Maridando a Bachour Por Rosa María González Lamas el

Mientras veo que muchas de nuestras agencias de gobierno en busca de promoción internacional posan sus ojos sobre celebridades de la farándula como Ricky Martin o Benicio del Toro como rostros de Puerto Rico para atraer a ciudadanos del mundo a visitar o invertir en nuestra Isla, o llevan a algunos de los nuestros a difundir el sabor de Puerto Rico por el mundo con fines similares, me pregunto por qué hemos dejado de lado en estos esfuerzos a Antonio Bachour.

No puedo pensar en un embajador más persuasivo y positivo para nuestra Isla que este genio pastelero puertorriqueño hoy radicado en Miami, a quien los profesionales de la gastronomía internacional reverencian por su talento, técnica y creatividad, y los jóvenes cocineros de un lado a otro del mundo admiran y adulan con una devoción indescriptible por su trabajo, don de gentes y vocación para compartir su conocimiento en aras de forjar una generación de pasteleros muchísimo más preparada, una generosidad didáctica que le lleva a recorrer el mundo, y cuando digo el mundo es todos los continentes, impartiendo cursos sobre cocina dulce que él domina de manera magistral. Tel Aviv, México, Barcelona, La Coruña, Brasil, Bolivia o los Emiratos Árabes son apenas algunos de los destinos que ha recorrido recientemente, lugares todos donde se le presenta como puertorriqueño, una bandera dulce que nos debe de llenar de orgullo y que Puerto Rico desaprovecha con creces.

Antonio es, además, un verdadero fenómeno de las redes sociales, Twitter, Facebook, Instagram, donde tiene una vasta, activa y cautivadora presencia a través de imágenes emocionantes de sus recetas, que plantean una personalidad única y definida en pastelería, que verdaderamente ha alborotado el panorama dulce del mundo y provocado la admiración de muchos maestros. Gracias a esta repercusión, este embajador de Puerto Rico se ha convertido en un referente estelar de profesionales y aspirantes a cocineros, sea del dulce o de la sal, al más puro estilo de estrellas del espectáculo como Elvis Presley o unos Beatles que revolucionaron el panorama en que se desenvolvieron y llevaron al frenesí a sus seguidores de todo tipo de perfil.

Porque Antonio lo mismo encandila a estudiantes que a sus pares y a los clientes más glamorosos, lo que ha convertido al St. Regis Bal Harbour en Miami, donde ejerce como chef pastelero, en un cotizadísimo destino repostero al que mucha gente viaja desde todos los confines del mundo sólo por probar esos postres de estética tan maravillosa como las grandes pinturas de la humanidad.

Yo he tenido la fortuna de compartir con él en varias ediciones del congreso Panamá Gastronómica, una cita hemisférica en la que su presencia se ha vuelto indispensable, y he sido testigo de esa pasión febril por su trabajo y por él, oportunidades en la que he degustado también algunos de sus postres de restaurante, de contundente personalidad visual y gusto bien definido que me parece interesante abordar porque el territorio dulce en el plato no siempre tiene el protagonismo del salado en cuestión de maridajes, a pesar de la versatilidad que los dulces ofrecen en materia de armonías.

Si por algo se destacan las creaciones en plato de Antonio es por sus colores, una verdadera pintura que ha hecho que algunos le equiparen con Picasso, y cuyos numerosos matices se imponen subliminalmente en el subconsciente. Pero además de por el color, los diseños de Bachour se destacan por el uso de frutas, muchas tropicales como el mangó o la piña, con punto de acidez, así como por sus texturas, en las que destaca la cremosidad y lo esponjoso, contrastadas con delicados crujientes aportados por el uso de hierbas aromáticas, flores decorativas (con una pizca de amargor), triturados tipo tierra de distintos sabores, y trozos de frutas y vegetales que muchas veces cocina con nitrógeno líquido para transformarlas en pequeñas rocas heladas llenas de sabor.

Antonio recurre ocasionalmente al yogur, que aporta tonos ácidos y lácteos, y juega también traspasando fronteras entre lo dulce y lo salado. Ejemplo de esto es su empleo de quesos como el de cabra (cremosidad, lácteo y acidez) y muchos vegetales y tubérculos como la zanahoria, el tomate o la remolacha, que uno piensa como ingredientes de otro tipo de platillo y ensaladas, en lugar de postres. Además de sus dulces recetas plateadas confecciona tartas glaseadas (con combinación de texturas en su interior), pastelitos, vasitos de postre, bizcochos y bombones de chocolate, entre muchas otras cosas que se sirven en los buffets, bodas y eventos que se celebran en el hotel.

