Vinos submarinos Por Rosa María González Lamas el

Aunque hace ya años había probado Sketch, el albariño criado bajo el mar que elabora un amigo, en las últimas semanas me ha tocado entrar en contacto con otros proyectos similares que me hacen preguntarme si no será que se están poniendo de moda los vinos submarinos.

Uno de los que he probado es Viña Maris, un proyecto de cría de vinos bajo el mar concebido por un grupo de instructores de buceo, inspirados en el buen estado de conservación de unas botellas centenarias halladas por otros amigos buceadores años atrás. Los hundimientos de barcos permitieron descubrir cómo el vino olvidado entre corales y peces siglos atrás permanecía y mejoraba, adquiriendo singulares y maravillosas características, convirtiéndose en un auténtico y real descubrimiento de gran valor.

Así decidieron crear una bodega submarina para envejecimiento, con jaulas y cofres que encierran un nuevo concepto en las profundidades de Alicante, donde también nace el vino que en ellas se cría y con el que se pretende difundir una especial técnica de envejecimiento.

Es así porque el vino empleado no es uno que se elabora exprès para el proyecto, sino que ya está en el mercado, y con el que se explora una evolución diversa. Para ello trabajan con el Instituto de Investigación Marina de la Universidad de Valencia.

Los escogidos para la primera experiencia de envejecimiento submarino fueron dos de la alicantina Bodegas Enrique Mendoza, un chardonnay y un monastrell. Estas botellas se envejecieron por unos seis meses sumergidas a 23 metros bajo el mar Mediterráneo, con atmósferas de presión y temperatura siempre constante, humedad y ausencia de luz. El efecto beneficioso de la inmersión se justifica en base al hecho de las moderadas y frecuentes fluctuaciones de temperatura día/noche y estacional, lo que provoca cambios volumétricos e intercambio gaseoso muy moderado, a la ausencia de luz y al movimiento ejercido por el agua marina sobre las botellas, transmitiendo la energía de las corrientes marinas, la energía osmótica debida a la alta concentración salina, la energía de las olas y la energía de las mareas, que mueve inmensas masas de agua de forma rítmica según los ciclos lunares, lo que constituye un auténtico sistema biodinámico en la crianza de vinos. Esta energía repercute directamente sobre las botellas.  La temperatura del mar dicta el nivel de profundidad al que deben de sumergirse las botellas, más profundidad a mayor calidez, menor profundidad a menor temperatura.

La experiencia hasta ahora con la crianza submarina entrega vinos más redondos, por una evolución más lenta de su proceso de envejecimiento, con mayor intensidad de color y tonalidades más jóvenes, aromas muy limpios, sin reducciones perceptibles, disminución de herbáceos, complejidad y concentración aromática, destacando los aromas primarios florales y frutales, así como la mineralidad. Los aromas de madera están más fusionados y son muy nítidos. En boca, mayor volumen y frescor, y agradable sedosidad en las sensaciones táctiles por parte del componente fenólico, con gran equilibrio frente a la acidez.

Como muestra en primicia, el Viña Maris Chardonnay 2012, muy fresco en nariz, con notas cítricas, a hinojo, flor blanca y anís. Un vino transparente, refrescante y goloso, que permaneció sumergido seis meses a unos 30 metros de profundidad. El Viña Maris Monastrell 2008, es pulido, sostiene su frescura y desplega mucha fruta y redondez, con una pizca de salinidad, aportada a través del corcho. Los vinos terminados se lacran y se presentan en cajas individuales.

El espacio de conservación y el personal para mantenerlo está disponible para bodegas que quieran alquilarlo para preservar sus vinos, una opción diversa que están considerado algunas bodegas durante la ralentización de ventas en tiempo de crisis. Este servicio se cobra en función de la cantidad de botellas que se acomoden, se preserven y el tiempo durante el que dure el envejecimiento. Ya hay bodegas que se han interesado por envejecer sus vinos bajo este sistema, 100% ecológico.

El proyecto tiene un complemento enoturístico, que permite tanto a buceadores pescar sus botellas, como a los amantes del vino, ver todo el proceso.

Crusoe Treasure Historia from Crusoe Treasure on Vimeo.

Además de éste está Crusoe Wines, una iniciativa de la empresa Bajoelagua Factory y el Ayuntamiento de Plentzia (Vizcaya), consistente en la creación de un Laboratorio Submarino de Envejecimiento de Bebidas (LSEB). El laboratorio está ubicado a unos 20 metros de profundidad y consta de varios módulos en los que se ubican las botellas de vino para su atesoramiento submarino en contacto directo con toda la energía del mar.

*La autora probó su primera gota de vino con pocos días de nacida. Probablemente así Rosa María González se interesó en él. Desde San Juan, escribe del planeta sabor en www.viajesyvinos.comwww.foodsfromspain.com y Magacín.