Don Paco, Dolly, la Isla Estrella y The Kitchen Shop Por Rosa María González Lamas el

¡Cómo nos hemos acordado todos de nuestro querido Paco Villón! Habría estado allí en primera fila con su inseparable Madame Villón, disfrutándose como un niño travieso y curioso ese evento histórico y lleno de historia, que quedó retratado en una foto única en la que él también habría aparecido de estar aún hoy con nosotros, porque reunió en una misma imagen a los propulsores de una nueva era en la gastronomía de Puerto Rico, de la cual él formó parte y fue actor indispensable, recorriéndola, además, con minucia en su libro “Puerto Rico: La Gran Cocina del Caribe” .

Cuando ya ronda el año de su partida, recuerdo cómo cuando estuvimos orquestando esa publicación, José Luis, alias Don Paco, me asignó ir a entrevistar a doña Marina López, una verdadera enciclopedia de antropología culinaria de Puerto Rico, que además de las muchas buenas referencias para el libro, me regaló una amistad sincera y generosa que luego dio pie a más proyectos conjuntos, como cuando la entrevisté para una edición especial de Por Dentro-Sabor, dedicada a la cocina puertorriqueña coincidiendo con una conmemoración del Descubrimiento de Puerto Rico.

El vínculo que había unido a doña Marina y a don Paco se llamaba Dolly. Como la ovejita clonada, pero con vocación de originalidad. En su negocio, The Kitchen Shop, fue que doña Marina y don Paco se conocieron a través de las numerosas clases de cocina que allí se impartían y por las que pasaron no sólo ella y él, sino también cientos de alumnos, los más importantes cocineros de Puerto Rico y de la escena internacional, que edificaron una verdadera revolución para la gastronomía de Puerto Rico, gracias a la afortunada intuición de Dolly Colón.

En la década del 1970, esta especie de Julia Child boricua era una simple ama de casa buscando un hobby para entretenerse cuando sus hijos se hicieron mayores. Conjuntamente con una vecina, decidió montar un negocito que iba a ser de otra cosa, pero que por obra y gracia del Espíritu Santo cambió súbitamente el derrotero para convertirse en una tienda dedicada a la cocina. Comenzó modestamente en la avenida Roosevelt, pero una de sus clientes, tan fascinada con el proyecto, no cejó en su empeño de convencerla para mudarse a un nuevo local. La clienta era Isabel Fonalledas y el nuevo local se situó en Plaza Las Américas, donde muchos también fuimos clientes de The Kitchen Shop.

En aquella época, The Kitchen Shop se convirtió en el primer centro gastronómico de Puerto Rico, que además de ser tienda pionera en importar para cocineros profesionales artículos de la más alta calidad que antes sólo podían comprarse en el extranjero, incorporó al proyecto a cocineros aficionados de casa, quienes mediante un importante componente didáctico se expusieron a una nueva manera de disfrutar los placeres del sabor.

Doña Marina fue apenas una de muchos profesores que pasaron por aquella aula coquinaria, que sirvió de plataforma para lanzar las carreras de muchos chefs que, además de cocinar, se volvieron instructores como Roberto Treviño, quien me contó que llegaban a hacer sus demostraciones con los nervios a flor de piel, porque entonces dar una clase en The Kitchen Shop era como el “no va más” para un cocinero, una especie de Bellas Artes o Choliseo de la cocina, en el que muchas promesas del fogón se dieron a conocer. Así, por allí pasó una larga lista de gente como Augusto Schreiner o Daniel Vasse, pero también un importante contingente de profesionales del extranjero, como Cándido, el mesonero del cochinillo de Segovia, Mark Militello o Eric Ripert, hoy tres estrellas Michelin en Nueva York con su Le Bernardin. Un nivel que hace mucho tiempo vemos en la Isla sólo de forma esporádica, y que conviene muy bien recordar. A todos ellos, Dolly, quien sabía poco de gastronomía al abrir su negocio y fue haciéndose erudita en el camino, les invitaba con mucho esfuerzo e interés a venir a Puerto Rico, al punto que hasta les alojaba en la habitación de huéspedes de su propia casa. Durante todo ese tiempo contó con el inestimable apoyo de don Paco, quien además de colaborar con los proyectos de la tienda, se encargaba de divulgar todo su quehacer a través de las páginas de El Nuevo Día, algo que Dolly tiene en muy alta estima.

