Sabores de Concha y Toro Por Rosa María González Lamas el

Ha estado de visita por Puerto Rico Ruth Van Waerebeek, y aunque no tuve la suerte de probar sus creaciones culinarias, sí participé de un conversatorio con esta cocinera belga y ciudadana gastronómica del mundo que estuvo en nuestra Isla como parte de una gira concertada por Concha y Toro, la empresa chilena de bodegas para la que regularmente se dedica a ejercitar una armoniosa creatividad en el plato.

Las fusiones con que pintó el menú de degustación que propuso para la cena que realizó en el restaurante Yantar, en el Condado, dejaron bien delineado su estilo como cocinera, uno en que sus bases y memorias culinarias europeas se funden con una parábola de ingredientes, recetas y sazones latinoamericanos en ecuaciones innovadoras y sabrosas, pero, sobre todo, concebidas para armonizar con la pluralidad de propuestas en botella que ofrecen los vinos de Concha y Toro.

Porque si por algo destaca este grupo es por tener bodegas y etiquetas de un sinfín de uvas cultivadas a lo largo de Chile, ofreciendo una amplia gama de propuestas de nivel, precio, complejidad y sentido de origen capaces de recorrer el mundo entero, con lo cual una de las cualidades más destacables de sus vinos es su aptitud gastronómica para sabores de todos los lugares del planeta donde los vinos de Concha y Toro tienen presencia.

Y es que para Ruth, como para el presidente de la empresa, don Alfonso Larraín, a quien tuve la suerte de entrevistar hace un par de años, el disfrute de la gastronomía no puede concebirse sin la compañía del vino, y una de las misiones de Concha y Toro es que sus vinos sean los mejores acompañantes de las comidas.

Para acompañar algunas de las etiquetas más premium de Concha y Toro que protagonizaron su cena en San Juan, y que son aquéllas con las que Ruth, como chef internacional del grupo, labora más estrechamente, la cocinera tomó frutos sudamericanos, sazones chilenos, influencias andinas, tradiciones europeas como la del queso o los dulces, y les difuminó las fronteras estableciendo un puente de comunicación entre éstos y los vinos de la empresa.

Una causa peruana, pero de remolacha, coronada con langosta al aceite de oliva fue su propuesta para armonizar un espumoso Concha y Toro. Una mousse de salmón y vieiras, la sazonó con jengibre, beurre blanc y vegetales crudos para acompasarla con un Marqués de Casa Concha Chardonnay. Un filete de cerdo adobado con membrillo y el condimento picante chileno merkén, lo sirvió sobre un puré de guisantes y chimichurri para acompañar un tinto Terrunyo Carmenère. La tradición tan francesa de servir quesos como parte del menú la desplegó con quesos manchego, gruyère y camembert (España-Suiza-Francia) servidos con dulce de cerezas y crocante de speculoos, una galleta especiada con base de mantequilla, que ensalzó con el gran Don Melchor, potente, elegante, y todo un referente de la excelencia de la uva Cabernet Sauvignon en Chile. Para culminar, Ruth preparó como postre un semi freddo de lúcuma, una fruta andina. Algunos de estos ingredientes los trajo directamente desde Chile.

La cocinera va cambiando las recetas de los menús con que mejor deleitan los vinos de Concha y Toro por el mundo, variándolos según los vinos que deseen promover en cada mercado. En ese ejercicio, sus consideraciones para armar los maridajes pasan por tomar en consideración la intensidad e identidad de los ingredientes, como piedras angulares de sus matrimonios de vino y comida. Ruth busca resaltar intensidad, con creaciones que potencien el vino y los sabores del plato, pero con sedosidad. En los platos busca también reconstruir sabores del vino, confiriendo complejidad y, en consecuencia, profundidad a las armonías. Y, sobre todo, busca equilibrio entre la dimensión sólida y la líquida, tomando en consideración un balance contrastado de texturas y una espina dorsal de acidez, un elemento clave tanto en vino como en gastronomía. “No picante en exceso, no dulce en exceso, no amargo, no salado, nada en exceso”, dice Ruth.

Armar todo eso no se logra por accidente, sino con un bagaje vasto y cosmopolita que a Ruth le sobra con creces pues, aunque nacida en Bélgica, ha recorrido el mundo como aventurera y como cocinera antes de llegar a Chile, país que le encantó y donde se enamoró. Determinó establecerse allí, fundando con su esposo un hostal gastronómico en el valle de Curicó, Mapuyampay, donde imparte talleres de cocina, y comparte en comunión con la naturaleza y sus huéspedes una cesta con los productos más emblemáticos del campo chileno.

Con Concha y Toro ha viajado el mundo, especialmente como apoyo en la introducción de los vinos en nuevos mercados, como sucedió cuando fue a China, donde le tocó armar toda una extravaganza gastronómica al pie de su histórica muralla con el objetivo de introducir los vinos de la empresa en ese importantísimo mercado asiático. En la web de la empresa, hay una sección en la que Ruth ofrece sugerencias y muestra también cómo ejecutar algunas elaboraciones.

En Puerto Rico, los vinos de Concha y Toro se consiguen en La Enoteca de Ballester, Costco y supermercados, entre muchos puntos de venta.

***La autora probó su primera gota de vino con pocos días de nacida. Probablemente, así Rosa María González se interesó en él. Desde San Juan, escribe del planeta sabor en www.viajesyvinos.comwww.foodsfromspain.com Magacín.