromáticos, las diferentes texturas, dulzores y grados de acidez brindan muchas herramientas para jugar con armonías entre el plato y la copa.

Precisamente la vinosidad es una de las cualidades de Veuve-Clicquot, algo que François explicó, resulta de la alta proporción de uva pinot noir que la casa emplea en sus mezclas. Otros trazos de la casa son su complejidad aromática, su persistencia y, añado yo, su finura y la elegancia de su burbuja, que les torna champanes muy frescos, independientemente de que sean complejos o añejos.

Todo esto se constató con los varios champanes que eslabonaron un estupendo menú que el chef Paul Bouchard creó para armonizar con las burbujas de Clicquot. Sabores que él describió como un preludio del Día de Acción de Gracias, y que se conjugaron muy bien con los champanes.

De todas las recetas probablemente la que más nos gustó fue una lubina con salsa miso, espárrago y micro habichuelas tiernas, un pescado con perfecta cocción y un tono ahumado que ensambló de forma superlativa con los tonos florales, cítricos, amelonados y minerales de un Yellow Label NV. Un champán Vintage 2002, con fino bouquet floral, a piña, tonos ahumados y una textura más algo untuosa, aunque siempre fresca, sumó puntos con un rollo de pavo relleno de peras, hierbas y nueces, sazones dulces y salados, ambos aptos para el champán. Por último, un postre muy de Acción de Gracias, un parfait de calabaza con caramelo salado, se enlazó bien con un champán demi-sec, un punto más dulce, pero sin excesos, en el que destacaron tonos almendrados, melosos y a panadería, pero también cítricos, y muy frescos, para contrastar.

El champán es el clímax del vino francés por su elegancia, altas ventas y su asociación subliminal con lujo, disfrute y excelencia. Si el champán es el gran símbolo de celebración, esta jornada lo fue de su grandeza como vino y de su capacidad de crear vínculos, una fiesta que nada hacía presagiar que apenas horas después Francia se teñiría de tristeza.

Si el champán siempre ha sido un aliciente de superación en las horas complicadas de la historia de ese país, sin duda que las burbujas de Clicquot nos recordarán que como su color yellow sun, también habrá un amanecer francés que celebrar.