De pinchos, picoteo y sidra en Asturias Por Rosa María González Lamas el

Por segunda ocasión, he tenido el privilegio de haber sido invitada a integrar el jurado que evaluó las creaciones finalistas del Campeonato de Asturias de Pinchos y Tapas, una oportunidad que me permitió dar un salto a una ciudad que me encanta, Gijón, y también corroborar cómo ha evolucionado la gastronomía en miniatura de esta comunidad cantábrica.

La de 2015 fue la octava edición del certamen, uno que se realizó para estimular el consumo en bares y restaurantes en la temporada baja del invierno, pero también para propiciar el interés de los asturianos por el picoteo y nuevas experiencias gastronómicas, pues, curiosamente, en Asturias no ha existido la tradición de tapeo que reina en otros puntos de España, a pesar de contar con una impresionante oferta gastronómica y una magnífica despensa de materias primas. El certamen impulsa a que en las cocinas se desarrolle e investigue, inspirando y motivando a los cocineros a mejorar la calidad de su oferta.

La fórmula es sencilla. Durante unos diez días más de un centenar de locales a través de toda Asturias proponen sus tapas y pinchos con una bebida. Varios equipos de un jurado clasificatorio recorren locales para escoger los finalistas, que luego evalúa un jurado integrado por cocineros, periodistas especializados, y otros influyentes líderes gastronómicos asturianos, y del cual me precio haber sido parte, la única representante internacional del mismo. Este año participaron en el certamen 168 pinchos en 27 localidades asturianas.

De esos bocados se evalúa, primeramente, el sabor, pero también su presentación, la complejidad o precisión de su elaboración técnica, su textura, su facilidad de ingesta (los pinchos deben de poder comerse sin cubiertos y relatar una historia en un bocado), y, muy importante, su aplicación comercial. Es decir, que sean fáciles de confeccionarse en una barra y que su preparación y servicio no demore más de diez minutos, como debe de ser en el servicio de cualquier de estos establecimientos.

Luego de un suculento preludio de soberbias carnes a la parrilla, unas papas fritas del más allá, pecaminoso arroz con leche y adictiva compota de manzana en el restaurante asador La Bolera, nos dimos cita en el Centro Integrado de Formación Profesional de Hostelería y Turismo del Principado de Asturias, en Gijón, para pasar revista por quince pinchos y tapas que hicieron muy evidente el gran salto de creatividad y técnica de los participantes, en comparación con la edición anterior, un nivel muy alto y un muy amplio paso adelante de los profesionales del sector, que dejaron bien evidente el esmero que pusieron en sus propuestas.

Precisamente ese alto nivel hizo que este 2015 la competencia estuviera muy reñida, pues fueron muchas las propuestas sobresalientes que degustamos. La originalidad fue diversa, con tapas que destacaron un guiño a la tradición gastronómica asturiana y a muchas de las materias primas de la región, como la carne, las algas, la leche o los frutos de mar, pero también un abrazo a las influencias del mundo, con formatos de mini hot dog, taco o incluso recetas como el ceviche, del que en Puerto Rico tenemos abundancia.

Precisamente el ganador de la competencia —la Montera Picona de Oro—  fue una “empanada de ceviche”, una propuesta que no estuvo entre mis favoritas, pero que mis colegas en conjunto consideraron la mejor. Más me gustó el pincho que llegó en tercer lugar, una cebolla crocant rellena de roast beef, magnífica precisamente por su compleja sencillez, o el que obtuvo el segundo, un tartar de atún rojo con ternera en pan de mantequilla, con aire de kiwi y crema de queso Rey Silo. Otro que me gustó mucho fue una versión actual de fabas con pulpo y crema de lechuga de mar y pláncton, y mi predilecto fue un guiño al calçot, una mimada creación en miniatura que reproducía este tradicional producto de temporada catalán, con todo y papel de periódico comestible. Uno de presentación muy tradicional fue una especie de bosque animado, que cuando se le echaba el caldo empezaba a hacer germinar sus diversos ingredientes.

La degustación de todas estas recetas la regamos con abundante sidra asturiana Pomarina, de El Gaitero, una sidra brut, con burbujas, pero más seca que las achampanadas que hallamos en Puerto Rico, y que se vertió en las copas casi sin parar. Es una pena que estas sidras aún no hayan llegado a Puerto Rico, pues además de ser muy saludables, son fantásticas acompañantes de comida.

Las peripecias asturianas no terminaron ahí, pues a poco de completarse el certamen, tuvimos una cena de despedida en otro de mis locales debilidad, El Cencerro, del cual ya hemos hablado en Divinísimo y que concluyó de madrugada, entre la cocina sencilla, sabrosa y creativa de la chef argentina Viviana Fleischer, y la atención exquisita de su esposo Damián, un apasionado de maridajes inusuales y de presentar a sus clientes vinos poco conocidos y armonías inéditas.

Precisamente una de las cosas ricas que traje de Asturias fueron botellas en tinto y blanco de Vinos de la Tierra de Cangas, que me han permitido comprobar también los progresos de la, desafortunadamente, aún escasa producción de vino asturiano. Mis “Escolinas” son botellas elaboradas por la bodega Monasterio de Corias, que aunque con otras etiquetas, sí tiene vinos disponibles en Puerto Rico y que se consiguen en La Bodega de Méndez, donde también están algunos productos de Sidra El Gaitero, que auspició el certamen. Les recomiendo un tinto con barrica que no excede los $ 20.

Me encanta Gijón y me encanta Asturias. Les invito a visitarla algún día para que puedan celebrar la hospitalidad de su gente, la amplia gama de sidras asturianas que allí se consiguen, y su fantástica gastronomía, en plato grande o en miniatura, con tapas y pinchos tan ricos como los que nos tocó evaluar.

***La autora probó su primera gota de vino con pocos días de nacida. Probablemente, así Rosa María González se interesó en él. Desde San Juan, escribe del planeta sabor enwww.viajesyvinos.comwww.foodsfromspain.com y Magacín.