Sabor a revelación Por Rosa María González Lamas el

Durante meses, estuvieron en la mirilla de clientes y crítica que fueron reconociendo en ellos, singularidad, personalidad y excelencia. Fueron los restaurantes que se abrieron a lo largo del pasado año y cuya lista de notables fue afinándose hasta llegar a un sexteto que dio a degustar en formato tapas, una muestra de su trabajo para que la prensa especializada en vino y gastronomía acreditada en Madrid Fusión pudiéramos degustar sus creaciones.

La cita fue en el restaurante Ramsés, un local ultra chic a los pies de la Puerta de Alcalá. Allí, Ricardo González (El Retiro de Pancar, Asturias), Diego Fernández (Regueiro, Asturias), Jordi Garrido (Mas Torrent, Gerona), Santi Taura (Santi Taura, Mallorca), Daniel Ochoa y Luis Moreno (Montia, El Escorial-Madrid), y Nacho Romero (Kaymus, Valencia) sedujeron a los invitados con una selección de diez tapas de su recetario con las que ofrecieron una rica muestra de su trabajo.

A mí la que más me gusto fue la coca mallorquina invertida, de zanahoria morada y huevo de codorniz (Santi Taura), exquisita y novedosa. Inolvidable, la albóndiga de ciervo y manitas en civet con escorzonera y montias (Montia). Distinta, la mojama casera de corvina con tartar de tomate, olivas negras y encurtidos (Kaymus). Tradicional y rica la terrina de paletillas de conejo con crema de castañas y granada (Kaymus).

Además de éstas ostra con sidra, pasión, algas y limón verde, y parfait de foie con anguilla, almendras y café (El Retiro de Pancar); llamparas, patata, sidra y algas, y emulsion de tuétano, ternera, verduras encurtidas, champiñón y tandoori (Regueiro); tubérculos de invierno, mollejas de cordero y hierbas frescas (Mas Torrent); Monte Abantos, piña, polen de jara y escaramujos (Montia).

Montia se alzó con el premio al restaurante revelación, seguido de El Retiro de Pancar, en el segundo puesto, y Mas Torres, en el tercero.

Para mí otra revelación, la del chef puertorriqueño José Ramírez, al que identifiqué por un inconfundible acento boricua que resonaba en la tarima donde realizaba su demostración, para compartir secretos de su local Casa José, un espacio en Brooklyn que apenas abre un par de días por semana y que sigue la línea de cocina urbana que guió la más reciente edición de Madrid Fusión.

Ramírez comenzó su carrera en lugares como Marmalade en el Viejo San Juan, también tuvo escala en Vermont y que luego estuvo en Europa hasta ubicarse hace unos años en la Gran Manzana, donde junto con Pamela Yung emprendió un proyecto con un toque muy personal, y donde los productos van directo de la despensa a la mesa.

En Casa José, Ramírez y Yung lo hacen todo. Desde hacer la compra, preparar la comida, servir los platos, un afán de superación con muchas limitaciones, que les han ayudado a esmerarse por lo que colocan sobre ellos.

Para eso, manejan temperaturas con precisión para que los ingredientes se ensamblen bien y las texturas queden precisas, y también buscan aplicaciones novedosas a técnicas antiguas. Por ejemplo, fermentan cebada para usarla en algún platillo. Reinventan la crema inglesa en versión salada. Así surgen platos como un dulce soufflé de papa, con vainilla, con la papa cocida rallada sobre la crema, a la que se añade dulce de leche caramelizada y una decoración con polvo de cascara de papa. Y caldos sorprendentemente consistentes a pesar de ser íntegramente de vegetales. Los vegetales cobran protagonismo en las recetas de Ramírez,  manejados al límite, con riesgo y delicia. José crea lo salado y Pamela aporta el dulzor.

Por la intensidad de su concepto, Casa José, ubicado en el Whirlybird Café en Williamsburg, sólo abre tres días a la semana, martes, miércoles y jueves para servir un menú de entre ocho y seis platos, a un costo muy razonable.

Toda la revelación requiere también de armonías vinícolas, y fueron algunas las que hallamos en una cata del CRDO Ribera del Duero, que por quinto año compartió una selección de algunas de etiquetas amparadas por el Consejo, con el objetivo de presentar un escaparate del potencial de la region, una única raza de vino con un perfil de madurez en el saber hacer.

A través de 15 etiquetas que representan el éxito empresarial en la diversidad, con empresas y familias dedicadas al vino, la cata recorrió una panorámica concentrada en las añadas 2009, 2010 y 2011, entre las que las que sobresalieron fueron 100% tempranillos. Muchos de los vinos en la cata tienen presencia en Puerto Rico, como el Briego Fiel, el Cillar de Silos Torresilo o el Pago de los Capellanes Reserva.

Para mí no obstante, el descubrimiento fue un Mirat Gran Reserva 2004, una etiqueta que no conocía y que es de evolución muy lenta, estaba aún casi entero, con notas a vainilla, mucha jugosidad y elegancia en su estructura. Una armoniosa revelación, además, para los manjares de los cocineros revelación y los de José Ramírez.

*La autora probó su primera gota de vino con pocos días de nacida. Probablemente así Rosa María González se interesó en él. Desde San Juan, escribe del planeta sabor en www.viajesyvinos.comwww.foodsfromspain.com y Magacín.