Por Cristina Fernández Barreto
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Rescatar los sabores e ingredientes que conoció cuando era pequeño y de los que ya muy pocos en Puerto Rico se acuerdan. Esa es la misión que el chef Javier Nassar se ha propuesto cumplir con la apertura de Bulgao, su primer restaurante.
A tono con su meta de nuevamente poner de moda los ingredientes olvidados, este experimentado chef escogió como nombre un molusco que muchos consideran desaparecido.
“Me preocupaba mucho que la gente joven ni siquiera sabe lo que es el bulgao, sólo si te acercas a los pueblos de la costa de la Isla encuentras personas que lo conocen. Además somos una marisquería, por lo que es el nombre perfecto”, aseguró Nassar.
Para los amantes de la buena cocina, el chef es un rostro conocido ya que durante dos años se desempeñó como chef ejecutivo del Bankers Club de Puerto Rico. Allí atendió los menús de las fiestas y recepciones más importantes hasta que el club cerró operaciones el año pasado.
“Tan pronto cerró el Bankers monté mi propia compañía de servicios de ‘catering’, pero al poco tiempo recibí una llamada de Steven Yiu, propietario del restaurante oriental East de Condado, quien me tenía una propuesta para trabajar en conjunto”, explicó Nassar.
El proyecto consistía en que Yiu trasladaría East al local de al lado y Nassar se encargaría de desarrollar el concepto de una marisquería moderna con toques puertorriqueños.
Tras varios meses de remodelaciones, construcción y diseño de menú Bulgao abrió sus puertas en el número 76 de la avenida Condado.
Se trata de un espacio coqueto e íntimo que sienta a 40 personas en el comedor y a doce en la barra. En la ambientación abundan materiales como el metal, concreto pulido y la iluminación natural.
“Queremos que la gente se sienta como en casa y lo estamos logrando. Las familias vienen, entran a la cocina a saludar y como somos un grupo de trabajo pequeño pues ya nos conocen a todos”, añadió Nassar.
En Bulgao se pueden encontrar ingredientes fresquísimos condimentados con productos puertorriqueños como guanábana, acerola, parcha, pomarrosa, quenepa y otras frutas que se transforman en salsas y complementos.
En menos de un mes de apertura, Nassar ya ha podido identificar platos que su clientela ha hecho favoritos. El bacalao en fricasé de garbanzo y chorizo ya es un ‘bestseller’, así como el chuletón de ternera con pedacitos de langosta y los camarones de río en salsa de parcha también.
Aunque reconoce que es creativo, Nassar trata de no abusar de los sabores que opaquen los ingredientes principales. “No se trata de echarle ingredientes azucarados a todos las proteínas. En el caso de los camarones la salsa es de pulpa de parcha, no sabe dulce, pero tiene el auténtico sabor de la fruta como si la hubieses sacado del árbol tú mismo”, explicó.
Entre los aperitivos se destaca el cóctel de bulgao, preparado con pedacitos del molusco y que diariamente se les acaba por la demanda, la ensalada de chayote y tomate o los chicharroncitos de pollo acompañados con guineítos niños.
Al explicar el menú, el chef hace la salvedad de que los especiales cambian constantemente ya que todo depende de los ingredientes de temporada.
Y es que diariamente, Nassar visita la Plaza del Mercado de Santurce que le queda a pocos pasos del local y hace la compra de ingredientes.
“Tengo muchos suplidores de diferentes partes de Puerto Rico. A veces me traen mariscos de Salinas o Isabela y la semana próxima tendremos bulgao de Culebra. Aquí nada es congelado, sino lo podemos conseguir fresco no lo servimos”, destaca Nassar. Entre los postres se ha vuelto muy popular el mantecado de guanábana con sirop de ginebra y menta y el tembleque.
BARRA QUE SORPRENDE
A pesar de ser pequeña, la barra de Bulgao esconde muy buenos secretos. Semanalmente el chef, que también es sommelier certificado, ofrece sus recomendaciones para las bebidas. Martinis de coco o parcha, batidas de papaya y guineo o Bellini de mangó son sólo algunas de las propuestas. Además, tienen una modesta, pero interesante propuesta de vinos que van desde los $25 hasta los $45.
“Hemos hablado con todos los distribuidores y hacemos unas selecciones bien específicas. Son precios relativamente económicos, pero con vinos que no son los que tradicionalmente te encuentras en otros locales”, explicó Nassar.
El llamado de la tierra
A pesar de los retos que implica establecerse como chef internacional, Nassar logró completar una carrera exitosa alrededor del mundo, pero le faltaba regresar a trabajar a Puerto Rico.
Su viaje culinario comenzó en la Universidad Johnson and Wales de Miami donde completó estudios profesionales de cocina. Para complementar, obtuvo un certificado como sommelier de la Asociacion de Sommeliers de Estados Unidos.
Mientras residió en Miami, trabajó con reconocidas figuras del mundo gastronómico como Frank Jeanetti y Andrew Rothschild del restaurante The Forge. Uno de sus primeros empleos fue como instructor del club de vinos del clásico Biltmore Hotel. Allí trabajó la cocina clásica francesa junto al reconocido chef Philippe Ruiz.
Tras sus experiencias en el sur de la Florida, Nassar decidió unirse a la compañía Do&Co. que se dedica a servir comidas gourmet en eventos de lujo, deportivos y hospederías alrededor del mundo.
En el resumé de este puertorriqueño se encuentra haber trabajado en eventos como el Fórmula 1 Grand Prix y los Premios Nacionales a la Música en Vienna, Austria. La experiencia fue de su agrado y aceptó varias oportunidades para laborar en restaurantes como 7th Floor de la capital austriaca.
A pesar de haber trabajado cocina francesa clásica, mediterránea y franco-austriaca, Nassar quiso mantenerse fiel a sus raíces para la apertura de su primer restaurante.
“Es lo que soy, es mi identidad y es lo que quiero que los turistas y los locales conozcan”, contó.
De hecho, su versatilidad al manejar varias técnicas de cocina le permitió trabajar para los chefs españoles Ferrán Adriá y Juan Mari Arzak. En el 2008 este dúo tomó unas vacaciones en yate por las Isla Vírgenes y Nassar fue el chef personal de ambos.
Por el momento, el chef desea continuar trabajando para traer nuevas propuestas en homenaje a los ingredientes del país. Al momento de esta entrevista trabajaba en un Mero en salsa de kiwi y daba instrucciones a su personal para confeccionar un nuevo postre con las frutas que había traído de la Plaza del Mercado.
¿Dónde está?
Bulgao está ubicado en el #26 de la avenida Magdalena en Condado.
Abre todos los días de 11:30 a.m. a 11:30 p.m.
Para más información y fotos visita www.sal.pr.
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MARTES 7 de FEBRERO