Piña Colada y Laurel Por Rosa María González Lamas el

Si Mahoma no va a la montaña, se trae la montaña a Mahoma. En este caso la alta montaña fue la del sabor creativo de Puerto Rico y de su ron, que recientemente el gran chef puertorriqueño Mario Pagán llevó a las mesas de la Fundación James Beard en Nueva York y que, apoyado por el Ron Don Q y Destilería Serrallés, decidió replicar posteriormente en su restaurante Laurel Kitchen Art Bar del Museo de Arte de Puerto Rico para que los bon vivants portorricensis que no pudieron degustarlos en Nueva York pudieran relamerse con los mismos manjares con que lo hicieron los neoyorkinos más gourmands.

Para ponernos en contexto, recordemos que Pagán ha sido, por mucho tiempo, uno de los cocineros boricuas que ha servido como embajador culinario de los Rones de Puerto Rico en los Estados Unidos. En sus esfuerzos de promover el consumo de este producto insignia de nuestra Isla en este mercado del Norte que nos genera una importante cantidad de ingresos al fisco local, uno de los aciertos estratégicos de Rones de Puerto Rico ha sido sacar partido de la gastronomía puertorriqueña como plataforma para la difusión del ron. El ron sirve tanto como ingrediente de cocina, como para crear deliciosos tragos muy aptos para acompañar comida, una sinergía que en el pasado se promovió en actividades tan relevantes como el Aspen Food & Wine Classic, donde Pagán tuvo una destacada participación con otros cocineros de Puerto Rico, así como en eventos privados auspiciados por Rones de Puerto Rico, como han sido aperturas de restaurantes o eventos deportivos.

De ahí que no haya sido de extrañar que en su presentación en el templo gastronómico que es la Fundación James Beard, el cocinero de Laurel haya dado continuación a esa filosofía con el apoyo de Destilería Serrallés que, como pincelada a una noche de sabor muy local, incorporó a la velada en Nueva York a Bon Vivants, una firma basada en San Francisco con la que esta empresa ronera ha colaborado en eventos internacionales y que ahora mismo se considera una de las consultoras en coctelería más en boga en los Estados Unidos.

Esos mismos Bon Vivants vinieron también a Puerto Rico para cautivar a los comensales de Laurel, con sus ejecutorias en barra y un cuarteto de tragos deliciosos elaborados con Ron Don Q, que pretendieron reinterpretar tragos clásicos con ingredientes locales y un twist de innovación. Para los de aquí, siempre es bueno ver cómo gente de afuera puede aportar una nueva alquimia a nuestros ingredientes, exponiéndonos a nuevas propuestas y una nueva visión para lo que nos es más convencional.

De ese viaje en copa al cual gentilmente nos invitaron los amigos de Serrallés, yo me quedo con su reinterpretación de la Piña Colada, con una versión “clear” y para el siglo XXI, donde todos los ingredientes se clarificaron antes de mezclar para crear un trago que replica a la perfección los sabores en equilibrio del coco y la piña, pero empleando Don Q Cristal y Coco Rico en lugar de crema de coco, lo que aportó un toquecito efervescente y una textura más light, menos empalagosa y sin duda, también algo más baja en calorías. Ultra deliciosa y adictiva.

Mi segundo trago favorito tuvo al mangó por protagonista, un puré con el justo punto de acidez y dulzor que se fusionó con Don Q Añejo, nuez moscada, lima, Campari, sirop de exótico cardamomo y yogur griego, un elemento que no vemos a menudo en tragos pero que le aportó frescura y textura a este trago tan tropical, como liviano y refrescante.

Otras dos propuestas fueron una re-invención del trago Presidente, pura potencia y elegancia con persistente perfume y sabor a intensa china, como el Grand Marnier que se usó para él en mezcla con tamarindo y Don Q Gran Añejo, ron que también sirvió de fundamento a otro trago más contundente, que tuvo a la guanábana por uno de sus protagonistas.

Ese preámbulo de exotismo, elegancia, ron y tropicalidad fue el perfecto anticipo a un extenso menú que, de la barra a la mesa, brindó continuidad al uso creativo de nuestros ingredientes, que se estrenaron con  bocaditos como croquetas de queso Brie con conserva de papaya o alcapurria de salmón ahumado con cilantro, y luego prosiguieron con una selección donde Pagán jugó con recetas de pocos elementos, pero en las que concentró sabores muy bien definidos.

Sobresaliente por unanimidad una terrina de conejo con polvo de plátano, escargots y salsa infusionada con salvia, innovadora conjunción de sabores y aterciopelada fusión de texturas que convirtió a éste en el plato más memorable de la velada. Logradísima también una receta emblemática de Pagán, sopa de chayote ahumado, con tonos ahumados evidentes sin ser excesivos, y una textura untuosa y a la par muy ligera. Para limpiar el paladar, delicia de granité de maví y limón verde, un gran acierto para quienes somos fanáticos de esa bebida tan local. Y fuera de liga un cordero adobado y confitado, con una textura tan tierna que se casi se “derretía” en la boca, y que se acompañó de un bizcocho de raíz de apio y una reducción de vino de Rioja, de nuevo resaltando la definición de sabores y ensamblándose a la perfección con el tinto californiano que le armonizó en copa, al igual que a otras ricas recetas del largo menú.

Y es que una de las dimensiones menos conocidas de Serrallés es su Cava, una faceta vinícola que se destacó con creces como armonía del menú de Pagán, con etiquetas californianas de bodegas como Justin y Sterling, y españolas de Marqués de Vitoria y Parés Baltà. Mis favoritos, un Justin Sauvignon Blanc 2012, fresco, con chispa, sin exuberancias tropicales pero con delicados tonos minerales y a humo, genial armonía con la crema de chayote ahumado; el fantástico garnacha catalán Hisenda Miret 2007, un atrevimiento deliciosamente tinto para el pescado, con el que resaltó su fruta de baya, finura, tonos balsámicos, de anís, vainilla y especiada pimienta; y, sin duda también, el rico Justin Justification 2011, una magnífica mezcla de merlot y cabernet franc, super pulido, afrutado, con marcados tostados y también mucha elegancia.

Un concierto gastronómico que sin duda integrará las filas de las mejores memorias sibaritas del 2014.

*La autora probó su primera gota de vino con pocos días de nacida. Probablemente así Rosa María González se interesó en él. Desde San Juan, escribe del planeta sabor en www.viajesyvinos.comwww.foodsfromspain.com y Magacín.