Mezcal es una bebida artesanal producida de la piña (cabeza) del agave o maguey. Ésta posee un componente misterioso que ha sido preservado por antiguas civilizaciones que han habitado el estado de Oaxaca en México.

El Mezcal es destilado de la azúcar extraída de la cocción de la piña madura de  una de las variadas clases de agave. Es esencial que la planta provenga de algún distrito del estado de Oaxaca. La preparación del mezcal y sus secretos han  pasado de generación en generación por los mezcaleros, como se les llama a las  personas dedicadas a  producirlo.

Para poder denominarlo mezcal, es indispensable que el agave utilizado en la producción provenga de entidades federativas, municipios y regiones que nombre la Declaración General de Protección a la denominación de origen “mezcal”. La diversidad de microclimas en la región, permite el cultivo de una gran variedad de agaves originarios del área, cuyo producto final es una gran variedad de Mezcal, cada uno con su propia identidad y sabor.

El color del mezcal es usualmente transparente-amarillento y más oscuro si es reposado o añejado en barricas de madera. El sabor es igualmente único y diferente a cualquier licor que hayas probado, incluyendo el tequila. Usualmente, se pueden apreciar tonos de ahumado que provienen del tostado de la piña de la planta.

El proceso de la producción conlleva 6 pasos:

1. El cultivo del agave: Existen alrededor de 120 tipos de plantas de agave o maguey. Dependiendo del mezcal que se quiera obtener y el microclima, se escoge el tipo de agave a cultivar.
2. La cosecha: Toma de siete a quince años para que la planta madure.
3. La cocción: Luego de extraer la piña madura de la planta, ésta se cuece bajo tierra por alrededor de tres días. Es este proceso que le da los tonos ahumados al sabor.
4. El molido: Luego de la cocción, la piña es molida usando ruedas de piedras.
5. La fermentación: Agua es añadida al producto molido, que se fermenta en recipientes de barro. En este proceso, se utilizan distintas hierbas y frutas que le dan su carácter y sabor, aunque los mezcaleros tradicionales prefieren dejarlo al natural para poder apreciar el sabor del agave.
6. La destilación: Al igual que el tequila, el mezcal es destilado dos veces para incrementar el porciento de alcohol que usualmente llega a ser 55%.

Hay dos tipos de mezcal: los producidos de 100% maguey o agave, y aquellos en cuya producción se utilizan otros ingredientes además de un mínimo de 80% de maguey o agave. Cada uno de estos tipos tiene cuatro categorías:

• Blanco: Es claro y no añejado o añejado por muy poco tiempo.
• Dorado: Es añejado por poco tiempo.
• Reposado: Se añeja en barricas de madera de dos a nueve meses.
• Añejo: es añejado por un mínimo de doce meses. Si su contenido es de 100% de agave,  puede ser añejado entre cuatro o doce años.

El mezcal es reconocido por la comunidad europea y mexicana como una bebida espiritual. Sin lugar a duda, el espíritu se eleva después de saborear unos cuantos. Esto se los digo por experiencia propia. Sí les aconsejo que lo consuman con personas de su confianza en un ambiente alegre, y en cualquier ocasión acompañado de unas deliciosas carnitas.

*Nota: El autor es chef y se describe como un viajero incesante en busca de nuevos sabores y técnicas. Comenzó su carrera lavando platos y ha experimentado desde todos los puestos en la cocina. Se ubicó en Napa Valley, la meca del buen vino californiano, donde estudió en el reconocido The Culinary Arts Institute of America. Actualmente, trabaja como chef independiente y continúa sus viajes por el mundo para experimentar con sabores y texturas inimaginables. Síguelo en facebook.com/chefrafaelbarrera.