Chefs, enólogos y sommeliers Por Rosa María González Lamas el

Hace poco más de una década, el Gobierno de Puerto Rico intentó licenciar la profesión de “chef” del mismo modo que se hace con médicos, abogados y otros oficios. Recuerdo bien aquel propuesto Proyecto de la Cámara 1096, pues en aquella época yo dirigía la Federación Culinaria del Caribe y en conjunto con otras entidades representativas del sector gastronómico, me tocó participar de un intenso cabildeo para que aquel despropósito no se aprobara, pues exigía una serie de requisitos académicos para certificarse como “chef” que no estaban a tono con la realidad de la industria, tampoco contaba con algo importantísimo en la profesión pero que es difícil de medir, el talento y, quizás más importante, mostraba un verdadero desconocimiento sobre lo que era realmente un “chef”.

Miren si era un tema importante que ahora mismo en Francia esos dos grandes cocineros que son Alain Ducasse y Joël Robuchon se han puesto en pie de guerra contra el gobierno galo porque este último quiere establecer una nueva reglamentación para definir lo que es un “cocinero artesano”, una defición que los excluiría a ellos de la ecuación simplemente porque muchos de sus establecimientos tienen más de los diez empleados que la propuesta impone como límite para considerarse “artesanal”.

No voy a abundar aquí en lo que creo eran las verdaderas razones que entonces mal aconsejaron al Gobierno de Puerto Rico para promover una iniciativa tan pueril como licenciar a los chefs. Lo que sí tengo clarísimo es que tanto entonces como ahora se creía que cualquier diploma, muchas veces obtenido en un curso corto, ya convertía a alguien en un mejor profesional, en este caso “chef”, un oficio que empezaba a adquirir protagonismo mediático, razón por la cual todo el mundo quería ser “chef”, pensando no tanto en cocinar bien, sino en obtener rápidamente fama y fortuna gracias a una plataforma de sabor.

“Chef” es una palabra que significa jefe, una posición a la que se adviene luego de un largo recorrido, con una trayectoria sólida y prolongada de trabajo, muy duro por cierto. Por ello ningún recién graduado sin experiencia práctica es un “chef”, sino apenas un “cocinero”, que igual que cualquier soldado raso en el ejército tiene mucho que andar para convertirse en general. Yo que he tenido el privilegio de conocer a algunos de los más grandes jefes de cocina del mundo, poquísimas veces les he escuchado referirse a sí mismos como chefs, ya que acostumbran a definirse como meros cocineros.

Antes,cuando los aspirantes a cocineros no tenían el beneficio de las escuelas de artes culinarias que existen hoy, los diplomas no existían, sino que los aprendices del oficio aprendían en una escuela práctica, la de las cocinas de los maestros que les admitían en sus establecimientos para que aprendieran de ellos, como mentores. Fue así que se forjaron muchísimos grandes jefes de cocina, como Ferran Adrià, que no fue a la escuela de artes culinarias, sino que empezó lavando platos y aprendió, cocinando y observando.

El virus de los “chefs” de un curso y un diploma vs. una larga experiencia no es exclusivo de las artes culinarias, sino que con la exposición mediática que reciben algunos elaboradores, también se ha asentado en el mundo del vino, donde ya algunos profesionales preparados y experimentados y las organizaciones que representan empiezan también a mirar con cautela la proliferación de “enólogos” que se auto designan como tales por haber tomado algún curso, incluso online, sin cumplir con los requisitos impuestos por cada país para usar ese título, o sin siquiera haber pisado una bodega, una viña o hacer una vendimia.

No hace mucho, coincidí con un conocido poseedor de uno de esos diplomas casi exprés, quien me contó que había empezado a asesorar una bodega, a pesar de nunca haber elaborado formalmente él solo un vino comercial y tener aún mucho que mucho por aprender. Como este caso, podría brindar muchísimos ejemplos, incluidos los de los algunas categorías de diplomas “enológicos” que ni los mismos entes reguladores de la profesión de enólogo tienen idea qué son o en qué consisten y, por ende, para ellos carecen de validez aunque al consumidor nos los exhiban como la última Coca-Cola del desierto.

