Bocados con Zacapa Por Rosa María González Lamas el

Ha estado de visita por la Isla Rebecca Quiñónez, embajadora de Ron Zacapa, una marca que en los últimos años ha adquirido mucha prominencia en nuestro mercado de destilados de lujo.

Ron Zacapa nació en 1976 con una muy pequeña producción destinada a conmemorar el aniversario de la fundación de la ciudad de Zacapa, en Guatemala, para lo que se creó el Zacapa 23, cuya botella adoptó como insignia un trozo del tejido petate, hecho por tejedoras nacionales. Una década después multiplicó su producción por mucho, como resultado de la visión de su elaboradora, la maestra mezcladora Lorena Vásquez, quien anticipaba que el futuro de los rones serían los rones añejos.

Los Zacapa son fruto de una combinación única de suelo, clima y materiales naturales ensamblados empleando una destilación experta y un proceso de añejamiento especial a 2,300 metros (7,545 pies) sobre el nivel del mar en Quetzaltenango, casi en las nubes, algo que confiere una mayor estabilidad térmica y permite al ron perfeccionar su perfil organoléptico, gracias a una más lenta evolución.

Otra singularidad de Zacapa es que para la elaboración de su ron emplea miel virgen (guarapo) de la primera pensada de la caña, en lugar de la melaza, un derivado de la producción de azúcar granulada que exuda notas más ahumadas.

Y después viene el juego de ensamblajes tipo solera y trasiegos a barricas utilizadas previamente para whiskeys, vinos de Jerez y, en el caso del Zacapa XO, también coñac.

Para degustar sus rones y su menos conocida versatilidad como acompañantes de alimentos, los amigos de Diageo y La Bodega de Méndez nos invitaron a senda cata-almuerzo en el restaurante Océano, donde el chef Eric González se esmeró con las armonías sólidas para estos rones guatemaltecos que presentó Rebecca.

Lo primero, la cata. Las vainillas, toffees, la nuez moscada, los tonos de coco y naranja amarga perfumaron al Zacapa 23 que en boca fue intenso, resaltando ahumados tonos a carbón, que persisten en boca con sedosidad. El XO elaborado con mezclas de rones reserva y mayor añejamiento, se estrenó en nariz con menor expresividad, destacando sus matices especiados a mejorana que luego revelaron sus pinceladas ahumadas, avainilladas, amieladas y a frutos secos. En boca entra contundente, estallando como fuegos artificiales que envuelven el paladar donde aparecen nueces y sensaciones eléctricas en la punta de la lengua por donde se desliza con gran elegancia.

Esos trazos fueron los que el chef González tomó en consideración para elaborar un menú de bocados para armonizar los sorbos de Zacapa, apostando por la sinergía, más que por el contraste, como puente de entendimiento entre copa y plato, lo que logró con creces eslabonado por pequeños elementos que marcan un punto de inflexión en cada receta.

Zacapa 23 acompañó cremas de calabaza y de maíz marcadas con un punto de ají picante como elemento diferenciador. Entre ajo, del pan, y ají, de la crema, las vocales pasaron por naranja y mangó en una ensalada que precedió un plato de cerdo de ternura inolvidable, impecable cocción de la carne con lustre de guayaba y la compañía de un arroz al cilantro con hojuelas de coco que replicaron matices del propio ron, forjando una gran redondez y equilibrio entre elementos líquidos y sólidos. Culmen de las armonías un postre cremoso dominado por los recuerdos de leche condensada y un punto acaramelado de cocción, contrastado por crujiente caramelo de ron Zacapa que enlazó texturas y sabores con sorbos de Zacapa XO.

El ejercicio degustativo fue la sabrosa excusa para presentar al mercado las nuevas siluetas de las botellas de Zacapa XO y Zacapa Centenario 23, un nuevo formato que mantiene al petate como signo de identidad de la marca, una con varias décadas de trayectoria a cuestas para las que la maestra mezcladora ha ido marcando etapas de innovación, que, también como el petate, tienen vocación de perdurar.

***La autora probó su primera gota de vino con pocos días de nacida. Probablemente, así Rosa María González se interesó en él. Desde San Juan, escribe del planeta sabor en www.viajesyvinos.com, www.foodsfromspain.com y Magacín.