La influencia Maya en la gastronomía mexicana Por Chef Rafael Barrera el

Muchos expertos en cocina consideran la gastronomía mexicana como una de las más ricas y variadas que existen en el mundo.

Por su parte, el pueblo Maya ha sido uno de los que más ha contribuido a la cultura latina en general. Sobre todo, fueron los precursores y pioneros en la gastronomía de los países donde se desarrolló esta civilización. Uno de estos y al cual le dedico este escrito es, precisamente, México. En sus platos, cuentan parte de esta historia y tradición que ha pasado de generación en generación.

La gastronomía maya es muy compleja y muy generosa en productos e ingredientes. La cocina mexicana y la tradicional maya se componen de infinidad de platos, aperitivos, salsas y bebidas realizadas con diversidad de productos: las salsas de jitomate, los chiles, los frijoles, la lima, el aguacate y el chocolate.

El maíz junto a el frijol, fueron los  alimentos  principales de la dieta maya; ingredientes que se convirtieron en el matrimonio perfecto que dio a luz infinidad de suculentos manjares.  Entre los alimentos a base de maíz se encuentran: las tortillas, el tamal, la tostada, la gordita y la enchilada.

La utilización de semillas, chiles y especias es otra de las tradiciones culinarias de esta cultura, principalmente en los estados de Campeche, Chiapas, Quintana Roo, Tabasco y Yucatán.  Algunos de los cultivos de los mayas que aun permean son: la molienda, una semilla dura; una pasta llamada achiote, condimento imprescindible en recetas tales como la cochinita pibil; y la chaya, una hierba silvestre de alto contenido en hierro similar a la espinaca.

La deshidratación de chiles para su conservación, la utilización de la semilla de la calabaza para salsas como los pepianes o técnicas de cocción como el “pib”, horno excavado en la tierra donde se cuece, son distintivos de los mayas y siguen usándose hoy.

No podemos dejar de mencionar el mortero, herramienta culnaria utilizada por los mayas en la elaboración de muchas de las harinas y masas de sus platillos favoritos.  Este utensilio, además de utilizarse para triturar, también se ve muy bien como artículo decorativo en la cocina.

No cabe duda de que mencionar a México, es pensar en tortillas de maíz, tacos, enchiladas y quesadillas.  Ahora, recordemos que todo esto es gracias a los Mayas.

*Nota: El autor es chef y se describe como un viajero incesante en busca de nuevos sabores y técnicas. Comenzó su carrera lavando platos y ha experimentado desde todos los puestos en la cocina. Se ubicó en Napa Valley, la meca del buen vino californiano, donde estudió en el reconocido The Culinary Arts Institute of America. Actualmente, trabaja como chef independiente y continúa sus viajes por el mundo para experimentar con sabores y texturas inimaginables. Síguelo en facebook.com/chefrafaelbarrera.