Alex Atala: embajador de la cocina brasileña Por Chef Rafael Barrera el

“La cocina que defiende los productos autóctonos

genera beneficios sociales, económicos y ambientales” 

-Alex Atala

 

De rockero, “party animal” y droguista a convertirse en el cocinero número 1 de América Latina y unas de las cien personas más influyentes del mundo en el 2013.

Alex Atala, sin duda, contribuye a la popularidad que está gozando la comida latina a nivel global. Evidentemente, él ha puesto la comida brasilera en el mapa de la gastronomía mundial. A la corta edad de 19 años, Atala decidió partir a Europa como un capricho motivado por inquietudes que muchos jóvenes poseen a esa edad: viajar por Europa, fiestar y pasarla bien. Para poder sostener sus fiestas y viajes, Atala trabajaba en la construcción.

Nunca pasó por su imaginación entrar a una cocina y menos freír unas papas caseras, hasta que decidió inscribirse en un curso de cocina con el mero propósito de extender su estadía y sus viajes.  Por medio de este curso, se dio cuenta que existía un secreto en lo más remoto de su ser: ser cocinero.

Es ahí que comienza la historia de un cocinero forzado. Luego de pasearse por varios restaurantes en Bélgica, Francia e Italia y adquirir la experiencia necesaria para encaminar su destino como cocinero, Atala decidió regresar a su país natal y se instaló en São Paulo.

Es en Brasil, que Atala decidió cocinar incorporando la técnica europea con ingredientes autóctonos de aldeas indígenas y el sabor de la cocina de su país. “Yo no puedo cocinar comida francesa como un francés porque no soy francés, no puedo cocinar comida Italiana como un italiano porque no soy italiano, pero de igual manera llegué a entender que ninguno de ellos puede cocinar comida brasileña como yo”. Pensando de esta manera, creó su propio concepto y abrió D.O.M. en São Paulo, Brasil. Actualmente, este restaurante está categorizado como el mejor restaurante en Latinoamérica y el número seis del mundo.

Las expectativas de que D.O.M. se convierta en el número uno del mundo, son muy altas. Entre los factores que se le atribuyen a este éxito destacan: la versatilidad de productos e ingredientes en tan inmenso país; los recién descubiertos y los que faltan por descubrir ingredientes de las amazonas, y el enlace que ha cultivado con todas las civilizaciones indígenas. Este conjunto de factores, y el conocimiento de una gastronomía antigua y en el olvido, es lo que le ha dado otra visión, estilo y pasión por lo que hace.

Una frase de este gran cocinero es: “la diferencia entre ser bueno, bien bueno y excepcional, recae en tener los sabores grabados en la memoria; es por esto que el sabor de la mozzarella es de Italia, el sabor del miso de Japón, y el sabor del tuccupi (jugo de casabe fermentado) es de Brasil.”

Atala ha dedicado sus últimos diez años a redescubrir y dar a conocer al mundo la cocina brasileña pero más aún, ha penetrado en el corazón de la selva para aprender de los nativos aún existentes y compartir su sabiduría gastronómica. Son estas experiencias las que posicionan cada platillo que se sirven en D.O.M. y Dalva e Dito, su nuevo restaurante, en un lugar privilegiado.

Aquí, las ocho reglas con las cuales ha logrado su éxito:

  1. Reconocer el poder de la rutina
  2. Los costos son como las uñas: córtalas todas las semanas (Pero mucho cuidado con los ahorros estúpidos)
  3. Entrenamiento continuo, la clave para el Éxito
  4. Creatividad es esencial (“Creatividad no es hacer lo que nadie hace, es hacer lo que todos hacen en una forma sorprendente”)
  5. Reglas claras para todos
  6. Atento a los detalles (Tirar la puerta una vez no la rompe, pero tirarla 300 veces puede que sí)
  7. Sé fiel a ti mismo
  8. La perfección vende

*Nota: El autor es chef y se describe como un viajero incesante en busca de nuevos sabores y técnicas. Comenzó su carrera lavando platos y ha experimentado desde todos los puestos en la cocina. Se ubicó en Napa Valley, la meca del buen vino californiano, donde estudió en el reconocido The Culinary Arts Institute of America. Actualmente, trabaja como chef independiente y continúa sus viajes por el mundo para experimentar con sabores y texturas inimaginables. Síguelo en facebook.com/chefrafaelbarrera.