La SAL es la única roca comestible y posiblemente el condimento más antiguo empleado en la preparación de alimentos. Su consumo modifica nuestro comportamiento frente a los alimentos ya que es un generador del apetito y estimula su ingesta. Ha sido un ingrediente muy importante en la mesa y en la confección y preservación de alimentos.
En el 99.99 por ciento de las recetas, la SAL es un ingrediente indispensable, que es económico y fácilmente accesible en cualquier supermercado.
Este mineral ha marcado el desarrollo de la historia en muchas ocasiones moviendo las economías, pues ha sido objeto de impuestos, monopolios, guerras, etc. La SAL ha llegado a ser un tipo de moneda que por muchos siglos en sociedades antiguas se usó como forma de pago a los trabajadores. De hecho, el término SALario, viene del latín “SALarium”.
En el ámbito culinario, la SAL reSALta los sabores, y es un nutriente y químico esencial sin el que nuestros cuerpos pueden subsistir. Además, exalta el aroma de los ingredientes y opaca lo amargo en nuestra comida. Es el sabor básico a nuestro paladar y el condimento primordial en la preservación de alimentos. Sin duda alguna, la SAL es el elemento básico y esencial en la elaboración de alimentos de toda cocina.
Hay dos tipos de SAL: la SAL de roca y la de mar. La SAL de mar se obtiene mediante la evaporización del agua de mar y la de roca por la explotación de minas de depósitos de SAL causados por la evaporización de lagos de agua SALada. Mundialmente, la producción de SAL de mar representa el 50% de la producción y el otro 50% proviene de las minas de SAL. En los Estados Unidos, el 95% proviene de minas.
La SAL se encuentra en tres formatos: fina, gorda o en forma de copos (esta última se suele dedicar a la alta cocina). Se comercializa también de dos tipos: como SAL refinada -la más habitual, en forma de cristales homogéneos y blancos-, y como SAL sin refinar -cuyos cristales pueden ser más irregulares y menos blancos.
Existen diferentes variedades de SAL que se pueden emplear. El tipo de SAL puede depender del gusto local y se puede definir por su elaboración, su contenido, su textura, etc.
Tipos de Sal
Ya que hemos adquirido un poco de conocimiento sobre la procedencia, propiedades y el uso de este mineral, estamos listos para utilizarlo adecuadamente y disfrutar como reSALta el sabor de nuestras comidas.
*Nota: El autor es chef y se describe como un viajero incesante en busca de nuevos sabores y técnicas. Comenzó su carrera lavando platos y ha experimentado desde todos los puestos en la cocina. Se ubicó en Napa Valley, la meca del buen vino californiano, donde estudió en el reconocido The Culinary Arts Institute of America. Actualmente, trabaja como chef independiente y continúa sus viajes por el mundo para experimentar con sabores y texturas inimaginables. Síguelo en facebook.com/chefrafaelbarrera.