Gracias, Don Paco Por Rosa María González Lamas el

Aunque le seguía a través de sus columnas en El Nuevo Día y habíamos coincidido alguna vez en la añorada Cadierno, fue en el verano de 2001 que empecé a entablar relación con Paco Villón cuando yo dirigía la hoy extinta Federación Culinaria del Caribe y le invité a ser parte de un panel sobre gastronomía caribeña. La noche antes de la cita, él llegó con Madame Villón al Hotel El Conquistador para no perderse una memorable cena caribeña que el Chef del Año del Caribe, Mark French, preparó con su equipo para un exclusivo grupo de hoteleros de la región. Allí, mientras degustábamos los manjares que preparó Mark, él se dedicó a hacer nuevos amigos y en su libretita de notas dibujos de los asistentes, una afición que siempre le apasionó.

Al día siguiente, se presentó puntualísimo al panel, donde no recuerdo exactamente de qué habló, pero sí que como ñapa enseñó a hacer mojito a la mejor usanza de Cuba y allí aprendí que el secreto de este trago eran unas gotitas de Angostura. Y se robó el show. El caso es que el panel fue un éxito y yo siempre le estaré agradecida de que hubiera aceptado mi invitación sin conocerme de nada.

Luego de varios años sin contacto, casi estrenando yo el proyecto Viajes & Vinos, recibí una inesperada llamada suya para hablarme de su proyecto de libro -entonces aún sin nombre-,  Puerto Rico, la gran cocina del Caribe, para preguntarme si podía ser su asistente editorial y para pedirme una cotización por mi trabajo.

Así, Paco Villón dejó de ser para mí Don Paco y se convirtió en José Luis, mi jefe, mi amigo, un maestro durante los intensos meses que trabajamos juntos contra reloj para hacer una edición en inglés y otra en español, realidad. Un período sumamente intenso y apasionante, pero que para mí constituyó una de mis experiencias profesionales y de aprendizaje más gratificantes porque no sólo me seducía el tema del proyecto y sabía lo importante que dicho libro era para la gastronomía en Puerto Rico, sino porque pocas veces he trabajado con un equipo tan bien avenido, donde nunca se alzó la voz cuando hubo discrepancias entre los miembros, sino que todo se conversó en armonía y con mucho respeto. Fue el resultado de su exquisita educación, pero también de que tanto él, como su hijo José Luis y Jochi Melero eran profesionales del más alto calibre y seguros del dominio que tenían sobre lo que estaban haciendo. Y aún cuando enfrentamos retos de tiempo y algunos obstáculos, todos se superaron con paciencia, sabiduría, piscolabis y buenos vinos.

Así recuerdo que en medio de un tormentón que barrió a Puerto Rico en aquellos meses, tuve que ir a su casa casi al amanecer a corregir un material mientras el viento rugía con fiereza, las ramas de los árboles caían por todas partes y él tranquilamente sacaba de su cava una botella de un Borgoña para celebrar que habíamos terminado nuestra tarea editorial del día. Ni aún mi desespero por regresar a mi casa en medio del terrible temporal de Jeanne le inmutó. Cuando en su residencia finalmente se fue la electricidad, siguió impávido disfrutando el vino y no me dejó salir hasta que no terminamos la botella. O que en otro feriado que nos tocó trabajar, terminamos con otro despliegue de manjares en la Maison Díaz de Villegas y una magnífica botella de Alión 1991, la primera añada de este gran vino de la Ribera del Duero, cuya etiqueta acabamos firmando todos para luego enviársela de recuerdo al bodeguero que la elaboró.

Meses después de aquello, Lupe Vázquez, entonces directora de la revista De Vinos de El Nuevo Día, me invitó a integrarme a su equipo de colaboradores y su panel de cata, donde tuve de nuevo la fortuna de colaborar con José Luis. Así, durante el tiempo que continuó publicándose esa revista que aún muchos extrañan, no sólo intervine con mis artículos, sino que como extensión subliminal de aquellas peripecias en la Gran Cocina, también me convertí en colaboradora de José Luis en la gestión de botellas para las catas de la revista, y en algunos otros embelecos vinícolas que nos tocó compartir.

