Restaurante Pujol: distinción mexicana Por Chef Rafael Barrera el

“Consistencia, una propuesta  única muy definida,

autocrítica y ganas de hacer las cosas bien”

-Chef Enrique Olvera

El restaurante Pujol en la Ciudad de México, cuyo chef y propietario es Enrique Olvera, ha sido incluido en la lista de los 50 mejores del mundo posicionándose en número 17 y el único en  alcanzar esta distinción en México. Abrió sus puertas hace catorce años con muy poco presupuesto. Tan es así, que la esposa de Olvera fue quien tuvo que pintar las paredes antes de comenzar a operar.

Olvera y su equipo del Pujol -que consta de 27 cocineros- intentan educar al mundo acerca de la cocina tradicional mexicana, dando prioridad a su herencia cultural y gastronómica.

Lo que muchos de nosotros llamamos comida mexicana, no es en realidad tradicionalmente mexicano.  Esos platos son influenciados por los españoles y la participación estadounidense en la historia mexicana.

El chef Enrique Olvera cursó sus estudios en el prestigioso Culinary Institute of America. Estudiando intensamente la historia de su país y alimentos durante muchos años, se ha convertido en un experto en los sabores y la herencia de la comida mexicana. Planea cuidadosamente cada bocado, acodar y combinar gustos individuales para crear una experiencia distinta en general.

Pujol no es ajeno a recibir elogios de la crítica por sus logros. Sin embargo, no es solamente alcanzar el rango más alto de cualquier restaurante mexicano en la lista San Pellegrino y sus varios otros premios lo que enaltecen este restaurante. Ha presionado activamente la gastronomía mexicana en el centro de atención mundial, permitiendo que se convierta en una de las naciones más apreciadas por la cocina contemporánea. Al revelar los sabores, ingredientes y métodos que son fieles a México, Pujol ha desatado el potencial culinario del país, causando que otros influyentes dentro de la industria de la gastronomía den un paso atrás y observen.

Pujol ha liderado la cocina desde su apertura a través de mucho esfuerzo, atención y detalle, renovando platos clásicos al mejorar sus cualidades y sabores.

México está en una ventaja particular cuando se trata de elaboración de recetas y definición de sabores, como se aprecia en muchos gustos que son específicos a sus fronteras. Al ser ampliamente regional, la comida mexicana utiliza frutas y vegetales locales, que no crecen (bien) en otros lugares y se utilizan en platos tradicionales del país. Debido a la labor realizada por Enrique Olvera y su equipo de Pujol, ha habido un aumento en los chefs nacionales buscando dentro de la historia de la cocina mexicana, investigando posibles ideas, en lugar de buscar en el extranjero por influencias. Este tipo de investigación y experimentación es intrínseco a la práctica de Pujol.

Una cocina que está constantemente mirando hacia adelante se esfuerza por crear comida que es sostenible y local, a la vez, con el objetivo de reducir el despilfarro de alimentos. Esto está delineado por Olvera en su libro En la Milpa (2011), en el que se refiere al sistema de cultivo que se utiliza en Mesoamérica, que permite múltiples tipos de cultivos en un solo terreno. El suelo también puede ser abandonado entre ciclos de crecimiento en orden para que se reponga. Este método es notable, para habilitar un florecimiento de los cultivos sin necesidad de productos químicos ni pesticidas y por lo tanto, permite el crecimiento del cultivo orgánico.

Un menú con cuento

Además de crear nuevos platos, Pujol pretende contar esta historia a través de su menú, que cambia regularmente. Al experimentar con los sabores de México, el restaurante venera la historia de su nación y proporciona el resto del mundo la oportunidad de aprender acerca de la cocina tradicional mexicana. Platillos tradicionales como Chiles en Nogada (un plato en torno al chile poblano, relleno con carne deshebrada y aderezado con una salsa de crema, nuez y granadas) son conocidos en todo el país.  Su plato, Elotitos tatemados con mayonesa de café y polvo de chicatana es un guiño a los vendedores callejeros de la ciudad de México, que venden maíz durante toda la noche. Éste se compone de una calabaza ahuecada, que contiene un baby corn ahumado con mayonesa, café cubierto con polvo de hormiga. Este plato representa las maneras en que Pujol toma viejas ideas y las transforma en algo sorprendente.

Pujol no es un restaurante donde vayas a comer algo que ya has probado; este no se puede medir en relación con algún otro restaurante dentro o fuera de México, pues la propuesta es muy distinta. Es el único restaurante en la lista de San Pellegrino que vende tacos. Comenzó utilizando insectos de una manera diferente; no usa salsas tradicionales de insectos ni prepara un gusano de maguey de la manera tradicional y, según Olvera, esto es lo que los ha permitido subir en esa lista donde lo más que se premia es la autenticidad, la innovación y la creatividad.

Manteniendo los pies sobre la tierra y con dedicación, esfuerzo y pasión por la comida, Olvera sigue poniendo el nombre de México en alto.

*Nota: El autor es chef y se describe como un viajero incesante en busca de nuevos sabores y técnicas. Comenzó su carrera lavando platos y ha experimentado desde todos los puestos en la cocina. Se ubicó en Napa Valley, la meca del buen vino californiano, donde estudió en el reconocido The Culinary Arts Institute of America. Actualmente, trabaja como chef independiente y continúa sus viajes por el mundo para experimentar con sabores y texturas inimaginables. Síguelo en facebook.com/chefrafaelbarrera.