Icono del nuevo movimiento nórdico en la gastronomía Por Chef Rafael Barrera el

Todo evoluciona e indiscutiblemente la cocina no es una excepción.  Un gran ejemplo de esto es el restaurante NOMA en Copenhagen, Dinamarca. Casi imposible pensar que los ojos del mundo culinario estarían puestos en este país nórdico.

Todos pensaban que la gastronomía en estos países era monótona y limitada. Sin embargo, NOMA ha sido el fenómeno que muestra lo contrario utilizando únicamente ingredientes de temporada y provenientes de los tesoros que nos brinda la naturaleza, en este caso, de un país nórdico como Dinamarca.

René Redzepi y Claus Meyer son los propietarios de NOMA. Ellos, junto a otros chefs jóvenes, redactaron el Manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica. No puede surgir un movimiento nuevo sin que medie un manifiesto. Las prioridades de este movimiento son: pureza, frescura, simpleza y ética.

Para lograrlo, regresaron a utilizar viejas técnicas escandinavas como encurtir, ahumar, curar y fermentar los alimentos, utilizando siempre los ingredientes provenientes de la orilla del mar y el bosque.

A René se le conoce como “el sacerdote mayor” de la cocina nórdica.  Su idea es forzar la creatividad debido a las limitaciones.  Él nos ha brindado la oportunidad de deleitar nuestro paladar, degustando platos donde utiliza la simpleza de su frescura y sabor natural, sin añadir SALsas e ingredientes que le cambien su naturaleza.

René ha logrado concebir este nuevo cambio dentro de lo culinario, luego de haber laborado en elBulli bajo la tutela de Ferran Adrià, y en el French Laundry además de otros de los restaurantes más reconocidos.  Este cambio es lo que lo ha llevado a ostentar por tres años consecutivos el título de mejor restaurante del mundo (Este año, ocupa el segundo lugar de la lista elaborada por la revista británica Restaurant).

En el mes de febrero de 2013, NOMA tuvo un traspié al enfermarse de diarreas y vómitos unas 63 personas que habían comido en el restaurante.  A pesar de este lamentable suceso, las reservaciones no han bajado y se han tomado las medidas necesarias para que no vuelva a suceder.  Esto no se debió a la calidad de los alimentos, sino a un empleado contagiado con el virus, quien lo propagó.

Les dejo con un pensamiento de René: “En nuestro esfuerzo para definir nuestra forma de cocinar, miramos nuestro paisaje y escudriñamos dentro de nuestros ingredientes y cultura con la esperanza de redescubrir nuestra historia para formar el futuro”.

*Nota: El autor es chef y se describe como un viajero incesante en busca de nuevos sabores y técnicas. Comenzó su carrera lavando platos y ha experimentado desde todos los puestos en la cocina. Se ubicó en Napa Valley, la meca del buen vino californiano, donde estudió en el reconocido The Culinary Arts Institute of America. Actualmente, trabaja como chef independiente y continúa sus viajes por el mundo para experimentar con sabores y texturas inimaginables. Síguelo en facebook.com/chefrafaelbarrera.