Me invitó a sus clases en el Colegio del Vino, una importante iniciativa educativa que por mucho tiempo desarrolló en conjunto con el Dr. Pellín Borrás y gracias a la que se introdujeron en la apreciación del vino cientos de enófilos puertorriqueños. También lo hizo a las clases de cocina que impartió y de las que es una pena nunca haya publicado el recetario que comentamos en alguna ocasión.

Organizamos las Tapas del Quijote para la Cámara Española de Comercio que sacaron del retiro a nuestro mutuo amigo y gran cocinero Cristóbal Jiménez de Marisquería Atlántica y tiempo después condujimos también un par de catas para esa asociación, él sobre Riberas y Riojas y yo sobre mencías. Recorrimos la Galicia vinícola acompañados de su amada Madame Villón, sus chancletas marca de fábrica y la inseparable libretita en la que iba plasmando no sólo notas del recorrido y los vinos que catábamos, sino también dibujos de momentos y gentes que nos acompañaron en ruta. Compartimos comidas y copas con muchos personajes del vino y la gastronomía internacional, pero sin duda pocas veces nos divertimos tanto como en el último almuerzo navideño de De Vinos, donde en el intercambio de regalos le obsequiaron con una botella de vino El Cocinero. Un presente que recibió con magno sentido del humor y humildad.

Huelga comentar sobre sus columnas dominicales y en la revista Sabor-Por Dentro de El Nuevo Día, que por décadas fueron la principal fuente de información sobre vino y gastronomía para muchos en Puerto Rico y constituyeron un hito en aproximar a las grandes masas al sabor y al disfrute, gracias al vasto conocimiento que compartió con millones de lectores a través de décadas. Fue el pionero del periodismo de vino y gastronomía en la Isla, y sus escritos inspiraron a más de una generación a interesarse por ambos; el sector nunca podrá agradecerle lo suficiente por esto. En mi archivo de recetas, me crucé no hace demasiado con algunas, de cuando ni siquiera soñaba en conocer a Paco Villón, mucho menos a José Luis.

Por muchos años estuvo detrás del Certamen del Buen Comer y sus famosos Tenedores, y una vez me habló de su interés por que se llegara a fundar una Academia Puertorriqueña de Gastronomía, a la usanza de la española, aunque nunca llegamos a hacer las gestiones para cristalizar la idea. En su casa, tenía una invaluable biblioteca gastronómica, en la que quizás sólo faltaba una reliquia de libro de cocina criolla que anhelaba y que espero que pueda seguir inspirando a otros, para que valoren lo que él hizo por el conocimiento enogastronómico de este país. Curioso, porque en los tantos grupos, amigos y sucedáneos con que estoy en contacto en las redes sociales, no recuerdo haber visto nunca a alguien postear un enlace sobre alguno de los escritos de José Luis, a pesar de que abundan los vinósofos que en estas redes no hacen sino pautar enlaces sin pertinencia o relevancia, para mostrar que tienen algún conocimiento de vino y gastronomía o ganarse su minuto de atención.

Al concluir mi trabajo como coordinadora de Puerto Rico, la gran cocina del Caribe, le envié a José Luis la factura por los honorarios que había cotizado al inicio del proyecto. Al recibirla, me llamó y me dijo que no me podía pagar la cifra. “No puedo. Trabajaste el triple del tiempo que calculaste en la cotización”. Y como según él trabajé el triple, me pagó el triple de lo que le había cotizado. Un gesto, creo que inédito en el mundo laboral, que le engrandeció y que nunca olvidaré.

Hace un par de años, un amigo de José Luis y grande del vino español, Alejandro Fernández, me dijo que para hacer buen vino había que prepararse, tener experiencia, pero también ser buena persona. Curiosamente, hace pocos días he comentado sobre esta cita en una red social. De los vinos que tomé con José Luis, no hubo uno solo que me disgustara. Todo lo contrario, compartir copas con él hacía que hasta los vinos más humildes se engrandecieran, porque aún sabiendo que no eran excelsos, los disfrutábamos en conjunto y tengo que concluir que era porque él era buena persona y eso translucía en el vino.

¡Salud José Luis! Y si puede, ahora que tiene acceso, por favor, mándenos una entrevista exclusiva que nos cuente el secreto de cómo se convirtió el agua en vino.

*La autora probó su primera gota de vino con pocos días de nacida. Probablemente así Rosa María González se interesó en él. Desde San Juan, escribe del planeta sabor en www.viajesyvinos.comwww.foodsfromspain.com y Magacín.