Por José R. Pagán
Un aura de glamour y exquisitez parece rodear a los quesos. Conocidos por algunos como gourmet, estas variedades siguen ganando popularidad entre quienes buscan algo más exótico para provocar sus sentidos. Luzcan raros o no, se trata de productos naturales que conquistan por sus texturas, sabores, olores y la posibilidad infinita de complementarse con otros alimentos. Descubre qué hace especial a muchas de sus variedades.
• DOBLE Y TRIPLE CREMA
Han sido enriquecidos con crema (‘butterfat’) durante el proceso de producción. Los doble crema tienen un 60% de grasa y los triple crema un 75%. Aunque pueden variar en sabor y estilo, tienen en común un alto grado de cremosidad, no encontrado en otros quesos.
• ST. ANDRE
Es un queso francés del tipo blando-maduro y triple crema. Tiene una delgada cubierta blanca comestible y su interior tiene una rica pasta mantequillosa. Su sabor es sorprendente, ligeramente de posgusto amargo, pero muy delicado y agradable. Se recomienda comerlo acompañado de frutas frescas, especialmente fresas o acompañado con pan crujiente. Los quesos doble y triple crema van bien con vinos blancos frutosos y tintos ligeros. Va excelente con un buen borgoña.
• BLANDOS-MADUROS DE CORTEZA FLORIDA
Se conoce por su corteza florida blanca que le crece en la superficie por el tratamiento con una espora. Su interior, una vez maduro, es blando, amarilloso y cremoso como mantequilla. Los camembert y brie son los más famosos.
•BRIE
Es el más popular de todos los quesos franceses. Tiene su origen en la región del Ile-de France, no muy lejos de París, y su origen data del siglo V. Quince centurias después aún las personas por todo el mundo debaten si comerse o no la corteza blanca exterior. Se recomienda comerlo acompañado de frutas frescas o con pan crujiente. Variedad mandatoria en una buena tabla de quesos. Armoniza bien con los tintos de Burdeos y de Borgoña. Además, del Nuevo Mundo, los cabernet sauvignon, carmenere, malbec, merlot, pinot noir y zinfandel.
•DE LECHE DE CABRA
Viene en variedad de tamaños y formas tales como pirámides, conos y cilíndricos. Todos los quesos franceses de leche de cabra se llaman chèvres y Francia produce el 20% de los quesos de cabra del mundo.
•CHAVERIE
De sabor característico, diferente al queso de leche de vaca. Las cabras dan mucho menos leche que las vacas, pero su leche es más alta en proteína y calcio. Son más fáciles de digerir, 45 minutos en el proceso, comparado con cuatro horas para los quesos de leche de vaca. Su sabor va de suave y cremoso a punzante y amargo; este se vuelve más pronunciado y complejo según madura. Los quesos chèvres se producen cubiertos con yerbas, como tomillo y romero o cubiertos con especias como pimienta negra. También se producen ‘au natural’ o ‘plain’. Es una experiencia comerlos con pan crujiente. O combinándolos con uvas, manzanas, peras y moras. Van bien con tintos como pinot noir, cabernet sauvignon y zinfandel. Para los chèvres más suaves se recomiendan vinos blanco bien frutosos o semidulces, especialmente los riesling alemanes.
•DE MONASTERIO
Están relacionados históricamente porque tienen origen monástico. Entre éstos se encuentran port salut, saint paulin, esrom, havarti, etc. Varían en sabor y aroma.
•SAFR PORT SALUT
Es francés, originalmente hecho por los monjes trapistas en 1815. Las siglas SAFR significa Société Anonyme des Fermiers Réunis y es la marca con que los monjes registraron el queso y esta viene impresa en cada rueda. Es semiblando y suave de sabor. Resulta ideal para una tabla de queso acompañado con brie, cheddar y frutas frescas. Sírvase con manzana para una merienda de primera. Armoniza bien con los pinot noir de borgoña y con vinos menos tánicos como el merlot.
•VENA AZUL
En este grupo se encuentran los tres grandes de vena azul: el roquefort francés, el stilton inglés y el gorgonzola italiano. Se caracteriza por sus venas azules interiores. Se clasifican normalmente como quesos blandos, aunque su textura tiende a desmoronarse, otros son muy suaves al punto de servir para ‘spreads’
•ROQUEFORT
Es de leche de oveja de la raza Lacaune, de la región de Causses del Aveyron. El requesón escurrido se guarda en forma de bolas en bodegas abiertas en las calizas de Roquefort-sur-Soulzon. Su período de degustación óptima se encuentra entre los meses de abril a octubre, tras un periodo de maduración de cinco meses, lo que favorece el desarrollo de los mohos internos, pero es excelente en cualquier época del año. Por su fuerte e intenso sabor y olor, es una variedad que "es querida o es odiada". Coloca encima de un ‘ hamburger’o un ‘sirloin’ de Certified Angus Beef. Se recomienda para hacer ‘dips’ y aderezos para ensalada. Ideal para acompañar frutas como postre. Excelente para comer con galletas de agua o pan crujiente. Va bien con tintos bien robustos como barolo, chianti y brunelo, o blancos dulces como sauternes. La combinación clásica es comerlo acompañado de un oporto.
•SUIZO
La cuajada es deshidratada, luego cocida en cobre; finalmente se deja madurar. Así obtiene los agujeros que tienen en su interior, que los causa la expansión de gas dentro del queso durante el proceso de maduración. El más famoso de este grupo es el emmentaler, con su dura corteza exterior y su típico sabor suave, dulzón a nueces. Este grupo incluye emmentaler y gruyère suizo, bergumer holandés, jarlsberg noruego y fol-epi francés.
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SABADO 4 de FEBRERO