Lo mismo ocurre con los “sommeliers” que han perseguido un diploma, más que por vocación de servicio, por el glamour de decir que saben mucho de vinos y sin la necesaria experiencia práctica que realmente define la profesión. Una cosa es que un consumidor quiera ampliar el conocimiento sobre vinos, que es magnífico, y otra muy distinta es pensarse que la mejor forma de hacerlo es sacarse un título de sommelier sin trabajar en la industria. Como diría Alejandro Sanz, no es lo mismo, y por supuesto que no lo es lo mismo profesión y titulación.

Esta profanación de profesiones y titulaciones ha hecho que algunas entidades y profesionales del sector en muchos países hayan comenzado a levantar voces de alerta en público. Lo viví yo hace un par de semanas en una conferencia para enólogos y viticultores, donde el presidente de una de las asociaciones regionales de enólogos de España advirtió abiertamente sobre algunos que se habían dedicado a comerciar a diestra y siniestra con diplomas sin ningún valor académico o institucional.

Parte del problema surge de la creencia instaurada en muchos asentamientos de la sociedad de que los diplomas son el modelo supremo del conocimiento, con el consecuente mercadeo de cursos para que los interesados los obtengan, cuantos más diplomas, mejor.

En el caso de los sumilleres, parte de la responsabilidad recae en los propios organismos de adiestramiento, muchos de los cuales no han sabido crear formatos diversos para profesionales y consumidores y mercadean un único formato de aprendizaje y certificación para dos públicos con responsabilidades y objetivos bien diversos. Esto ha dado pie a que en algunos lugares empiece a haber casi tantos “sumilleres certificados” como habitantes.

Esto es así porque muchos de estos organismos promovieron agresivamente sus cursos, abriéndolos a todo aquel quien pudiera pagarlos independientemente de si se necesitaran como una plataforma de desarrollo profesional en el servicio de vinos. En algunas instituciones incluso se llegó a ver cómo los cupos de los exámenes de certificación los copaban profesionales de disciplinas ajenas al vino, en detrimento de jefes de compras de restaurantes, encargados de tiendas, jefes de sala y otros profesionales del sector.

Hace muchos años, me ofrecieron representar a WSET (Wine Spirits Education Trust) en Puerto Rico, y al analizar los costos de asumir el proyecto decliné la propuesta, precisamente porque me percaté de inmediato que quienes iban a poder pagar el precio de los cursos eran los consumidores con cierto nivel de ingreso y que los precios iban a ser inasumibles para muchos profesionales del sector, que sólo habrían podido tomarlos gracias a un subsidio de sus patronos.

Esta situación que afecta a muchos países ya ha llevado a algunos a tomar medidas de control. En Brasil, por ejemplo, desde hace un par de años la profesión de sumiller se regula por ley, definiéndolo como el profesional que trabaja en empresas de eventos gastronómicos, hotelería, restaurantes, supermercados, enotecas y a bordo de compañías aéreas y marítimas, permitiendo ejercer como sumiller únicamente a quienes han sido habilitados por las instituciones brasileñas o extranjeras acreditadas y/o reconocidas por el Ministerio de Educación de Brasil para esos fines, o quienes lleven ejerciendo la profesión desde hace al menos tres años.

