Crianza en lías Por Rosa María González Lamas el

Estoy segura que muchos han escuchado el término, pero, ¿saben qué quiere decir que un vino tiene crianza en lías o que ha sido “aged sur lie” o “on the lees”?

Durante el proceso de fermentación, el mosto de uva transforma su azúcar en alcohol, convirtiéndose en vino. Las responsables de desencadenar la fermentación son las levaduras.

Hay muchos tipos de levaduras, desde las que surgen en el entorno del propio mosto y propician una fermentación espontánea, hasta las seleccionadas especialmente para generar sabores y aromas específicos en el vino, o estimular la fermentación de uvas específicas. Éstas últimas se inoculan para que arranque la fermentación.

Cuando el proceso de fermentación termina, la ausencia de azúcar y la presencia elevada de alcohol ocasiona que las levaduras mueran y se precipiten como sedimento al fondo del depósito donde reposa el líquido que empieza a cuajar como vino. Allí se depositan junto con otros residuos del proceso, como pueden ser algunas pieles de uva.

Sea en depósito de acero, de hormigón o en madera, concluida la fermentación y antes de embotellar, algunos bodegueros dejan al vino reposar o envejecer por un tiempo sobre esas levaduras muertas que se conocen como lías. Durante este período, con una especie de bastón, agitan ocasionalmente el líquido para que las levaduras se mantengan en suspensión y estimulen un contacto con el vino. Este proceso se llama “bâtonnage” o bastoneo, en español, y puede hacerse con mayor o menor frecuencia con el propósito de que el vino gane en estructura y densidad y que al degustarlo regale una textura en boca más compleja y grasa, o cremosa, como resultado del contacto de una serie de compuestos químicos en las lías con el vino.

La crianza en lías es un método que se ha venido empleando con mayor frecuencia en los últimos años en la elaboración de vino blanco ya que muchos elaboradores piensan que favorece a ciertos tipos de variedades de uva. La crianza en lías también aporta aromas y sabores, estabilidad y en ocasiones ayuda a redondear mejor el contacto que algunos vinos puedan tener con la madera. Además evita la oxidación porque las levaduras muertas liberan reductores que fijan el oxígeno en el vino y lo protegen de la oxidación y sus defectos.

Hoy hay también vinos rosados criados en lías.

La próxima vez que le digan que el vino blanco en su copa se crió sobre lías, trate de comprobar si lo siente con más volumen en boca que algún blanco fresquito y ligero a los que pudiera haberse acostumbrado.

*La autora probó su primera gota de vino con pocos días de nacida. Probablemente así Rosa María González se interesó en él. Desde San Juan, escribe del planeta sabor en www.viajesyvinos.comwww.foodsfromspain.com y Magacín.