Bacalao fresco con trufas - Receta

Bacalao fresco con trufas
Plato principal
Chef: Alfredo Ayala
Porciones: 4
Tipo Comida: Mariscos


Ingredientes

1 1/2 libras de filete de bacalao fresco porcionado en cuatro partes iguales.

3/4 libra hojas de acelgas

1 cda. de chalotes finamente picados

Sal y pimienta

Ingredientes Salsa:

A.    2 cdas. de aceite de oliva
        1 cebolla pequeña finamente picada
        2 dientes de ajo finamente picados

B.    1 cda. de mantequilla
         2 tomates maduros en cubitos
         1 cdta. de pasta de tomate

C.    1 taza de jugo de agua de tomate fresco
         (Jugo de tomate pasado por un colador chinoise)
         1 1/2 libras de tomates pelados sin semillas, picados
         1 hoja de laurel
         1 espiga de tomillo

D.     1/4 cdta. ralladura de china
          8 cdtas. de concentrado de parcha
          2 cdas. de jugo de limón

Trufas de Perigord

Sal y pimienta

1 cda. de cebollines finamente picados (adorno)

Procedimiento

Procedimiento Salsa:

Sofríe las cebollas en aceite de oliva a fuego bajo por veinte minutos.
Incorpora ajo, sofrieír por dos minutos más.(Ingredientes grupo A)

Añade ingredientes del grupo B al sartén. Continúa a fuego mediano, hasta que todo esté bien integrado.

Añade los ingredientes del grupo C. Cocina por diez minutos. Retira hojas de laurel y tomillo; pasa guiso por licuadora. Cuela por chinoise.

Añade al caldo ingredientes del grupo D. Sazona a gusto con sal y pimienta.
Mezcla bien.

Procedimiento Pescado:

Sella pescado a fuego alto en sartén con un fondo de aceite de oliva por tres minutos.
Vira pescado y sella el otro lado por dos minutos más.

Termina pescado en horno a 400 grados por cinco minutos.

Saltea acelgas a fuego mediano con sal y pimienta y chalotes por tres minutos.


Montaje:

En plato hondo, sirve acelgas en el centro. Monta pescado encima de acelgas. Sirve salsa tibia alrededor del pescado. Rebana trufas negras por encima. Decora con cebollines.