Quizás las nuevas generaciones expuestas a la cocina a través de Facebook o de Instagram, desconozcan que fue gracias a la plataforma que crearon Dolly Colón y The Kitchen Shop que a través de las décadas del 1980 y 1990s se forjó una nueva era para la gastronomía de Puerto Rico, porque propició que se desarrollara una generación de cocineros que trastocó la escena local, creando, de la mano del gran Alfredo Ayala, protagonista indispensable en The Kitchen Shop, una nouvelle cuisine puertorriqueña, elaborada con ingredientes criollos y ejecutada con técnicas y tendencias modernas, que se complementó con el surgimiento de consumidores con curiosidad y capacidad para evaluar y apreciar otro nivel de sofisticación en cocina, elevando así el nivel de exigencia sobre la experiencia gastronómica y situando a Puerto Rico como importante destino gastronómico en las Américas.

Por ello, en reconocimiento y homenaje a ese quehacer, Roberto Treviño rescató aquella receta de crabcake con salsa de parcha que hizo en su primera comparecencia a The Kitchen Shop en 1996, y la actualizó, con un divino alioli de parcha y una ensalada de kale y calabacines crudos, para servirla con entusiasmo y gratitud en el homenaje que la Asociación de Hoteles y Turismo de Puerto Rico rindió a Dolly por su aportación de toda una vida a la gastronomía de Puerto Rico y que reunió en el hotel La Concha a la crema y nata de los fogones de esa Gran Cocina del Caribe tan querida para Paco Villón, y a sus herederos entre calderos, quienes nos sacaron del baúl de los recuerdos la mejor exposición de una cocina criolla exquisita y bien conceptualizada, con cocciones impecables, sabores pulcros y definidos, y sazones precisas que hicieron de ese desfile de cocina creativa uno de los más divinísimos y memorables momentos de la era reciente de la gastronomía de Puerto Rico.

Comimos estupendamente bien, con enorme placer y esencia. Delicioso trío de sopitas incluyendo una riquísima cremita de tomate con camarones de Wilo Benet; rica polenta de apio con ropa vieja de conejo con coco de Giovanna Huyke; fino gravlax de salmón con salsa de mostaza de Augusto Schreiner; enormes almejas con ñoqui de papa, escabeche de pimientos de aquí y aire de pique criollo de Ariel Rodríguez; ensalada de carrucho con alcachofas y vinagreta de guanábana de Erika Gómez; un delicadísimo lomo de cerdo relleno de ternera y servido con salsa de guayaba y arroz basmati de Daniel Vasse; otro delicioso cerdo marroquí con chutney de arándanos y arroz persa de Lorraine Colón, un sensacional pionono a la barbacoa con rabo de buey y tomate ahumado servido con glaseado de anís y azúcar negra de Alex Sánchez; un deslumbrante Wellington de cordero con alioli de foie-gras y menta de Mario Pagán; y un inolvidable caldo de garbanzos, róbalo y pastel de yuca confeccionado por Jeremy Cruz. Un dream team de cocineros de esa “golden era” que no todos los más jóvenes vivieron, pero quienes junto con Dolly y don Paco convirtieron a Borinquen en una verdadera Isla Estrella de sabor. Y de postre, suculento dulce de lechosa de Luz Ferreira, trufas de chocolate con polvo de cardamomo de Lorraine Colón, o ricas galletitas de guayaba de La Concha. Y por supuesto, buenos vinos para acompañarlos, pero el Divinísimo de hoy no está en la copa sino en los platos.

¡Cómo se habría gozado don Paco con su gran amiga Dolly Colón y todos estos fantásticos cocineros y amigos este gran cocinamiento recordando, como todos quienes pudimos disfrutar todos esos manjares, esas décadas prodigiosas y el rol tan influyente que The Kitchen Shop desempeñó en ellas!

Enhorabuena a la Asociación de Hoteles y Turismo por no olvidar la historia, y por su compromiso de reconocer con su Lifetime Achievement Award a profesionales como Dolly, pero también como Augusto Schreiner o Alfredo Ayala, que han dedicado toda una vida a contribuir a la gastronomía de Puerto Rico, y de este modo también a nuestra industria del turismo, tan importante para nuestra economía. Que sirva de ejemplo y recordatorio a las nuevas generaciones de cocineros y foodies, que la historia de sabores se escribe paso a paso, con generosidad y gratitud, y que a cada uno de esas etapas y valores se les está prohibido olvidar.

*La autora probó su primera gota de vino con pocos días de nacida. Probablemente así Rosa María González se interesó en él. Desde San Juan, escribe del planeta sabor en www.viajesyvinos.comwww.foodsfromspain.com y Magacín.