La diversidad del coco Por Chef Rafael Barrera el

Es el fruto del cocotero, árbol perteneciente a las palmas tropicales. El coco es uno de los ingredientes  más versátiles utilizados en la cocina. Se aprovecha en su totalidad y es altamente utilizado en Asia, África, el Caribe, Centro y Sur América.

En la cocina se utilizan dos componentes de esta fruta: la pulpa y el agua. De la pulpa se obtiene, la leche, utilizada en bebidas, arroces, guisos y postres. Además, la pulpa rallada, se usa para postres y otros platos. El aceite es utilizado en sustitución de cualquier otra grasa. Mientras, el agua, extraída directamente del fruto constituye una bebida bien refrescante la cual en ocasiones también se utiliza en la confección de  postres y guisos.

Cada día son más los cocineros que están utilizando el aceite de coco debido a sus propiedades. Especialmente, porque es el único que no se oxida al calentarlo. Prácticamente, es el único alimento que contiene ácidos grasos de cadena corta. Es ideal para personas con problemas digestivos o hepáticos. Además, es muy fácil hacer el aceite de coco en nuestra casa. Hierva lentamente la crema de coco hasta que toda la leche se evapore y solo quede la grasa, una taza de crema de coco hace aproximadamente ¼ de taza de aceite de coco.

Para hacer crema y leche de coco, comience por escoger cocos de color marrón y peluditos, los cocos verdes son mejor para extraer el agua y no hacer leche. Es importante que utilice la leche el mismo día que la prepare o manténgala refrigerada. Para hacer la leche de coco es importante que seleccione un coco que no esté rajado, que esté maduro, que tenga agua y -muy importante- que no esté rancio. Lo primero que tiene que hacer es abrir el coco. Para abrirlo, use un martillo y martíllelo por uno de los lados hasta que se abra en dos. Utilizando una cuchara, separe la carne y tritúrela en un procesador de alimentos. Hierva tres tazas de agua y agréguela al coco procesado. Deje reposar por 30 minutos y mezcle bien. Pase por un colador presionando para extraer todo el líquido de la carne del coco. Pase a un recipiente y deje reposar hasta que la crema y la leche se separen.

Es increíble la cantidad de platos para los cuales se utiliza el coco en alguno de sus componentes. Este fruto es el ingrediente básico para preparar una deliciosa piña colada, un tembleque, algunos platos de arroz, el tradicional coquito de Puerto Rico o simplemente para empanar camarones.

Como les decía, el coco se aprovecha en su totalidad. Hasta la corteza se usa en la elaboración de artesanías, como vasijas, cucharas, collares, aretes, anillos, pulseras, ganchos de cabello, cinturones, lámparas y muchos más.

Más adelante les daré algunas recetas a base de coco. Pero, mientras tanto, aquí una sabrosa receta para deleitar el paladar:

 

Moqueca Baiana

Este es un plato típico de Brasil, que ha sido servido durante más de 300 años. En la región de Bahia, a la moqueca se la añade leche de coco y se cocina con aceite de palma o dendé. Usualmente, la moqueca se cocina en una cazuela de barro pero de no tener una disponible puede usar una cazuela de cerámica. Lo importante es que sea más ancha que profunda.

 

Sirve 6 Personas

Tiempo Aproximado: 1 Hora

 

Ingredientes

2 libras de pescado fresco

1 Cucharada de Sofrito (Perejil, Ajo, Cebolla)

2 Cebollas cortadas en Rodadas

3 Pimientos Rojos y Verdes Cortado en Rodadas

3 Tomates Cortados en Rodadas

½ Bonche de Cilantro cortado finamente

2 Tazas de Leche de coco

2 Cucharadas de Aceite Dendé (Aceite de Palma)

Sal y Pimienta

 

Procedimiento

Sofría, en el aceite dendé, el sofrito. Agregue sal y pimienta al pescado. Disperse el pescado en la cazuela, luego agregue la cebolla, el tomate y los pimientos como si estuviese montando una lasagna (en camadas). Agregue la leche de coco y suba la temperatura hasta que comience a hervir. Retire del fuego y tape con papel de aluminio. Deje reposar por 30 minutos, añada el cilantro y sirva con una cerveza bien fría.

*Nota: El autor es chef y se describe como un viajero incesante en busca de nuevos sabores y técnicas. Comenzó su carrera lavando platos y ha experimentado desde todos los puestos en la cocina. Se ubicó en Napa Valley, la meca del buen vino californiano, donde estudió en el reconocido The Culinary Arts Institute of America. Actualmente, trabaja como chef independiente y continúa sus viajes por el mundo para experimentar con sabores y texturas inimaginables. Síguelo en facebook.com/chefrafaelbarrera.