Terroir y glamour Por Rosa María González Lamas el

La reflexión me la planteó una enóloga que con mucho acierto sentenció que el terroir era el término más recurrido para intentar explicar lo que no sabía expresarse de un vino. “Como es un término francés y suena glamoroso, cuando alguien no sabe de vino justifica el desconocimiento apelando al terroir”, me dijo, y creo que lleva mucho de razón.

¿Qué es el terroir, ese término que escuchamos mencionar indiscriminadamente en catas y escritos con señalamientos de que un vino “tiene mucho terroir”, “se le siente terroir”, o “es un terroir como en Borgoña”?

El terroir, “terruá” o terruño, es un conjunto de elementos que enmarcan la esencia de un vino. Es la suma de un clima, de un suelo, de una ubicación, un paisaje, una geografía, pero también, y esto pocas veces se toma en cuenta, de la historia y las gentes que aportan un sabor en cierta forma intangible a un vino. La importancia del terroir es que confiere un carácter diferenciador a un vino de otro e intenta identificarlo como de un lugar concreto.

Muchos consumidores que basan su aprecio del vino únicamente en la cata, sin profundizar en otros elementos, se enfocan obsesivamente en el trabajo de bodega, en el tipo de barrica que se usa en la elaboración y envejecimiento de un vino. Pocas veces les escucho hablar de otras consideraciones de terroir aunque hagan constante alusión al término.

El sabor de un vino no es igual si unas uvas crecen en un suelo de pizarra o de arena, o si lo hacen en altura o con mucho o poco sol. Esto es mucho más importante que el tipo de barrica, porque hoy día es la viña la que cada vez más moldea a los vinos.

¿Es posible entender el terroir sin haber puesto un pie en el terroir, es decir, sin haber visitado el lugar de origen de un vino? Aunque muchas de las características que confiere el terroir pueden identificarse como perfil cuando uno cata muchas botellas de vino de zonas productoras específicas, pienso que es únicamente cuando uno tiene un contacto directo con el entorno que logra entender y percibir el terroir de una zona en concreto, identificando de manera diáfana y precisa en el vino elementos del paisaje  -como las flores, el suelo, el rocío-, todos los ingredientes que confieren el glamour de la diferenciación y la autenticidad a los líquidos en botella.

*La autora probó su primera gota de vino con pocos días de nacida. Probablemente así Rosa María González se interesó en él. Desde San Juan, escribe del planeta sabor en www.viajesyvinos.comwww.foodsfromspain.com y Magacín.