Simplemente Michel Por Chef Rafael Barrera el

Lo importante es ser uno mismo, sin engaños

-Michel Bras

Nació  el 4 de noviembre de 1946 en Gardiac, en la región de Aveyron en Francia. A diferencia de muchos, cursó estudios y se preparó como chef sin salir de su terruño.

Su madre, quien era cocinera en el hotel restaurante Lou Mazuc de Lagliole, empresa familiar de los Bras, fue quien le guio en su formación culinaria. Se instruyó solo, compensando su aislamiento estudiando con pasión la literatura gastronómica. Mantuvo un fuerte cariño por la naturaleza y pasión por el Terroir, que son sus valores fundamentales dentro de la cocina.

Michel Bras decidió abrir su propio restaurante sobre el Puech de Suquet, un poco alejado de la ciudad, concebido en una ósmosis perfecta con el medio ambiente de luz, piedra y vegetación de la meseta de Aubrac. La estrella es la naturaleza, tanto dentro como fuera del plato. En 1999, consiguió el reconocimiento de la tercera estrella Michelin. Para acentuar el espíritu del terruño, en su restaurante el cuchillo tradicional de Lagliole no se cambia durante la comida, de la misma manera que el pan se corta en la mesa.

Tiene junto a él un staff de 60 personas, incluyendo su esposa Ginette, su hijo, nuera y ambos padres. “No puedo pensar en mayor satisfacción que el estar rodeado de mi familia. El amor que les tengo es el que mi inspira a la creación”, ha dicho. Cuando se refiere a su familia, incluye al resto del staff del restaurante, quienes al llamarlo, simplemente le dicen Michel y no Chef. No creo que haya otro chef de esa envergadura a quien sus empleados le llamen simplemente por su nombre.

Al frente del Suquet desde 2009, Sébastien Bras recorrió un camino nuevo en la meseta de Aubrac, un camino en el que sigue los pasos de su padre. Devoramos un paisaje mil veces recorrido, y la emoción de cada momento marca claramente esta cocina intuitiva y precisa. El mundo de lo vegetal se nos presenta con toda la humildad y la diversidad que lo caracterizan; la fantasía se refleja en combinaciones sutiles; la cocina expresa todas las facetas de lo vivo. Aquí en esta meseta de Aubrac, se vive al ritmo de la naturaleza. Ya que, para ofrecer siempre platos locales, la naturaleza se convierte en la esencia de cada instante de la vida diaria.

Se le considera un genio culinario de la flora y vegetación, debido que fue uno de los pocos de aquella época que se atrevió a usar plantas silvestres y flores comestibles en sus platos con absoluta precisión. Todo era extraído del huerto en su restaurante, y su manera de presentarlos al plato fue la razón que le dio fama.

Además, es un artista culinario creador de platos insignia de la cocina francesa. Uno de ellos es el Gargouillou de verduras, que son los brotes más tiernos de verduras de temporada mezclados con flores y frutos de manera sofisticada. Otro plato que lo llevó a la fama mundial fue el muy conocido y utilizado Coulant de chocolate, como se conoce de forma expresiva a su pastel tibio relleno de pasta de chocolate caliente con corazón fluyente, y que ha sido la preparación más imitada por todo el mundo. El propio Bras, desde la fecha de su invención en 1981, ha realizado múltiples variantes: primero de chocolate, luego café, caramelo, así como de frambuesas, albaricoques, arándanos e higos. Probablemente, es la receta más perdurable de la alta cocina moderna de autor de todo el planeta.

La estética de sus platos podría asemejarse a la cultura japonesa, aunque se irrita cuando se le dice: “Me gusta el trato que dan a la naturaleza en Japón, los jardines zen, la arquitectura, la visión de la modernidad. Pero no he adoptado ni tomado nada prestado. Yo me siento contemporáneo. Ser contemporáneo implica hacer abstracción de lo inútil. El zen es contemporáneo en la medida en que se concentra en lo esencial, lo mismo que el arte cisterciense”.

Hoy en día, Michel Bras continúa descubriendo y sorprendiendo a quienes concurren a su restaurant de Laguiole, además de que gracias a clases y charlas informativas, difunde su filosofía entre los cocineros franceses que harán perdurar su legado de precisión y sabiduría.

Por eso su definición de la gastronomía, la recoge él mismo de un poeta como Henri Pourrat: “Para alcanzar lo humano y lo universal, hace falta primero guardar una gran fidelidad a la realidad particular”. Huye de la sofisticación vacía, utiliza una técnica preciosista.

 

*Nota: El autor es chef y se describe como un viajero incesante en busca de nuevos sabores y técnicas. Comenzó su carrera lavando platos y ha experimentado desde todos los puestos en la cocina. Se ubicó en Napa Valley, la meca del buen vino californiano, donde estudió en el reconocido The Culinary Arts Institute of America. Actualmente, trabaja como chef independiente y continúa sus viajes por el mundo para experimentar con sabores y texturas inimaginables. Síguelo en facebook.com/chefrafaelbarrera.