Consejos para consumir bien el pescado Por Chef Rafael Barrera el

La manera más fácil y segura de garantizar que estamos consumiendo mariscos y pescados frescos, es comprándolos localmente y en temporada. Es muy importante saber de dónde proviene lo que estamos comprando y a quién le estamos comprando.

Para mí, visitar las pescaderías es algo gratificante y muy importante. Número uno, porque soy fanático de las maravillas del mar. Dos, porque me aseguro de escoger lo que quiero. Más adelante, les daré algunos consejos fáciles a seguir que nos garantizarán que la pesca que llevemos a nuestros hogares sea fresca y de calidad.

Congelado Vs. Fresco

Es evidente que el momento ideal para consumir algún marisco o pescado, es inmediatamente luego de su pesca. Conozca bien  su suplidor y asegúrese que sea alguien cuidadoso al escoger quien le provee la mercancía. Al referirme a que es preferible el consumo de mariscos acabados de pescar, no estoy indicando que no consuman pescado congelado, siempre y cuando se congele y descongele de una manera adecuada.

Para los buques pesqueros, la única manera de preservar su pesca es congelándola al momento de pescarla ya que pasan semanas y hasta un mes en alta mar sin tocar puerto. Si se va a consumir pescado congelado procedente de uno de estos buques, les aconsejo dejarlo en nevera un período de 12 horas. Luego, dejarlo descongelar a temperatura ambiente y prepararlo cuando esté descongelado pero aún frío.

Aprovechar las temporadas

Cuando se habla de temporada, nos referimos a que una especie en particular se encuentra en un lugar específico en un momento preciso. La temporada la dicta el comportamiento de migración de cada especie. Es decir, no siempre el dorado se encuentra en el mismo lugar. Esta migración continua es igual en todas las especies.

Otro tema son las vedas. Estas son impuestas para proteger alguna especie en particular ya sea porque está en tiempo de apareamiento, en peligro de extinción o para proteger los inventarios de la sobrepesca. Lo importante es estar informados y patrocinar únicamente los mariscos y peces de temporada que no se encuentren en veda.

La versatilidad y delicadeza del pescado y marisco, hacen de este infinito mundo mi preferido. Lo más importante es que cualquier receta que prepare, no altere el delicado sabor de estos. Cocinar pescados y mariscos -en muchos casos- es fácil y rápido. Ya sea al horno, a la parrilla, frito o crudo. Luego de que nos familiaricemos, se nos facilita cocinarlos. Además, consumir pescado es muy beneficioso para nuestra salud.

Ahora bien, ¿a qué nos referimos cuando decimos fresco? En mi opinión, fresco es el pescado que no ha sido congelado y no tiene más de dos días de pescado. Esto no quiere decir que si pasan dos días ya el pescado no sirve y hay que disponer de él. Dependiendo el tipo de pescado, podríamos mantenerlo por tres o cuatro días en la nevera en un plato de cristal sobre hielo. Casi todas las especies de pescados o mariscos pueden ser sustituidas por otras, la langosta podríamos sustituirla por cangrejo, el pulpo por calamar, las otras por mejillones y el pez espada por dorado.

Al mencionarles lo de sustituir, me refiero que al preparar una receta que lleve un     marisco que no esté en temporada o fresco, lo pueden sustituir por otro. Esto se los menciono para entiendan que cualquier receta la pueden modificar, manteniendo la regla de comprar productos locales, fuera de veda, en temporada y frescos.

Aquí unos cuantos consejos más:

  • Conozca su suplidor y o pescadores
  • Visite las pescaderías locales
  • Conozca las vedas y temporadas
  • Asegúrese que sea fresco:
  1. Debe tener olor a la brisa del mar; no debe tener un olor a pescado fuerte
  2. Lo ojos deben estar brillantes
  3. Presione la carne y asegúrese que esté firme y donde presione, la carne rebote hacia atrás inmediatamente
  4. Las agallas deben tener un color rojo brillante o rosado, no opaco o  color ladrillo
  5. Si la cabeza fue removida, debe tener sangre fresca por el espinazo y aperturas
  6. La carne debe tener una apariencia transluciente y no amarillenta
  7. Asegúrese que parezca vivo, utilice todos sus sentidos

*Nota: El autor es chef y se describe como un viajero incesante en busca de nuevos sabores y técnicas. Comenzó su carrera lavando platos y ha experimentado desde todos los puestos en la cocina. Se ubicó en Napa Valley, la meca del buen vino californiano, donde estudió en el reconocido The Culinary Arts Institute of America. Actualmente, trabaja como chef independiente y continúa sus viajes por el mundo para experimentar con sabores y texturas inimaginables. Síguelo en facebook.com/chefrafaelbarrera.