Copas, tapas, Pasodoble y Jose Andrés Por Rosa María González Lamas el

A través del portal www.foodsfromspain.com, a lo largo de este año he escrito bastante sobre José Andrés Foods, la línea de productos que el pasado verano lanzó oficialmente el cocinero español en los Estados Unidos, y que luego de un éxito arrollador allí, llega a fines de este octubre a Puerto Rico para deleite de todos aquéllos que desean simplificar el disfrute de sus momentos gastronómicos, revistiéndolos de gran calidad.

Esta línea de alimentos busca traer a nuevos mercados algunos de los sabores españoles favoritos del cocinero, para lo que ha seleccionado como socios del proyecto a algunas de las empresas cuyos productos se hallan entre sus predilectos, todos, con las mejores materias primas y cuidados, y, en muchos casos, artesanales procesos de elaboración. Doy fe de ello, pues me consta la alta reputación de los productores. A algunos los conozco personalmente, entiendo su filosofía de trabajo, he estado en sus instalaciones y he visto sus procesos de elaboración en acción.

En la despensa de José Andrés Foods podemos hallar premiados aceites de oliva, bonitos excelsos, conservas de frutos del mar gallego, aceitunas o los más artesanales panes de pueblo y papas fritas, a un nivel de alta gama. Todo práctico, sin necesitad de calentar o refrigerar, trasladable a cualquier sarao o picnic y apto para combinarse entre sí.

José Andrés, el responsable de introducir en los Estados Unidos el concepto de las tapas  -uno que arrasa en el país-  pretende con su línea de productos no sólo ensalzar los alimentos de España, sino también aportar cotidianeidad a las tapas, llevando a las casas de todos los consumidores una nueva dimensión para este, más que concepto culinario, estilo de vida que pretende una mayor interacción entre las personas y una aproximación cultural a la esencia de un país, usando como eje el sabor.

Los productos de José Andrés Foods pueden consumirse solos o servir de base para confeccionar tapas sencillas, que no requieren de mucha elaboración porque el protagonista es la gran calidad de la materia prima que hay dentro de los envases.

Para los consumidores de Puerto Rico también es una oportunidad de olvidarse de los prejuicios de que las latas se abren sólo en caso de huracán o cuando no tenemos electricidad, y descubrir y valorar que entre las conservas hay algunas de altísimo nivel, a las que el envasado permite preservar la frescura, e incluso en ocasiones incluso mejorar la textura, para que podamos disfrutarlas por un tiempo más prolongado. Es algo que ha ayudado a divulgar la alta cocina de vanguardia, que hizo de las latas de conservas uno de sus productos fetiche, al asignarles un nuevo valor en las elaboraciones culinarias. ¿O no vienen en lata muchos caviares y se beben con champán?

Algo más interesante de José Andrés Foods es que su línea también ofrece muchas opciones para armonizar con bebida mientras se comparte con amigos o se participa en alguna de esas interesantes catas para valorar botellas diversas. Así que desde Divinísimo proponemos varias sugerencias.

Para las crujientes papas fritas, vermut o cervezas artesanales. Para las jugosas aceitunas, por supuesto un fino o una manzanilla de Jerez, que además están súper en boga en Norteamérica. Para las conservas, de todo porque son muy versátiles. Las navajas pueden ir bien lo mismo con un albariño que con un Chablis o un chenin blanc francés, un sauvignon blanc neozelandés, un grüner veltliner austríaco, un riesling, un sémillon, que con un vino espumoso. Las sardinas, en aceite, con refrescante vinho verde blanco del Minho portugués, un pinot grigio italiano, un torrontés salteño o un tkakoli vasco. Los mejillones en escabeche, con rosados ligeros, algunos vinos dulces, o tintos jóvenes con poca crianza y no demasiado afrutados, como moscateles, crianzas de Rioja, Beaujolais, algunos borgoñones, o mencías jóvenes. Y si juntan aceitunas con bonito, y un poco de cebolla, pueden hasta hacer una mini ensalada, para la que puede ir bien algún rosado o algún tinto ligero.

Contraste y continuidad son las dos principales vías para el maridaje. El contraste domina en vinos con características como sapidez, amargor, acidez, dulzor, grasa, untuosidad y suculencia. La similitud se asocia más bien con dulzor, aromaticidad, especias y persistencia gusto olfativa. Los más interesantes son los vinos que rompen reglas y no se guían por ninguna de estas tácticas, o se manejan bien con ambas.

¿Cuáles son las consideraciones generales para maridar conservas de mar, tal como salen de la lata? Además de su sapidez y suculencia, según el tipo de conserva, es importante tomar en cuenta el contenido graso del propio producto, su nivel de sal, de dulzor, su mineralidad, la temperatura de servicio, la textura (de más blanda, que se deshace en boca, a más sólida y carnosa), pero sobre todo, su método de conservación y el grado de untuosidad en caso de conservarse en aceite.

El nivel de acidez, la efervescencia, la intensidad de fruta, la tanicidad, el grado alcohólico, el dulzor, la estructura y cuerpo, la persistencia gusto olfativa, así como el paso por madera son consideraciones importantes en lo que concierne a vinos.

Pasodoble Foods, un nuevo importador local enfocado en los sabores de España, es el responsable de traer José Andrés Foods a Puerto Rico, productos que estarán disponibles en todas las tiendas de La Hacienda Meat Center, panaderías españolas y próximamente también en otros locales como restaurantes, una lista de establecimientos que esperan poder expandir para dicha de todo aquel que quiera sacar el cocinero y anfitrión que lleva dentro, sintiéndose por un momento tan talentoso y famoso como José Andrés, y haciendo que sus amigos e invitados sientan que están bailando un alegre pasodoble de sabor.

Algunas orejitas de maridaje:

  • Los vinos dulces tipo cosecha tardía son en extremo versátiles para las conservas.
  • Los vinos con un toque de dulzor y textura untuosa son buenas asociaciones para conservas de textura blanda y en aceite, que aporta incluso toques dulces, o las que destacan la sal como la anchoa.
  • Las conservas en agua, al natural, van bien con vinos que le aporten notas untuosas o especiadas, para resaltarlos. Si usted añade sazón a la lata, alguna hierba aromática por ejemplo, puede transformar deliciosamente la conserva.
  • Aquellos vinos en los que domina la fruta roja y tipo mermelada son difíciles de combinar porque la fruta opacará de manera contundente la conserva, salvo que las conservas sean muy saladas y esa sensación pueda contrastarse con los taninos del vino.
  • La efervescencia, particularmente si va acompañada del dulzor, va bien con frutos crudos, con aceite o sal, por contraste. La efervescencia contribuye a mejorar el efecto emulsionante, reforzando acidez y sapidez del vino.

*La autora probó su primera gota de vino con pocos días de nacida. Probablemente así Rosa María González se interesó en él. Desde San Juan, escribe del planeta sabor en www.viajesyvinos.comwww.foodsfromspain.com y Magacín.