El auge de la cocina molecular Por Chef Rafael Barrera el

La cocina molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria.  Tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que estos se someten, como el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos.  Simplemente, se trata de la desintegración molecular de cualquier ingrediente mediante técnicas, químicos, aditivos, colorantes y emulsificantes. Ésta se desarrolló con el propósito de cubrir aspectos pasados por alto o dejados en el olvido en la gastronomía.

Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesos son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está innovando continuamente.

Los términos “molecular” y “gastronomía física”, fueron introducidos en el año 1992 por el físico Nicholas Kurti y el químico Hérve This.  Ellos crearon de una manera organizada y estructurada lo que conocemos hoy como la cocina molecular, buscando profundizar en los procesos químicos y físicos para poder brindarnos a los cocineros un mejor entendimiento del comportamiento de los alimentos y técnicas de cocina. Kurti y This ofrecieron el primer taller dirigido a chefs y científicos en Italia sobre esta técnica en la cocina.

El entender el porqué sucede y como suceden las cosas nos da un sinnúmero de beneficios que nos ayudan a crear más y ser más productivos dentro de la cocina. Este entendimiento,  ha propulsado una variedad de técnicas nuevas en la cocina y la utilización de utensilios que indiscutiblemente sin este conocimiento nunca hubiesen sido inventados.

Luego de entender y profundizar en los organismos de los alimentos y técnicas de cocina, pasamos a la era de descomponer para crear. Este movimiento lo lideró Ferrán Adrià, en el restaurante elBulli en España y Heston Blumenthal, del Fat Duck en Londres. Estos dos grandes Chefs y contribuidores de la pasada década, coinciden en que sus cocina no es molecular, sino deconstructiva.

En la pasada década, vimos la apertura de varios restaurantes-laboratorios. Muchos de ellos aportaron a la gastronomía, otros no. Más que cocineros, estas cocinas estaban en necesidad de técnicos de laboratorios que tuvieran el conocimiento de poder transformar un camarón en un gas de camarón. En mi opinión, esto puede llegar a ser un espectáculo más que una cena.

Ha habido muchas críticas a esta práctica. Vale la pena mencionar el comentario que le hizo Santi Santamaría a Ferrán Adrià: “Tu cocina es una cocina poco saludable, la cual usa químicos que son riesgosos a la salud de los comensales con el deseo de impresionar en lugar de satisfacer”.  A mi juicio, es un comentario un poco irrespetuoso pues Ferrán Adrià indiscutiblemente ha sido uno de los grandes chefs de nuestra época, guste o no.  Sí critico grandemente el querer cambiar o modificar el carácter que identifica un organismo.  ¿Por qué hacer un gas del camarón, y decir que estamos comiendo camarón? … Para mí es un absurdo.

*Nota: El autor es chef y se describe como un viajero incesante en busca de nuevos sabores y técnicas. Comenzó su carrera lavando platos y ha experimentado desde todos los puestos en la cocina. Se ubicó en Napa Valley, la meca del buen vino californiano, donde estudió en el reconocido The Culinary Arts Institute of America. Actualmente, trabaja como chef independiente y continúa sus viajes por el mundo para experimentar con sabores y texturas inimaginables. Síguelo en facebook.com/chefrafaelbarrera.