El café: más que sabor, una experiencia Por Chef Rafael Barrera el

Durante las últimas dos décadas, el café ha revolucionado la manera en que nos relacionamos.  Su fragante aroma y su dulce pero amargo sabor, han hecho que sea algo más que una bebida para despertarnos y comenzar el día.  Se ha convertido en una experiencia sensorial que ha unificado personas y sociedades.

Los Cafés se han convertido en oficinas para muchos y lugar de encuentro para otros que mientras  disfrutan su bebida de café comparten y se conectan al internet.  Mientras que el café se ha convertido en una de las bebidas sin alcohol más socializadoras en todo el mundo.  Esto es parte del fenómeno que ha posicionado al café como el segundo artículo de consumo más importante después del petróleo.

Origen

El árbol de café es nativo de Etiopía, al oriente de África.  Sus hojas y su fruto fueron utilizados en la preparación de una especie de té.  Existe una leyenda sobre el origen del café que dice que un pastor llamado Kaldi observó el efecto tonificante de los frutos rojos del arbusto en las cabras al consumirlos y tras comprobarlo, llevó unas muestras a un monasterio donde los monjes lo probaron. A estos no les gusto el sabor y los arrojaron a una hoguera.  Al quemarse el fruto, descubrieron su agradable aroma y fue así que a un monje se le ocurrió preparar la bebida a base de granos tostados.

Su cultivo se extendió  primeramente  en Arabia, llevado probablemente por prisioneros de guerra.  Allí, se popularizó dada la prohibición del alcohol por el Islam.  Yemen fue un centro de cultivo importante desde donde se propagó al resto del mundo árabe.

Como todo en la vida, el café ha tenido su evolución. Comenzó con los árabes, turcos y griegos, quienes molían el café tostado, lo mezclaban con azúcar y servían con agua caliente.  Este  debía servirse inmediatamente para evitar que se amargara demasiado, ya que no se separaba de la harina del café.  Luego, los franceses inventaron el famoso gotero, que permitía que se mantuviera caliente y el líquido quedara libre de sedimento mediante la separación de la harina del café.  Luego, con el expreso se obtenía un café más puro y fuerte mediante la utilización de agua caliente a presión.

Tipos de Café

Arábica

Es la especie original.  Surgió en la región de la actual Etiopía. Es la más cultivada (aproximadamente el 75% de la producción mundial), aunque requiere condiciones más exigentes de cultivo.  Su sabor es más complejo y es muy superior a todas las variedades producidas comercialmente (Canephora y Robusta).

Robusta

Originario de  la República Democrática del Congo.  Es una planta más resistente y menos exigente a la hora de sus condiciones de cultivo. Es un cultivo que rinde más, ya que puede ser cultivado en terrenos llanos, lo que aumenta la cantidad de plantas por superficie.

Es de sabor intenso, con mayor contenido de cafeína, mayor acidez y resulta una infusión más densa (con más cuerpo).  Es menos aromático y más simple respecto del Arábica.  Es la especie con que se fabrica casi la totalidad de los cafés instantáneos y los molidos económicos para cafeteras de filtro.

Al igual que el vino, el terreno de donde provienen las semillas, y la forma de procesarlo, le imparten el sabor y el aroma al café.  La diferencia consiste en que el vino añejo es superior, y, en cambio, el café mientras más fresco, más sabroso.

El toque final, lo da el consumidor mediante el molido  que es lo que distingue el cuerpo, sabor y el aroma del café.  Mientras más fino el molido, más espeso fuerte de sabor y aroma.

*Nota: El autor es chef y se describe como un viajero incesante en busca de nuevos sabores y técnicas. Comenzó su carrera lavando platos y ha experimentado desde todos los puestos en la cocina. Se ubicó en Napa Valley, la meca del buen vino californiano, donde estudió en el reconocido The Culinary Arts Institute of America. Actualmente, trabaja como chef independiente y continúa sus viajes por el mundo para experimentar con sabores y texturas inimaginables. Síguelo en facebook.com/chefrafaelbarrera.