Joan, Josep y Jordi: hermanos en complicidad Por Chef Rafael Barrera el


“Cada uno desarrolla una parcela y juntos podemos desarrollar más ideas y más complicidades entre lo salado, lo dulce y el mundo del vino”.

-La clave del éxito, según Joan Roca

Luego de tres Estrellas Michelín, El  Celler Can Roca, ha logrado posicionarse número uno entre los primeros 50 restaurantes del mundo. El fenómeno de los hermanos Roca -Joan, Josep y Jordi- es irrepetible. Ellos lo saben y potencian ese extraño caso que representan tres cabezas brillantes trabajando en libertad en campos separados.

Crecieron en medio de platos, ollas y clientes en un bar restaurante en las afuera de Girona, España.  El Can Roca era el establecimiento de sus padres; lugar perfumado por el olor de los guisos preparados por su madre, donde hacían las tareas escolares, jugaban y veían televisión. ¿Cómo no iban a sentir pasión por la cocina, si era parte de su entorno?

En 1986, los hermanos mayores de la familia Roca, Joan y Josep abrieron El Celler de Can Roca junto al de sus padres. Luego, en 2007, Jordi -el más joven- se les unió y mudaron el restaurante a un espacio en la misma calle donde también ubica su casa. El logo del restaurante es una R pero es distinta ya que se distingue por sus tres patas que simbolizan los tres hermanos Roca: Joan, Josep y Jordi, tres piezas de una geometría incógnita.

Siguiendo la estela metodológica de elBulli, el Celler de Can Roca cada año trabaja en líneas de investigación específicas: los perfumes en los postres, los destilados, el humo y la cocina del vino.

Joan es el Chef jefe de cocina, y un maestro técnico. Comenzó a trabajar en el restaurante de sus padres desde niño, interesándose cada vez más en la cocina tradicional catalana. Estudió en la Escuela de Hostelería de Girona, donde posteriormente fue profesor. Su cocina es vanguardista, pero sigue conservando los matices de la gastronomía tradicional.

Josep es el sumiller jefe, suave, discreto pero muy apasionado. Uno de los mejores sumilleres de España, quien brinda un exquisito servicio de sala. Josep propone un maridaje de vinos por plato. Desde muy pequeño, se encontraba muy a gusto detrás de la barra del bar. Ya a los 10 años, hacía de camarero y bajaba a rellenar las botellas de vino que se iban consumiendo en las mesas. En la Escuela de Hostelería conoció al señor Andreu, profesor del servicio de sala, quien le ayudó a entender que el camarero es el transmisor y que transmitir significaba conocer a fondo y estar preparado para todas las preguntas que el comensal pueda hacer.

Jordi es el chef de repostería, quien rompiendo reglas logra hacer volar su imaginación mediante sus creaciones. Jordi mantiene contacto con perfumistas con el fin de conseguir notas de madera y bambú, pachuli, sándalo, jazmín, entre otros. Sus platos son minuciosamente elaborados en los que utiliza sprays y una suerte de soplete para perforar el plástico y aspirar los aromas retenidos. Ha trabajado en dulces inspirados en perfumes de famosos, como Carolina Herrera, Christian Dior y Calvin Klein.

Los hermanos Roca han conseguido hacer que la cocina no se disfrute solo con el gusto, sino que al probar alguno de sus platos los cinco sentidos y las emociones entren en juego. Ellos quieren hacer entender al comensal que lo que tienen delante es más que un simple plato y se asemeja más a una obra de arte.

*Nota: El autor es chef y se describe como un viajero incesante en busca de nuevos sabores y técnicas. Comenzó su carrera lavando platos y ha experimentado desde todos los puestos en la cocina. Se ubicó en Napa Valley, la meca del buen vino californiano, donde estudió en el reconocido The Culinary Arts Institute of America. Actualmente, trabaja como chef independiente y continúa sus viajes por el mundo para experimentar con sabores y texturas inimaginables. Síguelo en facebook.com/chefrafaelbarrera.