A celebrar la calabaza Por Chef Rafael Barrera el

Su origen es incierto, pero parece ser que proviene de Asia Meridional. De allí, llegó a América Central extendiéndose por todo el continente de norte a sur. Los colonizadores españoles la llevaron a España en el siglo XV y de allí se extendió por toda Europa. Actualmente, se cultiva en todo el mundo, principalmente en los terrenos de climas más calurosos.

Pertenece a la familia de cucurbitáceas que cuenta con más de 850 especies.  A ella también pertenecen el melón de agua, calabacín, pepino y la sandía. Existen muchas especies de calabaza, pero estas se dividen en dos clases: las de cascara suave -llamadas de verano- y las de cascara dura -llamadas de invierno, porque se cosechan más maduras y son fáciles de conservar durante algunos meses.

En la cocina es muy versátil, pues se puede utilizar como medio espesante en los guisos, trabajar en cremas y sopas, en ensaladas, como acompañante y en la elaboración de algún postre. Tanto su flor como su semilla, corteza y pulpa, son comestibles.

Para los mexicanos, es un alimento fundamental que figura frente al frijol y el maíz como uno de los tres hermanos en su dieta.

Este vegetal contiene 90% de agua, poquísimas calorías, poco Hidratos de Carbono, y mucha fibra. Es ideal para quienes quieran seguir una dieta de adelgazamiento. Por su aporte vitamínico, es muy aconsejable introducirlo en la dieta infantil. Se les puede confeccionar en puré o incluirlo en cualquier puré de verdura.

La calabaza no solamente se utiliza en la gastronomía, sino también en las noches de Halloween, ya que representa una decoración. Su forma y color son muy llamativos a la hora de crear objetos originales. Se ha convertido en la estrella de la decoración de estas noches de “terror”.

Como elegir una calabaza

Primero, asegurarnos que la calabaza esté en temporada. Al igual que con todos los vegetales o frutos, sosténganla en sus manos. Asegúrese que no presente ningún espacio blando y que su piel esté firme y rígida.

  • Calabazas de verano: elija tamaño mediano pues mientras más grande, más amarga será. Asegúrese que la piel este brillante, cuanto menos brille más seca.
  • Calabaza de invierno: asegúrese que este madura y que su corteza este firme. Es importante que el peso guarde relación con su tamaño y que no tenga ningún hueco en su corteza.

En ambos casos, es importante que las calabazas tengan parte de su tallo, lo que ayuda a prevenir la perdida de humedad.  También deben ser guardadas en un lugar seco y fresco.

RECETAS

 

Frituras de Calabaza o Barriguitas de Vieja

Ingredientes

1 ½ libras de calabaza

2 cucharadas de sal

2 litros de agua

1 taza de azúcar

1 taza de harina de trigo

¾ cucharadita de vainilla

½ cucharadita de canela

Aceite para freír

 

Procedimiento

Corte la calabaza en pedazos y hierva en agua y sal

Cuando esté blanda sáquela y escúrrala bien y májela

Mezcle bien con los ingredientes restantes

Ponga el aceite a calentar a fuego alto, cuando esté bien caliente, eche la mezcla por cucharadas en forma de buñuelos. Dórelas y póngalas en papel absorbente para que se chupe bien la grasa

 

Ensalada de Flores de Calabaza y Queso de Cabra

Ingredientes

8 Flores de calabaza

¼ libra de queso de cabra

1 cucharada de semillas de calabaza tostadas

1 cucharada tocineta crujiente

 

Ingredientes del Aderezo

2 cucharadas de miel

¼ taza de aceite de calabaza

3 cucharadas de vinagre balsámico

1 cucharadita de mostaza Dijon

 

Procedimiento

Para el aderezo, mezcle la miel, mostaza y vinagre. Agregue aceite poco a poco agitando ligeramente hasta formar un salsa homogénea.

Disperse todos los ingredientes en un plato y agregue el aderezo.

 

Crema Asiática de Calabaza

Ingredientes

3 cucharadas de aceite de maní

1 calabaza moscada (butternut squash), pelada y cortada en trozos medianos

1 taza de crema de coco

2 taza de caldo de vegetales

1 cucharada de jengibre cortado finamente

1 cebolla cortada en trozos pequeños

3 dientes de ajos cortados finamente

3 hojas de limón

1 cucharada de pasta curry roja

3 cucharadas de maní picado

¼ bonche de hojas de cilantro

1 trozo de jamón ahumado

Sal y Pimienta

 

Procedimiento

En una olla caliente,  sofría el jamón en el aceite.  Agregue pasta de curry, cebolla, hojas de limón, jengibre y ajo. Mueva continuamente hasta que se forme una pasta. Cocine la misma por unos 3 minutos y agregue el caldo de vegetales, crema de coco y calabaza. Cocine a temperatura media por 30 minutos. Remueva las hojas de limón y jamón ahumado y vierta en la licuadora. Luego de que este bien licuado, sirva en un plato hondo y agregue hojas de cilantro y maní.

 

Flan de Guayaba y Calabaza

Ingredientes

2 tazas de calabaza majada

12 oz. leche evaporada

1 taza de azúcar para el flan

¼ cucharadita de sal para el flan

1 ½ cucharadita de vainilla

6 huevos grandes

¾ taza de azúcar para acaramelar el molde

2 cucharadas de brandy

½ taza de pasta de guayaba en trozos pequeños

 

Procedimiento

Acaramele un molde de  8” de diámetro por 2 ½” de alto y ponga a un lado.

Encienda el horno a 350 F. Coloque dentro del horno un recipiente con agua para colocar el molde de flan a baño de María.

Hierva la calabaza en agua y sal. Cuando esté blanda, eche la pulpa en majador luego de escurrir el agua. Mida exactamente las dos tazas presionando suavemente, hasta tener la las dos tazas de calabaza. Añádale todos los ingredientes excepto la pasta de guayaba y vierta en la licuadora. Luego de que este todo bien mezclado vierta sobre el molde acaramelado. Tire los trocitos de pasta de guayaba dentro de la mezcla asegurándose que cubra toda la mezcla.

Póngalo al horno en baño de María por una hora o hasta que le introduzca una varilla o palillo fino y salga limpio.

 

*Nota: El autor es chef y se describe como un viajero incesante en busca de nuevos sabores y técnicas. Comenzó su carrera lavando platos y ha experimentado desde todos los puestos en la cocina. Se ubicó en Napa Valley, la meca del buen vino californiano, donde estudió en el reconocido The Culinary Arts Institute of America. Actualmente, trabaja como chef independiente y continúa sus viajes por el mundo para experimentar con sabores y texturas inimaginables. Síguelo en facebook.com/chefrafaelbarrera.