Catando con Josep Roca Por Rosa María González Lamas el

He tenido la fortuna de compartir con Josep Roca en más de una cata. Para quienes no sepan quién es Pitu, que así se le conoce en el mundo del vino, pues es parte de la “Santísima Trinidad” gastronómica que es El Celler de Can Roca, uno de los considerados mejores restaurantes del mundo, donde él se encarga de todo el servicio de vinos, una de las joyas de este codiciado local.

A pesar de la alta cotización del restaurante y de lo perseguidos que son él y sus hermanos, Pitu Roca es una persona súper sencilla y encantadora, cualidades que son muy necesarias para las profesiones relacionadas con el servicio y que a veces se extrañan en algunos profesionales del sector con muchísima menos experiencia que gente como la que integra este equipo gastronómico.

Este pasado 2014 tuve la suerte de participar en una cata memorable conducida por Pitu, quien empleó al mar como hilo conductor de un ejercicio de comunicación a través del vino.

Para éste, Roca seleccionó botellas inéditas y eruditas, a través de las cuales pudieron probarse vinos elaborados en recipientes hoy día no tradicionales pero que vuelven a ponerse en boga, como los de barro, ya que una de las tendencias actuales es que regresan las elaboraciones en ánfora. Hubo también vinos biodinámicos, y otros elaborados con variedades de vid poco convencionales.

De este modo pasaron por la cata vinos envejecidos en ánforas de barro cubiertas con lodo, como en Georgia, un país con más de seis mil años de viticultura a cuestas, o vinos fosilizados en las tumbas de los faraones egipcios, cuyos sabores algunos proyectos académicos buscan recuperar, mediante la hidratación.

Así pasaron por copa un vino de Georgia (Pheasant’s Tears 2011) de intenso dorado, notas algo azufradas, toques de oxidación, y poco sabor en boca, excepto por su salinidad, u otro de Mallorca (4 Kilos Motor 12), elaborado con premsal blanc e intenso aroma a piña con miel.

Dos rarezas fueron un Alella Legítimo 1966, de la denominación homónima en Cataluña, elaborada con uva pansa blanca (xarel-lo) con tonos almendrados y en extremo salinos, muy evocadores de un vino de Jerez, y un Alvarinho envejecido en la región portuguesa de Vinhos Verdes por Marcial Dorado, que casi se convirtió en vino oloroso, elegante y complejo. Roca incluyó también un H&H Malvasía de Madeira con 20 años, notas terrosas, cítricas a naranja, una boca deliciosa, elegante, fácil, y aterciopelada que luego adquirió tonos chocolatosos.

En línea de base blanca dulce también se presentó un Tostado da Costeira, dulce natural de la DO Ribeiro, una elaboración antigua que se recuperó hace ya algunos años y de la que hablamos en Divinísmo hace algunas semanas. De Canarias, Roca presentó El Grito, un dulce malvasía de la DO Lanzarote, con origen de suelos volcánicos, elaborado con método de solera que ensambló vinos de las cosechas 1956, 70 y 97 y que con una nariz seca de Jerez, en boca tuvo deliciosas y elegantes notas dulces.

Otro blancos diversos, secos, fueron un Melon de Bourgogne del Loira, elaborado en ánfora, muy mineral en boca, con notas cítricas y a frutas blancas, y Sketch, un albariño de Rías Baixas creado por Raúl Pérez y criado bajo el mar, que remarcó la salinidad y tuvo muchas notas de piña en el final de boca.

Entre los tintos Roca escogió un vino siciliano procedente de terreno volcánico y elaborado en ánforas, sin sulfitos, sin madera y sin maceración, fresco, ligero de color y con una marcada nota de naranja conviviendo con sus frutas rojas. De Chile, Roca presentó Empedrado 2010, un vino elaborado a partir de cariñena y suelos de pizarra, sin sulfitos y con notas muy animales, pero fácil en boca, nervio y excelente equilibrio.

Otra ultra rareza fue un vino elaborado con la cepa Jacquez/Xaquez, una cepa escasísima de tonos ahumados a cuero.

Esta cata fue una gran experiencia de aprendizaje porque pocas veces hay ocasión de hallar tantas rarezas juntas, de países diversos y uvas muy singulares.

***La autora probó su primera gota de vino con pocos días de nacida. Probablemente así Rosa María González se interesó en él. Desde San Juan, escribe del planeta sabor en www.viajesyvinos.comwww.foodsfromspain.com y Magacín.