Cena de centenario con Moët & Chandon en 1919 Por Rosa María González Lamas el

Aunque muchos lo enfocan más como bebida para tomar solita en las grandes celebraciones, brindar, abrir el apetito o concluir una comida, parte de la grandeza no siempre explotada del champán radica en su impresionante habilidad de armonizar un menú de principio a fin. En Puerto Rico aún no hay una cultura de comer con champán, pero en Francia es muy común desarrollar menús que puedan acompañarse con burbujas de principio a fin. Y si las burbujas se acompañan de sabores criollos expresados con el más alto nivel de refinamiento, tanto mejor.

Con esa inspiración y la vocación de engrandecer las burbujas de Moët & Chandon, esta célebre casa de champán francés ha unido su efervescencia a la del gran chef puertorriqueño Juan Cuevas para crear un exclusivo menú de degustación armonizado con champán que será el eje de una memorable cena con la que esta casa francesa brindará el próximo 28 de agosto en el restaurante 1919 del Hotel Condado Vanderbilt por el primer centenario de su distribuidor en Puerto Rico, Ballester Hermanos.

La relación de Ballester con Moët data de varias décadas, cuando incluso este grupo aún no se había unido con Hennessy. Ambas empresas, primero separadas, y luego en conjunto, han sido desde hace mucho parte del portfolio de Ballester que, para conmemorar este importante aniversario, ha desarrollado un extenso programa de eventos, catas, cenas, exposiciones y otros que tendrán lugar a lo largo de este año.

Moët, por su parte, es una de las más antiguas casas de Champagne y su gran propulsor, Jean-Rémy Moët fue un amigo íntimo de Napoleón, político que a pesar de que se dice no bebía champán, sí ayudó a sentar bases para que su cultura y ventas pudieran esparcirse a través de Europa.

Para saborear un anticipo de los manjares con que los asistentes se deleitarán ese día, los amigos de Ballester nos invitaron a una prueba de un menú de alto postín, súper apropiado para las burbujas de Moët & Chandon por su finura y elegancia, pero también por lo mucho que dice con pocos elementos. El chef Cuevas, orgullo de la gastronomía portorricensis, se esmera en crear una continuidad de recetas donde resalta sabores muy definidos y también eleva a nuevas cotas algunos conceptos del recetario de nuestra cocina criolla más tradicional, insertándolos a un nuevo nivel de sofisticación, en digna sinergia con el champán.

La cena, además de un mero ejercicio de degustación, está concebida también con un tono didáctico-gustativo que permitirá a los comensales valorar varias cosas. Primero, la influencia del tipo de copa en la apreciación del champán, con o sin alimentos. Segundo, los matices de champanes normales y los rosados en fusión con los alimentos. Tercero, el amplio marco de referencias en el plato que son aptas para el champán. Y, por último, que antes de ser burbujeante, un buen champán tiene que apreciarse como un buen vino, algo que se hace más evidente con el uso de copas para vinos tranquilos para su degustación.

Los espumosos se consideran vinos neutros para efectos de maridaje lo que les confiere una gran versatilidad a la hora de servir de complemento a una amplia variedad de platillos. Las claves para el maridaje del champán radican en su efervescencia, su acidez, y su grado de dulzor. El carbónico y la acidez compensan la pesadez de los alimentos grasos y también se contraponen a sabores de tendencias dulces. El grado de dulzor nivela alimentos con toques salados, picantes o con toques de carbón. La efervescencia, que acentúa la limpieza y aumenta la vivacidad de los aromas al incrementar su volumen por ponerlos en suspensión, va bien con los crujientes. La acidez potencia los sabores.

Con esto en mente la velada gastronómica se estrenará con una colección de canapés, sencillos, pero a la par sustanciosos y suculentos, del cual mi favorito fue un sencillo montadito (pan con diversos acompañantes) de jamón ibérico con huevo de codorniz, y también muy ricos taquitos de pulpo o tostas crujientes de aguacate y cilantro. Fantásticos todos tanto con el Moët & Chandon Brut NV (Non Vintage) como con el Brut Rosé Impérial NV porque aquí empieza el ejercicio de evaluar sabores en el plato con cada tipo de champán. El primero, con tonos más  en onda de panadería y una estructura más ligera, y el segundo muy floral, fragante, casi como un perfume.

La continuidad de los champanes prosiguió con el primer plato del menú, un elegantísimo tartare de vieiras y atún (frescos y crudos) que el chef plasmó en el plato casi como una pintura a la que añadió pinceladas de caviar (salado), queso Manchego (salado), galleta de arroz (crujiente) y aceite de oliva extra virgen (afrutado y untuoso), elementos todos con matices que ensamblaron de maravilla con los champanes, servidos ambos en copa flauta para resaltar su frescura y efervescencia.

El siguiente tiempo de sabores líquidos y sólidos dio paso también a un cambio de estilo de champán y formato de copas, un nuevo binomio dorado y rosado para una nueva  receta en la que primó la sencillez, la concienzuda fusión de ingredientes y la extraordinaria ejecución técnica del cocinero para resaltar el espumoso, en este caso champanes de añada con mayor estructura, que en copa de vino tranquilo resaltaron su vinosidad y se lucieron con un sublime salmón confitado, casi en estado puro, con una textura blanda y grasa que casi se deshacía en el paladar, donde se redondeó con quinoa, plátano, tocino, pesto de hierbas y salsa de pimentón, con sutil matiz de pique criollo. Mientras que el champán rosado resaltó los sabores del plato, su contraparte dorado hizo que al fundirse con el salmón se destacaran los del vino.

Una pausa tinta con un Terrazas de los Andes Afincado Malbec 2005, un tinto magnífico y pulido de esta bodega mendocina que también pertenece a Chandon, para disfrutar una exquisita carne Wagyu, acompañada de una polenta de coco (en criollo, funche) y un sublime tomate relleno de guiso de carne de cerdo.

Como fin de fiesta los dúos se invirtieron de copa a plato, con dos postres para acompañar un Moët & Chandon Nectar Rosé, NV que sublimó a una mousse de chocolate con crème brûlée, parcha, pop corn caramelizado, Nutella y helado de guineo. Este champán rosé también pudo degustarse con un postre de merengue y frutas tropicales.

Y para culminar la velada, el chef Cuevas propuso una serie de petit-fours entre los que hallé uno de mis adorados cannelés, un bizcochito muy popular en Burdeos que me fascina, y que el cocinero me anticipó pudiera estar disponible dentro de no mucho en una pequeña pastelería que el hotel Vanderbilt considera abrir para el público una vez abra el hotel.

Esta cena contará con la presencia de Alejandro Ballester, presidente de Ballester Hermanos, Gilles Veluzat, director comercial de Latinoamérica y el Caribe de Moët-Hennessy, quienes dirigirán la exquisita cena para apenas 40 personas. La cena se llevará a cabo a las 6:30pm y tiene un costo de $300.00 por pareja, con IVU y propinas incluidas. Para reservar su espacio puede llamar a La Enoteca de Ballester Hermanos al (787) 275-6670.

Ballester Hermanos se vestirá de gala este próximo mes de septiembre, cuando para su evento de aniversario visiten la Isla muchos representantes de las bodegas en su cartera de vinos. Una agenda que se anticipa sumamente interesante y que contará, con catas y cenas a las que recomendamos estar pendientes.

Chin chin.

*La autora probó su primera gota de vino con pocos días de nacida. Probablemente así Rosa María González se interesó en él. Desde San Juan, escribe del planeta sabor en www.viajesyvinos.comwww.foodsfromspain.com y Magacín.