Cavitas y champancitos Por Rosa María González Lamas el

Lo escucho constantemente en las degustaciones. “Dame un poquito de ese champancito de California”.

En California no hay champán. Tampoco en Chile, en Italia, en Inglaterra o incluso en Burdeos. El champán sólo puede llamarse así si se elabora en la zona demarcada de Champagne, en Francia, mediante el método tradicional de segunda fermentación en botella y con uvas específicas. Si no cumple éstos y otros requisitos de elaboración no puede llamarse champán.

Podemos hablar de vinos espumosos de California o de Argentina o de Brasil o de Italia que se elaboran siguiendo este método, pero no de champán californiano, champán argentino ni de champán español.

En España, desde la segunda mitad del siglo XIX empezaron a elaborarse vinos españoles siguiendo el método de elaboración de champán y les llamaron xampán. Pero pronto los franceses obligaron a los productores a suspender el uso de este nombre y así surgió el de cava, como las cavas (bodegas) donde se guardaban las botellas, para designar este nuevo espumoso español.

Como el champán, el cava se elabora en zonas delimitadas, con uvas específicas, segunda fermentación en botella y otro elenco de requisitos que le amparan en una denominación de origen. Por lo tanto, es incorrecto llamar “cava” a todo vino espumoso producido en España.

Los vinos espumosos pueden elaborarse en muchas regiones del mundo a partir de una diversidad de uvas o a partir de diversos métodos de fermentación, de los cuales los dos más conocidos son el de segunda fermentación en botella, como el del champán, y el método Charmat-Martinotti, en el que la segunda fermentación se realiza en depósitos o envases de acero y se embotella bajo presión. El prosecco italiano es un buen ejemplo de espumoso elaborado con este método.

Parte del prestigio de muchas bebidas conlleva la protección de su origen. Esto se logra cuando el consumidor puede distinguir qué hace a unas burbujas de vino diferentes de otras y se refiere a ellas con propiedad y el respeto que amerita su individualidad.

Una observación final. Cuando hable de la bebida diga el cava, en masculino. La cava, en femenino, es el lugar donde se guardan las botellas de cava. Y trate de no decir “cavita”. Suena hasta despectivo, como una bebida venida a menos.

*La autora probó su primera gota de vino con pocos días de nacida. Probablemente así Rosa María González se interesó en él. Desde San Juan, escribe del planeta sabor en www.viajesyvinos.comwww.foodsfromspain.com y Magacín.