En esa misma línea, el pasado noviembre la Organización Internacional de la Viña y el Vino, que es probablemente el principal organismo rector del vino en el mundo, emitió una resolución definiendo formalmente lo que es un sumiller, y estableciendo con ella que el sumiller es el profesional de los sectores vitiviniculturales, bodegas, restaurantes, enotecas o cualquier otro canal de distribución que recomienda y sirve bebidas en un contexto PROFESIONAL, dedicándose al servicio del vino (compra y almacenaje de vinos, confección de cartas de vino, asesoramiento de clientes, servicio de vinos, recomendaciones de maridaje) en alguno de los establecimientos que lo venden, o a suministrar recomendaciones a aquellos involucrados en el mercado del vino, asegurando una apropiada presentación y servicio de los productos, para lo cual debe de haber seguido un curso de capacitación conducente a una calificación universitaria u otra certificación. Esta nueva resolución es algo muy importante que en Puerto Rico ha pasado totalmente desapercibido, especialmente lo que concierne a que la resolución restringe la sumillería a un contexto estrictamente PROFESIONAL.

A lo largo de la última década, varias organizaciones internacionales del sector vino han venido a Puerto Rico a impartir cursos y certificaciones profesionales sobre vinos y sumillería. He asistido y/o tomado cursos con la mayoría de ellas. Lo he hecho por expandir mi conocimiento, pues no me interesa trabajar como sumiller, aunque casi tenga completada una certificación para ello.

Pienso que quien persigue una titulación debe de preguntarse para qué quiere el título, si para exhibirlo o pregonarlo, o porque realmente le va a ser útil en su profesión. Es muy válido que alguien desee expandir su conocimiento en vinos, por cultura y aprecio, pero hay también que preguntarse para que quiere un título de sumiller alguien que nunca va a ejercer como tal. No debe de confundirse conocimiento en vino y su cultura con conocimiento en sumillería, que es una profesión eminentemente de servicio. Son dos cosas diferentes y por respeto al vino, sus profesionales y consumidores no se deben de mezclar.

En mis casi veinte años en el sector he tomado muchos cursos de vino, asistido a encuentros profesionales, he participado en muchos eventos y ejercicios de cata y si algo tengo claro es que las certificaciones y diplomas no son necesariamente una garantía de conocimiento, ni en el mundo del vino ni en muchas otras disciplinas. A pesar de todas esas experiencias académicas, en ningún curso he aprendido tanto como en el día a día de una bodega o directamente con quienes elaboran vino, aunque en esto debo de admitir que he sido una verdadera privilegiada.

Asisto con preocupación a la multiplicación como panes y peces de los “sumilleres certificados”, especialmente los que no trabajan en el sector, algunos de los cuales cometen errores muy básicos y verdaderamente inaceptables en cualquier profesional que se precie de su titulación, porque en la medida en que son divulgadores de información, ésta tristemente repercute en toda una generación de consumidores que se estrenan en el mundo del vino, y dan por correcto algo que quizás no lo es. Más que una cuestión de la titulación en sí, es el uso que se hace de ella.

Compartiendo esta inquietud con un amigo educador en vinos y con una larga experiencia en el sector, me dijo que esto era difícil de controlar porque la profesión de sumiller no estaba regulada en Puerto Rico. Pues si esto continúa por el camino que pudiera seguir, quizás en un futuro no distante habría que considerar reglamentar la profesión, como en Brasil o como querían hacer con aquel proyecto para licenciar a los chefs y, como se dice por ahí, pudiera ser peor el remedio que la enfermedad. No me imagino yo a los legisladores que no pueden ponerse de acuerdo para muchos temas más prioritarios e importantes para el país, intentando definir quién puede o no ser “sumiller”.

Hay que tomarse verdaderamente en serio y con rigor la profesión de sumiller  —como la de enólogo y el título de chef—- y aprender a autorregularse, respetando el objetivo del oficio, dignificándolo y asignando el peso debido a la experiencia, porque supongo en los cursos acreditativos deben de enseñar que su capacidad de autorregulación es la principal cualidad de las cepas viejas de vid.

***La autora probó su primera gota de vino con pocos días de nacida. Probablemente, así Rosa María González se interesó en él. Desde San Juan, escribe del planeta sabor en www.viajesyvinos.com, www.foodsfromspain.com y Magacín.