Las armonías de bebida y comida se manejan habitualmente por continuidad o por contraste de sabores y texturas, elementos como algunos de los que he descrito anteriormente.

Tomando todo esto en consideración, pienso que los champanes son el acompañante más versátil para muchas de las creaciones de Bachour, y entre éstos, me decanto por los rosados y por blancos con un punto de dulzor, en un ejercicio tanto de continuidad como de contraste. La efervescencia y acidez del champán ayuda a limpiar el paladar de texturas grasas y cremosas  —como son muchas de las que usa el maestro pastelero—, equilibran por contraste el dulzor de algunas frutas, y cuando tienen una pizca de dulzor enlazan delicadamente con tonos dulces, y equilibran por contraste los ácidos.

Así, para postres donde dominan toques dulces de frutas rojas como la frambuesa  —como un postre de helado de queso de cabra, trozos de remolacha abrillantada, esponja de remolacha y decoración de flores que elaboró en la más reciente edición de Panamá Gastronómica—, creo que un delicado champán rosado sería una buena armonía, y para otros donde dominan frutas como la piña o el mangó, quizás sería más idóneo algún champán brut (algo más dulce que los brut nature del cava) o demi-sec, dependiendo del postre y otros ingredientes en éste, aunque éstos podrían también ir bien con la primera creación de frambuesa. Del mismo modo, estos dos últimos estilos de champán brut o demi-sec ensamblarían bien con muchos de sus verrines, creaciones en vasito que recogen muchos de los elementos de sus postres plateados, pero en formato más pequeño.

Otras opciones interesantes para explorar como armonías de este tipo de platos, son las sidras dulces y de hielo, por ese equilibrio entre acidez y dulzor. Hay también algunos vinos blancos semi-dulces, como el Santinela de Marqués de Cáceres o el Honeymoon de Bodegas Parés Baltà, que son excelentes complementos para postres con frutas.

Bachour también elabora muchos postres con chocolate, en los que aparecen texturas esponjosas, cremosas y también crujientes, para los que no puedo pensar en nada mejor que un vino tinto, una armonía no siempre contemplada en postres, pero que es magnífica para postres con chocolate, especialmente si éstos llevan ingredientes como nueces o caramelos, que replican algunos aromas del vino. Más que tintos potentes, busque tintos algo afrutados y con envejecimiento en madera, pero que sean pulidos en el paladar, sin mucha tanicidad para que no opaquen el chocolate. Uvas como la syrah o la tempranillo son interesantes complementos para postres con chocolate. Si el postre de chocolate llevara elementos con fruta, como el mangó, en lugar de un tinto, quizás sugeriría un jerez dulce Pedro Ximénez, con tonos acaramelados y chocolatosos que van bien con el chocolate, pero también contrarrestan la acidez de ese tipo de frutas tropicales.

Por supuesto, para elementos chocolatosos en postres, o bombones de chocolate hay otras posibilidades dentro de los Oportos tawny más añejos, algunos vinos de Madeira y Jerez, y destilados como el ron, el whisky o el coñac, especialmente idóneos para los bombones.

Antonio Bachour es un apasionado del chocolate, no en balde su tercer libro, que se espera vea la luz este otoño, se lo dedicará a este ingrediente y se llamará así mismo, Chocolate. Justo antes de Navidad espera también abrir su primera tienda en Miami, donde tendrá muchos conceptos que ya elabora en el St. Regis, pero también interpretará postres indispensables en la cultura de Miami, como son los pastelillos de guayaba, que recreará en versión éclair, los key lime pie, y supongo yo también, que algún quesito de esos que también nos gustan por acá.

Me imagino a Antonio con un equipaje de innovadoras versiones del arroz con dulce, el tembleque, o nuestros dulces típicos, cautivando por todo el globo, si tan sólo supiéramos aprovechar su genial talento y carisma en faceta de nuestro dulce embajador.

Más sobre esta dulce estrella de Puerto Rico, aquí.

***La autora probó su primera gota de vino con pocos días de nacida. Probablemente, así Rosa María González se interesó en él. Desde San Juan, escribe del planeta sabor en www.viajesyvinos.com, www.foodsfromspain.com y Magacín.