Las Salsas Madres Por Chef Rafael Barrera el

Igual que Francia, la cocina vivió su propia revolución en el siglo 19. Fue durante la Revolución Francesa que los chefs de la era salieron de palacios y castillos a un mercado abierto, deseosos de poder degustar las delicatesen de los reinados. Gracias al fin de la monarquía por la revolución francesa, estos grandes chefs salieron de la oscuridad que por tantos siglos vivieron, para pasar a ser estrellas en restaurantes y hoteles que marcaron la era del siglo 19.

Fue un siglo de estructura, creación, organización, ya que fomentó la apertura y el crecimiento de grandes chefs y restaurantes.

Antonin Careme fue persona clave en la evolución de la gran cocina francesa. Careme es reconocido como el padre de la cocina clásica francesa o cocina del siglo 19.  Este gran reconocimiento se debe a que es el quien estructura y desarrolla la base de la cocina francesa, incluyendo Las Salsas Madres.

Las Salsas madres son el fundamento de casi todas la confecciones y creaciones del siglo 19 y 20. Son la base para un millar de salsas que se conocen como  salsas “petite”. Carene baso la base de éstas en cuatro distintas salsas: bechamel, allemande, veloute y espagnole. No fue hasta el siglo 20 que se terminó de desarrollar y estructurar la composición de estas salsas. Esta modificación a la ingenuidad y trabajo de Careme estuvo a cargo del maestro de maestros, Auguste Escoffier. Él agregó la salsa de tomate y remplazó la salsa alemande por la holandesa o mayonesa.

Las salsas madres se componen de cinco salsas: espagnole, veloute, tomate, holandesa y bechamel. Es muy importante entender y poder dominarlas antes de ponernos creativos en la cocina. Es esta base lo que da origen a muchas de las deliciosas salsas que podemos deleitar en las más altas cocinas en el día de hoy. No necesariamente imparten el origen de las cocinas regionales y étnicas de otros países, aunque sí podemos apreciar el fundamento de ellas en muchas recetas de otras cocinas. Sin duda alguna, representan la profundidad y carácter de la cocina francesa y nos han dado la base y fundamento para crear durante todos estos siglos.

  • Holandesa/Mayonesa: Salsa basada en emulsión de algún acido con yema de huevo
  • Béchamel: salsa basada en harina y leche
  • Espagnole: caldo oscuro de res
  • Velouté: caldo claro de pescado, pollo o ternera

*Nota: El autor es chef y se describe como un viajero incesante en busca de nuevos sabores y técnicas. Comenzó su carrera lavando platos y ha experimentado desde todos los puestos en la cocina. Se ubicó en Napa Valley, la meca del buen vino californiano, donde estudió en el reconocido The Culinary Arts Institute of America. Actualmente, trabaja como chef independiente y continúa sus viajes por el mundo para experimentar con sabores y texturas inimaginables. Síguelo en facebook.com/chefrafaelbarrera.