El encanto del Ramen Por Chef Rafael Barrera el

Es fundamentalmente una sopa de fideos, caldo, salsas y guarniciones. El ramen es originario de China y hoy día, también es un icono de la gastronomía Japonesa. Existen cuatro clasificaciones de Ramen y 26 variedades reconocidas por el museo Shin-Yokohama Raumen en la ciudad de Yokohama en Japón.

Es importante reconocer que de este plato nacieron los fideos instantáneos con los que muchos crecimos. Las tiendas de Ramen son muy peculiares; usualmente, pasillos con pocas sillas ubicadas en la barra-cocina donde se prepara el Ramen. Las filas para comer en las tiendas populares son bastante pesadas, es por esto que cada tienda tiene sillas en la parte de afuera donde las personas esperan por su turno. Es de mala educación quedarse sentado en la silla luego de comer, pues siempre hay alguien esperando para sentarse. El ambiente normalmente es hip y por alguna razón, casi siempre hay música Pop americana.

Las cuatros variedades son:

  • Shio: este es el más antiguo de los cuatro. Su caldo pálido, amarillento y claro se hace en base de una combinación de caldo de pollo, pescado y/o vegetales al que se le añade bastante sal.
  • Tomkotsu: el caldo es hecho a base de hueso de cerdos que son hervidos por muchas horas junto a vegetales y algas, lo que produce un caldo bastante espeso con un sabor a cerdo difícil de omitir. Este se sirve con pedazos de cerdo, vegetales y -por supuesto- fideos.
  • Shoyu: caldo oscuro a base de pollo o vegetales y en ocasiones, de carne o pescado. A este se le añade bastante salsa soya.
  • Miso: es el más joven de todos. La base puede ser de pollo o pescado y se le añade bastante pasta de miso.

De estas cuatro clasificaciones básicas salen las 26 variedades reconocidas por el museo anteriormente mencionado. Las variaciones dependen de la localización y los productos locales. Es aquí donde se distinguen las variedades, que son seleccionadas dependiendo la localización y la temporada.

Hay tres componentes esenciales en la preparación de Ramen:

  1. Los fideos son, en mi opinión, el éxito complementario a todos los otros ingredientes de un buen Ramen. Cada tienda, cada cocinero, cada vendedor de Ramen tiene su propio secreto con sus fideos.
  2. Caldo: hay que tener arte de hacer el caldo para el Ramen. Es la pasión y dedicación que dicta la calidad y sabor. El espesor del Ramen depende del caldo y la salsa con la que es servido.
  3. Guarniciones: estas pueden ser desde cerdo, algas, cebollines, zetas, etc. Lo importante es la frescura asegurada por el uso de productos frescos, locales y en temporada.

Cabe mencionar que el propulsor del Ramen en Estado Unidos es el fundador del restaurante Momofuku, en Nueva York, David Chang. En la ultima década, lo han seguido un sin número de chefs abriendo distintas tiendas de Ramen.

Recientemente, visité el restaurante Daikaya en Washington, DC. Este fue recientemente reconocido por el Washington Post, con tres estrellas.  La vibra, la comida, el público y la energía y por supuesto, el Ramen hizo que esta visita fuera inolvidable. Tuve la iniciativa de invitar al chef y fundador, Katsuya Fukushima para hacer varios eventos y talleres en Puerto Rico. Éste me confirmó que para septiembre nos estará visitando y compartiendo sus secretos.

*Nota: El autor es chef y se describe como un viajero incesante en busca de nuevos sabores y técnicas. Comenzó su carrera lavando platos y ha experimentado desde todos los puestos en la cocina. Se ubicó en Napa Valley, la meca del buen vino californiano, donde estudió en el reconocido The Culinary Arts Institute of America. Actualmente, trabaja como chef independiente y continúa sus viajes por el mundo para experimentar con sabores y texturas inimaginables. Síguelo en facebook.com/chefrafaelbarrera.