La hamburguesa: del “fast food” hasta el restaurante más fino Por Chef Rafael Barrera el

Una hamburguesa básica lleva únicamente tres componentes: el pan, la carne y el aderezo.  Se coloca alguna carne molida y compactada con algún aderezo entre dos panes y listo.

Cuando hablamos de hamburguesas, muchos piensan en restaurantes de comida rápida.  Sin embargo, me gustaría diferenciar entre una hamburguesa común y una rica en sabor, y saludable.

Lo más importante en la confección de una hamburguesa, es el pan y la carne.  En este escrito me voy a enfocar en las carnes y en los pasos a seguir para obtener una hamburguesa básica y de la mejor calidad.  Las salsas y sazones las dejo para el gusto de cada paladar, ya que solo añaden sabor.

No importa el tipo de carne que usted elija, lo más importante es la cantidad de grasa que tenga. Para obtener una hamburguesa jugosa, con sabor, la carne no debe tener menos de un 20% en el nivel de grasa. La  paletilla es el mejor corte de carne a utilizarse, por su porciento en grasa y el tipo de tejidos.

Aquí, unos consejos para preparar una deliciosa hamburguesa, ya que sin duda la mejor es la que confeccionamos en la casa:

  1. Comencemos por escoger la carne. El éxito de todo plato comienza al momento de seleccionar  los productos en el mercado. Para garantizar escoger un buen producto es necesario saber con anticipación lo que queremos o necesitamos. Hable con el carnicero, indíquele lo que busca y exija ver la carne antes de adquirirla. Como le indiqué anteriormente, mi corte favorito es la paletilla del hombro frontal.  En ocasiones, este corte se confunde con el “flat iron”, ya que provienen de la misma posta aunque su corte es diferente.  El tipo de tejido, la distribución y el porciento de la grasa en la carne, hace de este uno de los más buscados por los amantes de este manjar.
  2. Seque la superficie de la carne utilizando papel toalla. Agregue sal a toda la superficie en una proporción de 1.25 cucharadita de sal kosher por cada libra y media de de carne. Luego, ponga dentro de una bolsa o recipiente con tapa y deje en el refrigerador por no menos de 24 horas para que la sal penetre dentro de la carne sazonando cada pedazo.
  3. Se procede a moler preferiblemente en la casa. De no contar con una máquina de moler, llévelo al carnicero. Lo más importante es que tanto la carne como la máquina estén fríos y se pase por la máquina una sola vez. Dependiendo del grueso deseado es la rueda de la máquina a usarse. Una hamburguesa con textura gruesa utiliza la rueda de ¼ de pulgadas y más fina, una de 3/16 de pulgadas.
  4. La carne debe ser trabajada lo menos posible. Si desea agregarle algún tipo de sazón como cebollitas caramelizadas o jalapeños rostizados, por ejemplo, disperse la carne lo más que pueda y agréguelos. No la amase demasiado, pues obtendrá una carne pastosa y gomosa. El espesor debe permitir que se cocine por dentro. La hamburguesa ideal debe tener un grosor de 1 pulgada y 4 pulgadas de diámetro además de un peso de 8 onzas.
  5. Escoja su método de cocción preferido. Lo importante es que las cocine a un término medio. No la cocine a temperaturas muy altas pues se cocinará por fuera y quedará cruda en su interior. Recomiendo que primero haga la prueba con una hamburguesa para que pueda ajustar el fuego.

Siguiendo estas recomendaciones y escogiendo un buen pan, tiene una gran parte del camino recorrido. Ahora, a añadir su salsa favorita, queso, lechuga y tomates entre otros ingredientes y darle  nombre a su creación. No hay nada mejor que una buena hamburguesa acompañada de una cerveza bien fría.

Sólo me queda desearle buen provecho y recordarle que lo más importante al confeccionar alimentos es utilizar productos locales, frescos y de temporada. ¡Consuma lo que su país produce!

*Nota: El autor es chef y se describe como un viajero incesante en busca de nuevos sabores y técnicas. Comenzó su carrera lavando platos y ha experimentado desde todos los puestos en la cocina. Se ubicó en Napa Valley, la meca del buen vino californiano, donde estudió en el reconocido The Culinary Arts Institute of America. Actualmente, trabaja como chef independiente y continúa sus viajes por el mundo para experimentar con sabores y texturas inimaginables. Síguelo en facebook.com/chefrafaelbarrera.