Vinos dulces y vinos de postre Por Rosa María González Lamas el

Los pongo separados. ¿Por qué? Porque hay vinos dulces que van ultra bien con comidas saladas y hay vinos que son óptimos acompañantes de postres, pero que no son dulces.

Podría ser motivo de mucho análisis, pero el mercado puertorriqueño le ha temido al dulzor vinícola. Un universo maravilloso cuyo disfrute muchos se pierden por desconocimiento de la gran versatilidad de los vinos nobles, que así es como se designa a esa aristocracia de vinos dulces, especiales y fortificados que son tan buenos para el postre como para otras partes del menú.

Para hacer un vino dulce hay que lograr una mayor concentración de azúcares en la uva o el mosto. Esto se logra básicamente recogiendo la vid tardíamente, dejándola pasificar en cepa o fuera de ella, o congelándola, lo que hace que se reduzca el contenido de agua y se concentren azúcares. Otra manera de lograrlo es añadiendo alcohol para detener el proceso de fermentación antes que todo el azúcar de la uva se transforme en alcohol, lo que hace que los vinos preserven mayor azúcar residual.

Vinos dulces se producen en casi todos los países y de muchas uvas, desde la riesling y la moscatel a la tempranillo o la garnacha. Los hay dulces naturales de cosecha tardía, porque se recogen las uvas más tarde que el resto de la cosecha, concentrando azúcares; también los que se forjan por la botritis o podredumbre noble provocada por un hongo, como los franceses de Sauternes; por pasificación de la uva al sol, como algunos vinos andaluces; o por congelación, como los vinos de hielo, donde la uva se congela de manera natural en la cepa o aplicando frío en la bodega, como los icewines canadienses, eiswein alemanes o algunos albariños criomacerados.

En el ramo fortificado en que se aplica alcohol, están los portugueses de Oporto, Madeira y los moscateles de Setúbal, los italianos de Marsala y muchos vinos de Jerez.

El secreto para un buen vino dulce es mantener un óptimo equilibrio entre dulzor y acidez. Esto evita que el vino se sienta empalagoso. Son vinos que por lo general reflejan muchos matices, tantos que incluso algunos les designan “vinos de meditación”, por la dedicación que se pone en su disfrute y en descubrirle toda su complejidad de aromas y sabores.

Uno de los más grandes prejuicios hacia los vinos nobles radica en circunscribirlos a vinos para acompañar dulces o postres, al final de una comida.

Los vinos pueden maridarse por similitud o por contraste, con lo que muchos vinos dulces resultan también excelentes vinos de aperitivo para acompañar quesos, foie-gras, galletas, frutos secos como maní o almendras, y otras delicias saladas como pueden ser tomates con sal o terrinas.

Para postres, los vinos semidulces y las exquisitas sidras dulces, tipo de hielo, son también extraordinarios acompañantes, al igual que algunos vinos espumosos demisec o incluso tintos tranquilos de syrah o la tempranillo, magníficas parejas para postres con chocolate o con queso.

Recuerde: (1) las armonías entre vino y comida se lograr o por contraste o por similitud. (2) La clave para un buen vino dulce es el equilibrio entre acidez y dulzor.

*La autora probó su primera gota de vino con pocos días de nacida. Probablemente así Rosa María González se interesó en él. Desde San Juan, escribe del planeta sabor en www.viajesyvinos.comwww.foodsfromspain.com y Magacín.