Desde Madrid Por Rosa María González Lamas el

Un año más he estado cubriendo las incidencias de la Cumbre Internacional de la Gastronomía, Madrid Fusión, que en su 12ma. edición sigue manteniéndose a la cabeza mundial de los eventos de gastronomía para profesionales.  La actividad reúne a cientos de cocineros, dueños de restaurantes, estudiantes de artes culinarias, productores, bodegueros, periodistas y ‘celebrities’ televisivos en la capital de España para aprender, degustar nuevas tendencias y conocer nuevos productos.

El evento tiene un programa tan vasto que es imposible abarcar todas las actividades, especialmente cuando muchas suceden simultáneamente y casi hay que recabar el don de la omnipresencia para intentar estar en todas partes a la vez. Demostraciones, degustaciones, talleres, vino y gastronomía son sólo algunos de los ingredientes de un complejo menú de aprendizaje sobre sabores.

Aunque antaño el espectáculo en el plato y la cocina fue quizás el atractivo principal del Congreso, en los últimos años en el mundo de restauración del día a día, la cocina tradicional y más casual han ido avanzando, comprobándose que la cocina tradicional y la de vanguardia nunca han estado enfrentadas. Ha habido un renovado patrocinio de los comensales por lo tradicional, puesto al día, y por experiencias gastronómicas más sencillas y casuales, pero sigue habiendo experiencias únicas de alta cocina para momentos especiales.

En esta edición de Madrid Fusión la convivencia rica y pacífica de tradición y modernidad se plasmó en dos secciones igual de importantes, la de la innovación, y otra designada Saborea España, una iniciativa lanzada por cocineros para promover a España como destino gastronómico y una honda apuesta por el sabor de la tradición como motor económico y de placer.

Dentro de esos marcos se vieron desfilar cocineros de dos generaciones que intercalaron a la perfección su dominio de ambos estilos de cocina, para dar a conocer conceptos tan dispares como degustar la luz o convertir los huevos en lácteos, o cómo elaborar e innovar en la repostería tradicional, los platos de cuchara de los que soy adepta, o los pinchos y tapas de toda la vida que gustan a todos.

Así desfiló por la tarima principal del evento la crema y nata de la cocina española, la andina, la europea y hasta la estadounidense, con la vuelta a los fogones de Madrid Fusión de José Andrés, embajador por excelencia de la cocina española y gestor del Mi Casa by José Andrés en nuestro Ritz-Carlton Dorado Beach. El chef describió el funcionamiento de su minibar by José Andrés en Washington, DC, como un espacio de experimentación, creatividad, pero sobre todo placer y sorpresa para sus comensales, muy pocos, ya que esta exclusiva barra gastronómica sólo tiene cupo para una pequeña cantidad de clientes.

Las barras como formato de negocio de restauración fue precisamente una de las inspiraciones callejeras presentadas en el Congreso, que buscó plantear a nuevos cocineros la posibilidad de ejecutar una cocina muy creativa en espacios de toda la vida y próximos al público. Como son las barras, no ésas glamorosas para disfrutar cócteles en el lobby de los hoteles, sino esos bares de vecindario o pie de calle donde la gente va a compartir, picar algo, tomarse el café de la mañana o ver el fútbol  en un ambiente ágil y casual.

En esta línea hizo también una presentación el cocinero David Muñoz, que este año alcanzó su tercera estrella Michelin en su restaurante DiverXo, y también regenta una versión prêt-à-porter, Street XO, ubicado en el food court de Gourmet Experience en El Corte Inglés de Callao, un espacio de tienda y restauración que recomiendo a todos visitar si van a Madrid. Yo discrepo un poco de que Street XO sea una barra. El local sirve su comida en una decoración de barra, pero sin la agilidad que se espera de tal concepto porque sus propuestas son muy elaboradas. En mi opinión, Street XO es un restaurante más, donde, lamento decir, el servicio deja bastante que desear. Pero, para quienes tienen una curiosidad por novedades en el paladar y no pueden permitirse las esperas de meses para cenar en DiverXO, Street XO puede darle un buen resumen del estilo ecléctico del cocinero.

Ese mismo espíritu de tradición -quizás porque representa valor seguro-  también ha llegado al vino, como pudo comprobarse con sendas degustaciones de grandes clásicos como los de la bodega francesa de Burdeos Château Margaux y los Grandes Reservas de una querendona de Puerto Rico, Bodegas Ramón Bilbao. Ambas catas fueron parte de los eventos de Enofusión, el congreso paralelo dedicado al vino que en pocos años se ha consolidado como un referente de los eventos del vino en España.

Muchos han visto en televisión la serie Gran Reserva, sobre la que ya hemos hablado en Divinísimo, que toma su nombre precisamente de una categoría de envejecimiento que se identifica mucho con la Rioja española. Estos vinos se conciben para envejecer, pasando mayor tiempo en botella y en barrica. Aunque apenas representan el 1.6% de las ventas de vino en esa denominación de origen, están ganando más y más adeptos en mercados internacionales donde no sólo están dispuestos a pagar los precios más elevados que  caracterizan a los Grandes Reservas, sino que también aprecian unos vinos más sutiles, más sobrios, una tendencia que se aprecia entre esos consumidores, como resultado de una vuelta a todo lo clásico y la popularidad de las modas “vintage”.

Yo prefiero gran parte de las veces estos vinos con cierto tiempo, mucho más pulidos, redondos y agradables para beber, que otros que son muy robustos, opulentos y están aún muy enteros, pero que reconozco gustan a un número importante de consumidores en nuestra Isla.

La cata de Grandes Reservas de Ramón Bilbao  -donde probamos tanto Viña Turzaballas como Ramón Bilbaos de 1975, 1982, 1998 y 2006-  dejó demarcadas dos etapas en la elaboración de vinos de estas características fundamentados principalmente en la uva dominante en el ensamblaje del vino, y el tiempo de crianza de éstos. Mi preferido fue el 1982, con menos predominancia de la tempranillo por sobre otras cepas. Y confieso que le he tomado gusto a la costumbre de amigos bodegueros de catar vinos añejos, para explorar su evolución.

Madrid Fusión trajo más cosas, tanto en comida como en vinos, así que esperen más novedades en Divinísimo.

*La autora probó su primera gota de vino con pocos días de nacida. Probablemente así Rosa María González se interesó en él. Desde San Juan, escribe del planeta sabor en www.viajesyvinos.comwww.foodsfromspain.com y Magacín.