SAL, el ingrediente indispensable Por Chef Rafael Barrera el

La SAL es la única roca comestible y posiblemente el condimento más antiguo empleado en la preparación de alimentos. Su consumo modifica nuestro comportamiento frente a los alimentos ya que es un generador del apetito y estimula su ingesta. Ha sido un ingrediente muy importante en la mesa y en la confección y preservación de alimentos.

En el 99.99 por ciento de las recetas, la SAL es un ingrediente indispensable, que es económico y fácilmente accesible en cualquier supermercado.

Este mineral ha marcado el desarrollo de la historia en muchas ocasiones moviendo las economías, pues ha sido objeto de impuestos, monopolios, guerras, etc. La SAL ha llegado a ser un tipo de moneda que por muchos siglos en sociedades antiguas se usó como forma de pago a los trabajadores. De hecho, el término SALario, viene del latín “SALarium”.

En el ámbito culinario, la SAL reSALta los sabores, y es un nutriente y químico esencial sin el que nuestros cuerpos pueden subsistir. Además, exalta el aroma de los ingredientes y opaca lo amargo en nuestra comida. Es el sabor básico a nuestro paladar y el condimento primordial en la preservación de alimentos. Sin duda alguna, la SAL es el elemento básico y esencial en la elaboración de alimentos de toda cocina.

Hay dos tipos de SAL: la SAL de roca y la de mar. La SAL de mar se obtiene mediante la evaporización del agua de mar y la de roca por la explotación de minas de depósitos de SAL causados por la evaporización de lagos de agua SALada.  Mundialmente, la producción de SAL de mar representa el 50% de la producción y el otro 50% proviene de las minas de SAL. En los Estados Unidos, el 95% proviene de minas.

La SAL se encuentra en tres formatos: fina, gorda o en forma de copos (esta última se suele dedicar a la alta cocina). Se comercializa también de dos tipos: como SAL refinada -la más habitual, en forma de cristales homogéneos y blancos-, y como SAL sin refinar -cuyos cristales pueden ser más irregulares y menos blancos.

Existen diferentes variedades de SAL que se pueden emplear.  El tipo de SAL puede depender del gusto local y se puede definir por su elaboración, su contenido, su textura, etc.

Tipos de Sal

  • Sal de Mesa: esta es la SAL más densa. Usualmente es reforzada con aditivos para su preservación y prevenir que los cristales se peguen unos a los otros. Muchas personas le añaden arroz para ayudar a que esta no absorba humedad.
  • Sal Yodada: estas SALes son fortificadas con yodo, práctica que viene de los años 20 cuando había una gran deficiencia de yodo en la población. Tanto las SALes de mar como las de mesa pueden estar fortificadas con yodo.
  • Salt Flake: estas SALes son extraídas del tope de las SALes evaporadas al sol. Su grano es largo y plano y menos denso que la SAL de mesa. Se usa mucho al final de las preparaciones para exaltar los sabores y crear una crujiente textura.  Ejemplo de esta SAL es la SAL inglesa “Maldon”
  • Sal Kosher: se usa en el procesamiento de carnes “koshering” en ley con el reglamento de dietas de la religión judía. El proceso manda a añadir la SAL sobre la carne roja para extraer la mayor cantidad de sangre.  Su pureza impide que se le añada yodo.  Esta es una de las SALes más usadas a nivel comercial por su pureza y por lo práctico que es el cristal para nuestras manos al cocinar.
  • Sal no Refinada: esta es la menos común, pues viene de un proceso que tarda aproximadamente cinco años.  Esta no es procesada y no se le agrega ningún aditivo. Puede tener un sabor más complejo, ya que no se extraen sus minerales.  También, su color puede ser más oscuro.  Ejemplo de esta SAL es la SAL francesa “sel gris”.
  • Fleur de Sel: traducida literalmente como “Sal de Flor”. Esta es la más delicada y fina de todas las SALes. Su carácter sutil se deriva del procesamiento, del viento y de la humedad de la zona en que se procesa.  Estos factores determinan las características únicas de esta SAL.  Esta proviene de los bancos de SAL de mar en el oeste de Francia. Por su alto costo, esta SAL se utiliza al final de las preparaciones y no durante el proceso de cocción.

Ya que hemos adquirido un poco de conocimiento sobre la procedencia, propiedades y el uso de este mineral, estamos listos para utilizarlo adecuadamente y disfrutar como reSALta el sabor de nuestras comidas.

*Nota: El autor es chef y se describe como un viajero incesante en busca de nuevos sabores y técnicas. Comenzó su carrera lavando platos y ha experimentado desde todos los puestos en la cocina. Se ubicó en Napa Valley, la meca del buen vino californiano, donde estudió en el reconocido The Culinary Arts Institute of America. Actualmente, trabaja como chef independiente y continúa sus viajes por el mundo para experimentar con sabores y texturas inimaginables. Síguelo en facebook.com/chefrafaelbarrera.